Beilagen, Diverses

Elsässer Riesling-Sauerkraut

Als Gemüsebeilage zu ländlichen Gerichten (cuisine du terroir) geeignet. Diese Beilage wird bei uns grundsätzlich aus rohem, nicht pasteurisiertem Sauerkraut gekocht. Wer Gelegenheit hat, in der Schweiz den „Suurchabis roh“ von Masshard zu kaufen, wird mit dem Ergebnis zufrieden sein. Dieser Suurchabis ist z.B. in der Migros erhältlich.

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Zutaten
  • 475g rohes Sauerkraut (Suurchabis)
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Prise Zucker
  • etwas Entenfett (zurückbehalten vom Confit de canard und eingefroren)
  • 250ml Wädlibrühe oder eine andere selbstgemachte Bouillon
  • 150ml Elsässer Riesling
  • 1 mittlere mehligkochende Kartoffel, z.B. Victoria
  • ein paar getrocknete Wacholderbeeren
  • Pfeffer aus der Mühle, ggf. etwas Salz
Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch fein schneiden, mit einer Prise Zucker in etwas Entenfett andünsten.  Das Sauerkraut in einem Sieb gut ausdrücken. Je nach Säuregrad spült man im Elsass das Kraut kurz ab. Ich ziehe vor, am Ende des Garens das Zuviel an Säure mit ein wenig Zucker abzumildern.

Das Sauerkraut zu derZwiebel  und dem Knoblauch geben, mit der Bouillon und dem Wein angießen, die Kartoffel fein gerieben hinzufügen.

Die Wacholderbeeren mit Hilfe eines Topfs quetschen, damit das Aroma freigesetzt wird, und zum Kraut geben. Bei kleinem Feuer garen, bis das Kraut weich, aber noch bissfest ist.

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Am Ende der Kochzeit (60 bis 80 Minuten) bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

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Tipp: Das fertig zubereitete Sauerkraut kann ohne Qualitätsverlust eingefroren werden. Bei uns genügt ein Viertel der zubereiteten Menge (250g) als Beilage für 2 Personen.

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Hauptgerichte, Suppen, Vorspeisen

Blumenkohlsuppe

Eine Gemüsesuppe „der leisen Töne“. Die Menge passt für 4 bis 5 Personen.  Das vorliegende Gericht wurde von einem ähnlichen Rezept bei Swissmilk inspiriert.

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Zutaten
  • 1 kleine Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Prise Zucker
  • Bratbutter
  • 700g Blumenkohl, ohne Blätter, aber mit Strunk gewogen
  • 1 rohe Kartoffel, gewürfelt
  • 800ml selbstgemachte Bouillon
  • Limetten- oder Zitronensaft
  • etwas Weißwein
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 150ml Rahm (Sahne)
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Zubereitung

Den Blumenkohl kleinschneiden, ebenso den Strunk. Ein paar kleine Röschen für die Garnitur reservieren. Die Kartoffel in Würfel schneiden.

Schalotte und Knoblauch fein schneiden, mit einer Prise Zucker in etwas Bratbutter andünsten. Den Blumenkohl und die Kartoffel hinzufügen. Mit der Bouillon ablöschen. Während 30 Minuten garen. Mit dem Pürierstab fein zerkleinern.

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Danach etwas Weißwein und den Limettensaft (von ca. ½ Limette) ,  und frisch geriebene Muskatnuss hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 100ml Rahm mit dem Pürierstab unterrühren.

Die zurückbehaltenen Blumenkohlröschen in Scheiben schneiden und in Bratbutter anbraten. 50ml Rahm aufschlagen. Die Suppe in heißen Tellern anrichten und mit einem Tupfen geschlagenen Rahm und den gebratenen Blumenkohl garnieren.

Weinempfehlung: Riesling-Sylvaner „Falkenkönig“ aus dem Aargau.

Vorschlag: Zuvor einen Salatteller mit geräuchertem Lachs servieren:

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Beilagen, Diverses

Gratin dauphinois au bleu d’Auvergne

Dieser Kartoffelgratin wird in der Auvergne, einer Region des französischen Zentralmassivs, gerne zu Fleisch serviert.

