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Fleisch, Hauptgerichte

Gefüllte Kalbsbrust

Ein winterliches Gericht, das aber je nach Beilage auch in der wärmeren Jahreszeit gerne gegessen wird.

Zutaten
  • ca. 850 – 1000g Kalbsbrust, in die man eine Tasche geschnitten hat
  • 100g braune Champignons (Egerlinge)
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch
  • 250g Hackfleisch (gemischt). Idealerweise selbst durch den Wolf gedreht
  • Etwas altbackenes Brot ohne Rinde, eingeweicht und ausgedrückt
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer
  • Bratgarnitur aus Karotten, Pfälzer Rüben, Sellerieknolle
  • Saucenknochen
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Herstellung

Zunächst wird eine Duxelles hergestellt: Zwiebeln, Knoblauch fein schneiden und in Butter anschwitzen. Petersilie und Champignons durch den Wolf drehen und  zu der Zwiebel-Knoblauchmischung geben. Solange dünsten, bis das ausgetretene Wasser verdampft ist.

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Eine Füllung herstellen, indem die abgekühlte Duxelles mit dem Hackfleisch, dem Brot und den Eiern gründlich vermischt und verknetet wird. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch vorbereiten (salzen, pfeffern) und die Füllung hineingeben. Das offene Ende der Tasche mit Küchengarn vernähen.

Den Braten und die Saucenknochen bei hoher Temperatur (250°C) anbräunen, dann die Bratengarnitur hinzufügen, etwas Weißwein und Bouillon hinzufügen und bei niedriger Temperatur insgesamt 2½ bis 3 Stunden zugedeckt garen (150 – 160°C).

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Zu servieren mit Teigwaren oder Salzkartoffeln. In der warmen Jahreszeit passt auch frisches Brot. Dazu ein Gemüse aus der Saison servieren, z.B. Rosenkohl, Broccoli oder grüne Bohnen.

Backen, Kuchen

Quitten-Tarte

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Zutaten (Teig)
  • 300g Mehl (besser: Hartweizendunst)
  • 125g Butter
  • 125g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei
  • 50-100ml Rahm(1)
Zutaten (Belag & Royale)
  • 3 mittlere Quitten, geschält, geachtelt, in feine Scheibchen geschnitten
  • 150g Zucker
  • 2 große Eier
  • 200ml Rahm(2)
Herstellung

Trockene Zutaten mischen, kleingeschnittenene kalte Butter mit den Fingern darunterreiben, mit dem Ei und dem Rahm(1) zu einem festen Teig zusammenfügen. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.

Eine Ø 28cm-Form buttern, mit dem Teigs auslegen.

Für die Füllung die rohen Quitten fein geschnitten auf dem Teig verteilen. Eine Royale aus Eiern, Zucker und Rahm(2) herstellen, die Quitten damit bedecken. Nochmals mit etwas Zucker bestreuen.

Bei 200°C (Umluft) anbacken, dann bei 170°C fertigbacken. Dauer ca. 60 Minuten.

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Fleisch, Hauptgerichte

Königsberger Klopse

EIn Rezept, ursprünglich aus Ostpreußen stammend, in einer Abwandlung von Martin Born (* 13. April 1943 in Königsberg; † 16. Mai 2007 in Rübgarten, Landkreis Reutlingen).

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Zutaten
  • 400 gehacktes Schweinefleisch (vozugsweise etwas durchzogen, z.B. Hals)
  • 3 Scheiben eingeweichtes Brot, ausgedrückt (oder gutes, frisches Paniermehl vom Bäcker)
  • 1 fein geschnittene Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
  • 4 Sardellenfilets
  • 1 Ei
  • fein geschnittene Blattpetersilie (Prezzemolo)
  • 125ml Weißwein
  • 125ml Hühner- oder Rindsbouillon
  • Bratbutter
  • 1EL Mehl
  • 1EL kleine Kapern
  • 100g geschlagener Rahm
Zubereitung

Fleisch, Sardellenfilets und Brot durch den Wolf drehen. Zwiebeln/Knoblauch in Bratbutter gardünsten, zur Masse hinzufügen, ebenso die Petersilie. Salzen, pfeffern, mit dem Ei glattrühren, und kleine Klopse (Ø 40mm) daraus formen. Das geht am besten mit nassen Händen. Die Klopse direkt in eine leise köchelnde Mischung aus der Bouillon und dem Weißwein legen. Garziehen lassen.

Inzwischen mit Bratbutter und Mehl eine Mehlschwitze bereiten. Wenn die Klopse gar sind, sie auf einem heißen Teller reservieren und eine Sauce aus der Mehlschwitze und dem Sud bereiten. Kapern hinzufügen, und den Schlagrahm unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, und darin die Klopse nochmals erhitzen.

Mit kleinen Salzkartoffeln, mit Petersilie garniert, und einem gemischten Salat servieren. Als Getränk dazu empfehle ich einen kräftigen Weißwein, z.B. einen Riesling oder eine Cuvée Dénuo der Staatskellerei Zürich.

Backen, Kuchen

Zwetschgenkuchen

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Zutaten
  • 125g Butter
  • 60g Zucker
  • 250g Mehl (Weizen 550 oder Dinkel 630)
  • geriebene Zeste von ½ Zitrone (ungespritzt!)
  • Prise Salz
  • 1 Ei
  • 150g Rohmarzipan
  • 200g gemahlene Mandeln
  • ca. 800g Zwetschgen, entkernt und geviertelt
  • Zucker zum Bestreuen
Herstellung

Trockene Zutaten mischen, kleingeschnittenene kalte Butter mit den Fingern darunterreiben, mit einem Ei zu einem Mürbeteig zusammenfügen. Eine Ø 28cm-Form buttern, mit dem Teig auslegen. Das feingeschnittenene Marzipan darauf verteilen, die geriebenen Mandeln daraufschütten, und die Zwetschgenviertel verteilen. Mit Zucker bestreuen.

