Ein winterliches Gericht, das aber je nach Beilage auch in der wärmeren Jahreszeit gerne gegessen wird.

Zutaten

• ca. 850 – 1000g Kalbsbrust, in die man eine Tasche geschnitten hat
• 100g braune Champignons (Egerlinge)
• 1 Bund Petersilie
• 1 Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch
• 250g Hackfleisch (gemischt). Idealerweise selbst durch den Wolf gedreht
• Etwas altbackenes Brot ohne Rinde, eingeweicht und ausgedrückt
• 2 Eier
• Salz, Pfeffer
• Bratgarnitur aus Karotten, Pfälzer Rüben, Sellerieknolle
• Saucenknochen

Herstellung

Zunächst wird eine Duxelles hergestellt: Zwiebeln, Knoblauch fein schneiden und in Butter anschwitzen. Petersilie und Champignons durch den Wolf drehen und  zu der Zwiebel-Knoblauchmischung geben. Solange dünsten, bis das ausgetretene Wasser verdampft ist.

Eine Füllung herstellen, indem die abgekühlte Duxelles mit dem Hackfleisch, dem Brot und den Eiern gründlich vermischt und verknetet wird. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch vorbereiten (salzen, pfeffern) und die Füllung hineingeben. Das offene Ende der Tasche mit Küchengarn vernähen.

Den Braten und die Saucenknochen bei hoher Temperatur (250°C) anbräunen, dann die Bratengarnitur hinzufügen, etwas Weißwein und Bouillon hinzufügen und bei niedriger Temperatur insgesamt 2½ bis 3 Stunden zugedeckt garen (150 – 160°C).

Zu servieren mit Teigwaren oder Salzkartoffeln. In der warmen Jahreszeit passt auch frisches Brot. Dazu ein Gemüse aus der Saison servieren, z.B. Rosenkohl, Broccoli oder grüne Bohnen.