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Zutaten
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 350g rohe, geschälte Kartoffeln
  • 50g Bleu d’Auvergne (z.B. St. Agur oder Fourme d’Ambert)
  • 100 bis 150ml selbstgemachte Rinderbouillon
  • etwas Weißwein oder Noilly Prat
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 50ml Rahm (Sahne)

 

 

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Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch fein schneiden, mit einer Prise Zucker in etwas Olivenöl andünsten. Die Kartoffen längs halbieren, in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden, in die Zwiebel-Knoblauch-Mischung geben, mit etwas Bouillon und dem Weißwein oder Noilly Prat bedecken und fast gar dünsten, sodass die Kartoffelscheiben noch etwas bissfest sind.

Den Käse in kleine Stückchen hacken. Die Zwiebel-Knoblauch-Kartoffel-Mischung abwechselnd mit den Käsestückchen in eine feuerfeste Form füllen. Zuletzt sollte eine Lage Kartoffeln sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In den bei 200°C (Konvektion) vorgeheizten Ofen stellen. Nach 10 Minuten den Rahm hinzugeben. Nach weiteren 20 Minuten ist der Auflauf servierbereit. Die hier beschriebene Menge ist für 2 Personen vorgesehen.

Ein passender Weinbegleiter könnte ein Brouilly aus dem Beaujolais sein.

Der Gratin wird hier mit einem Dry-aged Entrecôte, gedämpfter Tomate und grünen Bohnen serviert:

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Beilagen

Erbsenpüree aus gelben Schälerbsen

Eine traditionelle Beilage zu gekochtem Eisbein (in der Schweiz „Wädli“ genannt) zusammen mit Sauerkraut.

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Zutaten (für 2 Personen als Beilage)

  • 115g gelbe Schälerbsen
  • 280ml Wasser oder Wädlibrühe
  • 1 kleines Stück Möhre / Karotte
  • das Weiße von einer kleinen Stange Lauch
  • 1 kleines Stück Selleriewurzel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Selleriestange
  • 1 Kartoffel
  • Salz und Pfeffer
  • etwas Prezzemolo (glattblättrige Petersilie) zur Garnitur
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Herstellung

Die Zutaten kleinschneiden, und mit den Schälerbsen im Wasser (oder in der Wädlibrühe) zum Kochen bringen. Auf kleinster Stufe sanft köcheln.

Wenn die Erbsen weich sind (in der Regel ist dies nach knapp 90 Minuten der Fall), alles durch eine Passe-Vite (Flotte Lotte) mit der feinen Scheibe passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, sofern keine Wädlibrühe verwendet worden ist.

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Für ein Gericht wie das oben gezeigte – also mit einem Elsässser Riesling-Sauerkraut  serviert – empfiehlt sich ein Riesling oder ein Riesling-Sylvaner als Weinbegleitung.

Fleisch, Hauptgerichte, Vegetarisch

Maghrebinisches Gemüse mit Couscous

Ein Rezept aus dem Maghreb, also aus dem Nordwesten Afrikas am Mittelmeer. Dieses Gericht kann mit oder ohne Fleisch serviert werden.

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Zutaten (für 4 Personen)
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • Olivenöl extra vergine
  • Prise Zucker
  • 1 große Peperoni, in Stücken
  • 1 Zucchini, gewürfelt
  • etwas Staudenselleriestangen
  • 1 kleine Möhre, in Stifte geschnitten
  • 4 Mini-Tomaten
  • 65g Kichererbsen, über Nacht eingeweicht und gegart
  • 1 Handvoll Brechbohnen, kurz vorgekocht
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 kleine festkochende Kartoffeln, in Stücke geschnitten
  • 1 Handvoll Sultaninen
  • 1 Bund glatte Petersilie (Prezzemolo) gehackt
  • gemahlene Koriandersamen
  • gemahlener Kreuzkümmel
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Harissa
  • etwas Weißwein
  • passende Menge Couscous
  • als Beilage Merguez, falls gewünscht
Zubereitung

Die Mini-Tomaten in kochendem Wasser brühen und abziehen. In Stücke schneiden. Die Brechbohnen in wenig Salzwasser vorgaren.