Bei 200°C (Konvektion) zuerst 15 Minuten, dann bei 175°C während 35 Minuten fertigbacken, insgesamt also 50 Minuten.

Reduzierte Menge für eine Ø 23cm-Form:

  • 85g Butter
  • 40g Zucker
  • 170g Mehl (Weizen 550 oder Dinkel 630)
  • etwas geriebene Zitronenzeste (ungespritzt!)
  • Prise Salz
  • 1 Eigelb und ggf. etwas Wasser
  • 100g Rohmarzipan
  • 100g gemahlene Mandeln
  • ca. 500g Zwetschgen, entkernt und geviertelt
  • Zucker zum Bestreuen
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Die gesamte Backzeit verringert sich um ca 10 Minuten.

Backen, Kleingebäck

English Scones

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Zutaten
  • 500g Hartweizendunst
  • 50g Feinkristallzucker
  • ½ Kaffeelöffel Salz
  • 1 Kaffeelöffel Weinsteinsäure (acidum tartaricum)
  • 1 Kaffeelöffel Backnatron (Natriumbicarbonat)
  • 100g Butter
  • 50g Rosinen
  • ca. 400 cm³ Buttermilch
Herstellung

Alle pulverförmigen Zutaten zusammenmischen, die Butter in kleinen Stückchen darunterreiben. Die Rosinen hinzugeben, und mit Hilfe der Buttermilch zu einem festenTeig zusammenfügen. Achtung – nicht kneten, der Weizenkleber darf nicht aktiviert werden.

Teig auf einem gut bemehlten Tisch auslegen, zu einer Platte von ca. 25 mm Dicke drücken und mit einem Glas von 60-65mm Ø Küchlein ausstanzen. Wenn die Platte verbraucht ist, Reste zusammenfügen und fortfahren, bis alles verbraucht ist. Es sollte etwa 15 bis 16 Scones geben.

Auf ein Blech mit Backpapier verteilen, und bei 200°C Konvektion auf mittlerer Schiene etwa 25 Minuten backen. Die Scones dürfen höchstens leicht hellbraun werden.

Sie können noch warm genossen werden, halbiert und mit Butter oder „double cream“ aus Cornwall (auch crème de Gruyères) bestrichen. Oder man kann sie einfrieren, und bei Bedarf kurz im Ofen aufwärmen. Ideal dazu: englischer Tee.

Backen, Kuchen

Marmorkuchen

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Zutaten
  • 125g Butter
  • 125g Zucker (Feinkristall oder Puderzucker)
  • 2 Eier zu 62.5g (oder so…)
  • 125g Mehl
  • ½ Zitrone (möglichst ungespritzt)
  • 1 gehäufter EL Kakaopulver (ungesüßt)
  • ½ Bourbon-Vanilleschote
  • 50g Puderzucker
Herstellung

Weiche Butter mit dem Zucker in der Rührmaschine schaumig aufschlagen. Nacheinander die Eier (ganz) hinzugeben, warten, bis das Gerät die Masse wieder völlig homogen und schaumig geschlagen hat. Mehl hinzugeben, ein wenig weiterschlagen.

Die Masse aufteilen, eine Hälfte mit (ganz wenig) geriebener Zitronenzeste würzen, unter die andere Hälfte das Kakaopulver zusammen mit den ausgekratzten Samen der ½ Vanilleschote mischen.

Lagenweise In eine passende Cake-Form geben, dann grob mit einem Löffelstiel vermischen, sodass die Marmorstruktur entsteht, dann bei 170°C Umluft anbacken, und bei 150°C fertigbacken. Insgesamt ca. 50 Minuten.

Etwas Saft der Zitrone mit 50g Puderzucker vermischen, damit den Kuchen oben überziehen.

Hinweis

Dieses Rezept verwendet kein Backpulver. Deshalb ist es wichtig, dass die Masse wirklich gründlich aufgeschlagen wird. Der sonst typische Seifengeschmack des Backpulvers läßt sich so umgehen. Die Zusammenstellung der Zutaten – von jedem Grundbestandteil gleichviele Gewichtsanteile – gab dem Gebäcks seinem zweiten Namen: Gleichschwer.

Backen, Kleingebäck

Currant Queenies

Ein Rezept, das nur ein paar Minuten Vorbereitung und etwa 25-30 Minuten Backzeit erfordert:

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Zutaten

  • 130 g Mehl
  • 90 g Zucker
  • ½ TL Salz
  • 1½ TL Backpulver
  • 75 g Butter
  • ½ Vanilleschote
  • 2 Eier
  • ggf. etwas Milch nach Bedarf
  • 60 g Rosinen
  • 8 kandierte Kirschen
Zubereitung

Trockene Zutaten vermengen. Samen aus der halben Vanilleschote auskratzen und zur Butter hinzufügen. Butter in kleinen Stücken in die trockenen Zutaten reiben.

2 Eier ganz unterrühren. Je nach Größe der Eier mit etwas Milch zu einem dickflüssigen Teig mischen. Rosinen dazugeben.

In kleine Papierförmchen (15-16 Stück) abfüllen und bei 180°C  (Konvektion) anbacken, dann bei 160°C fertigbacken. Dauer ca. 25 Minuten. Kurz vor Ende des Backvorgangs eine halbierte kand­ierte Kirsche auf jedes Törtchen setzen.