Schalotten in Ringe geschnitten, gehackten Knoblauch in 4 EL Olivenöl mit einer Prise Zucker anbraten, Möhre in Stifte geschnitten mitgaren. Später Peperoni, Zucchini Selleriestangen und Kartoffeln hinzufügen. Mitr etwas Weißwein ablöschen. Später die Sultaninen, Brechbohnen, Tomaten, Harissa, Petersilie und die gegarten Kichererbsen hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, Koriandersamen und Kreuzkümmel würzen.

Kurz, bevor die Gemüse gar sind, den Couscous nach Packungsangaben zubereiten und die Merguez in Rapsöl braten.

Ohne die vorgeschlagenen Merguez wäre das Gericht sogar vegan.

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Als Getränk passt ein Merlot / Cabernet Sauvignon von Sidi Brahim aus Tunesien, oder ein anderer kräftiger Rotwein, z.B.  ein Salice Salentino Vecchia Torre.

Backen, Kuchen

Gedeckter Apfelkuchen

Das Rezept stammt ursprünglich von Christian Seiler. Ich habe es in der Menge reduziert und leicht abgewandelt. Die Apfelfüllung kann wahlweise mit Calvados oder Zimt parfümiert werden.

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 Zutaten Mürbeteig
  • 300g Weißmehl
  • 100g Puderzucker
  • ½ EL Vanillezucker
  • Prise Salz
  • ½ TL Backpulver
  • 125g Butter
  • 1 Ei zu 63g
  • 1 EL Milch
Zutaten Apfelfüllung
  • 5 mittelgroße säuerliche Äpfel (ideal: Boskoop)
  • abgeriebene  Zeste von ½ Zitrone
  • 60g Rohrzucker
  • 60g helle Weinbeeren / Rosinen
  • ½  EL Zitronensaft
  • 1 EL Calvados (oder ½ TL Zimt und etwas Wasser)
  • etwas Gelierzucker zum Eindicken der Garflüssigkeit
Zubereitung

Alle trockenen Teigzutaten mischen, die Butter in kleinen Flöckchen darunterreiben. Mit dem Ei und der Milch einen Mürbeteig zusammenfügen. Den Teig mindestens ½ Std in den Kühlschrank stellen, ebenso die mit Butter eingefettete Springform (23cm Ø).

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien, nochmals halbieren und diese Achtel fein blättrig schneiden. Die restlichen Zutaten der Füllung mit den Apfelblättchen mischen. In dem Zitronensaft die Füllung dämpfen, bis die Apfelstückchen weich sind. Dann erst den Calvados hinzufügen. Stattdessen kann der Zimt vor dem Garen hinzugegeben werden. Die danach verbliebene Flüssigkeit mittels Sieb entfernen, und mit etwas Gelierzucker auf 100ml einkochen.

Einen Fünftel des Teigs beiseite legen. Zwei Fünftel  zum Boden ausrollen, die anderen zwei als Deckel ausrollen. Das Backblech mit Teigboden auslegen, mit dem ersten, beiseitegelegten  Fünftel den Rand herstellen.

Die Füllung hineingeben, gut verteilen.  Die gelierte Garflüssigkeit auf die Füllung streichen. Den Teigdeckel aufsetzen und rundherum mit dem Rand gut verschließen. Bei 190°C Konvektion 40 bis 45 Minuten backen.

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Fleisch, Hauptgerichte

Rinderbäckchen geschmort

Der Kaumuskel des Rinds wird auch als Rinderbäckchen bezeichnet. Dieses von Bindegewebe durchzogene Fleisch wird nach entsprechender Garzeit zur zartschmelzenden Delikatesse.

Das Bindegewebe löst sich beim Garprozess teilweise auf, weshalb man etwas mehr Fleisch pro Person rechnen kann. Deshalb sind hier 500g Rohgewicht für 2 Personen korrekt.

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Zutaten (für 2 Personen)
  • 1 Rinderbäckchen zu ca. 500g
  • 1 Zwiebel, geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, geschnitten
  • Öl und Butter zum anbraten
  • Schmorgemüse (1 Möhre, etwas Sellerieknolle)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Tomatenpüree
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 EL Zucker zur Herstellung der Zuckercouleur
  • Salz, Pfeffer, Thymian
  • Weißwein zum ablöschen
  • Portwein für die Sauce
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Zubereitung

Das Rinderbäckchen salzen, pfeffern und in heißem Öl rundherum anbraten. In die Bratreine geben. Bei 200°C Konvektion in den Backofen stellen. Aus dem Zucker eine Zuckercouleur herstellen, mit wenig Wasser ablöschen und auflösen.

Zwiebel und Knoblauch andünsten, das kleingeschnittene Schmorgemüse ebenfalls anrösten. Das Gemüse mit den Gewürzen um das Fleisch in der Reine verteilen, mit der Zuckercouleur und etwas Weißwein angießen, zudecken und für etwa 3 Stunden zugedeckt im Backofen schmoren, zuerst bei 150°C, später bei 110°C Konvektion. Ab und zu kontrollieren, ob genügend Flüssigkeit in der Bratreine ist.

Wenn das Rinderbäckchen gar ist, wird es herausgenommen, in passende Scheiben tranchiert und warmgestellt. Die Sauce zusammen mit dem Gemüse darin pürieren, abschmecken und mit der geeigneten Menge Portwein aromatisieren. Die Sauce zum Gericht reichen.

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Als Beilage bewähren sich selbstgemachte Kartoffelknödel oder ebensolche Spätzle, zusammen mit Rotkohl. Als Begleitgetränk passt ein kräftiger Rotwein.

Backen, Kleingebäck

English Apple Pie

Ende September ist die Zeit für Boskop-Äpfel. Ein klassischer englischer Dessert ist die Apple Pie.

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Hier ist ein Rezept für eine Mini-Version, also 6 Stück in einem Muffin-Backblech mit passenden Mulden zubereitet. Das Backblech sollte eine Antihaftbeschichtung haben.

Zutaten Mürbeteig
  • 250g Weißmehl
  • 125g Butter
  • 65g Zucker
  • 1 Ei zu 60g
  • ½ TL Salz
  • etwas Rahm (Sahne) zum bestreichen vor dem Backen
Zutaten Apfelfüllung
  • 2 kleine säuerliche Äpfel (ideal: Boskop)
  • abgeriebene  Zeste von ½ Zitrone
  • 50g brauner Rohrzucker
  • 60g helle Weinbeeren / Rosinen
Zubereitung

Alle trockenen Teigzutaten mischen, die Butter in kleinen Flöckchen darunterreiben. Mit dem Ei zu einem Mürbeteig zusammenfügen. Den Teig mindestens 1 Std in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien, und in feine Würfel schneiden. Mit dem braunen Zucker, der Zitronenzeste und den Rosinen die Füllung in einem Topf dämpfen, bis die Apfelstückchen weich sind.

Den Teig aufteilen, etwa zwei Drittel für den Boden mit Rand verwenden, den Rest für den Deckel mit dem „Kamin“.  Mit passendem Gerät ausstanzen, die Mulden im Blech mit Teig auskleiden, kleine Kamine über das Loch im Deckel setzen.

Hier haben die Mulden die ideale Größe von 70mm oben, 55mm unten.

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Die Füllung in jede der 6 Pies verteilen.  Die Teigdeckel aufsetzen und rundherum mit dem Rand gut verschließen. Mit Rahm bepinseln, damit die Oberfläche schön bräunt. Bei 190°C Konvektion im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten backen.

Die vorgegarten Äpfel und Rosinen mit dem Zucker ziehen Flüssigkeit. Da der Sirup leicht über den Teigrand herausläuft, ist es ratsam, die noch warmen Pies aus dem Blech zu nehmen, bevor sie darin festkleben.

Fleisch, Hauptgerichte

Krustenbraten

Ein Gericht aus Bayern, oftmals mit Schweineschulter oder aus der Keule zubereitet. Wir ziehen den Schweinebauch vor, weil die Fettschichten gleichmäßig im Fleisch verteilt sind, und dadurch den Braten saftiger machen.

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Zutaten (für 2 Personen)
  • ca. 500g bis 600g Schweinebauch mit Schwarte
  • 1dl Weißwein
  • Schmorgemüse (1 Möhre, etwas Sellerieknolle, Stangensellerie)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 kleine Tomaten
  • etwas Butterschmalz für den Beginn der Bratphase
  • Salz, Pfeffer
Zubereitung

Das Fleisch salzen, pfeffern und mit der Schwarte nach unten in eine passende, offene Bratreine legen. Mit dem Weißwein und Wasser 2 cm angießen, und während einer Stunde im Backofen bei 180°C Konvektion vorgaren. Die Garflüssigkeit abgießen und reservieren. Sie wird später während des Bratvorgangs nach und nach hinzugegeben. Die nun weiche Schwarte wird kreuzweise eingeschnitten.

Mit der der Bratbutter in der Reine das zerkleinerte Bratgemüse und ebenso die gewürfelte Zwiebel/Knoblauch neben dem Fleisch (mit der eingeschnittenen Schwarte nach oben) bei 200°C anrösten.

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Wenn das erfolgt ist, die kleinen Tomaten (gebrüht, geschält, gewürfelt) sowie die passende Menge der reservierten Garflüssigkeit  hinzufügen, und im Ofen bei 200°C etwa 45 Minuten weiterschmoren.

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Zuletzt die Bratreine mit dem Fleisch für etwa 25 Minuten unter den Grill stellen, damit die Schwarte knusprig aufpoppt.

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Als Beilage bewähren sich entweder selbstgemachte Kartoffelknödel oder Spätzle. Als Gemüsebeilage emfehle ich Rotkohl. Weintipp: Dazu passt ein leichter Rotwein (Württemberger Trollinger) oder ein gehaltvoller Rosé (z.B. Tavel).

Backen, Kuchen

Aargauer Rüeblitorte

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Zutaten
  • 5 Eier
  • 180g Zucker
  • 300g bis 350g geraffelte Rüebli (Möhren)
  • 200g gemahlene Mandeln
  • 100g gemahlene Haselnüsse
  • 100g Weißmehl Typ 405)
  • 70g flüssige Butter
  • Prise Salz
  • ausgekratzte Samen einer ½ Schote Bourbon-Vanille
  • etwas Zitronenzeste
  • Saft einer halben Zitrone
  • 100-120g Puderzucker
  • Marzipanrüebli für die Garnitur
Zubereitung

Eigelb und die Hälfte des Zuckers aufschlagen. Eiweiß. Prise Salz und die andere Hälfte des Zuckers aufschlagen. Am besten gelingt das Schlagen dieser Mischungen mit dem großen Schneebesen der Küchenmaschine.

Beide Sorten der gemahlenen Nüsse, die geraffelten Möhren,  geschmolzene Butter, Mehl, Vanille, Zitronenzeste unter die Eigelbmasse ziehen. Eiweiß-Zuckermasse zuletzt ebenfalls unterziehen.

Das Ganze in eine gebutterte 26cm-Springform füllen und zuerst 20 Minuten bei  200°C Konvektion, dann mit 175°C  fertigbacken. Backzeit insgesamt 50-60 Minuten, je nach Feuchtigkeit der Möhren.

Zum Schluß die aus der Form genommene Torte mit einem Zuckerguss aus Zitronensaft und Puderzucker überziehen, und mit den Marzipanmöhren ausgarnieren.

Hinweise: Wenn die Rüebli/Möhren sehr saftig sind, sollte etwas Saft abgelassen und etwas mehr von den Möhren genommen werden. Sie sollten so fein wie möglich geraffelt werden, damit im fertigen Kuchen keine  Rüeblifasern sichtbar sind. Ich verwende dazu von der Küchenmaschine die Reibetrommel für Käse.