Archiv der Kategorie: Kleingebäck

Backen, Kleingebäck

Schoko-Muffins

Ein ähnliches Rezept wie die Currant-Queenies, jedoch mit Schokoladestückchen anstelle von Rosinen, und Zuckerguss anstatt der halben kandierten Kirsche.

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Zutaten
  • 130 g Mehl
  • 90 g Zucker
  • ½ TL Salz
  • 1½ TL Backpulver
  • 75 g Butter
  • ½ Vanilleschote
  • 2 Eier
  • etwas Milch nach Bedarf
  • 80g Schokoladestückchen
  • 60g Puderzucker
  • etwas Zitronensaft
Zubereitung

Trockene Zutaten vermengen. Samen aus der halben Vanilleschote auskratzen und zur Butter hinzufügen. Butter in kleinen Stücken in die trockenen Zutaten reiben.

2 Eier ganz unterrühren. Je nach Größe der Eier mit etwas Milch zu einem dickflüssigen Teig mischen. Schokoladestückchen daruntermischen.

In kleine Papierförmchen (15 Stück) abfüllen und bei 180°C  (Konvektion) anbacken, dann bei 160°C fertigbacken. Dauer ca. 25-30 Minuten.

Aus dem Puderzucker und dem Zitronensaft einen Zuckerguss herstellen. Die noch warmen Muffins mit dem Guss dünn bestreichen.

Backen, Kleingebäck

Shortbread

Das schottische Mürbeteiggebäck namens Shortbread ist schnell zubereitet. Die Grundregel bei den Zutaten heißt 3-2-1 – drei Teile Mehl, zwei Teile gesalzene Butter und einen Teil Zucker.

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Zutaten
  • 180g Weißmehl Typ 405
  • 120g gesalzene Butter (falls ungesalzen: zusätzlich ¼ TL Salz)
  • 60g Feinkristallzucker
  • etwas Zucker zum bestreuen
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Herstellung

Die gesalzene Butter mit dem Zucker verkneten. Dann das Mehl nach und nach hineinkneten, sodass ein fester, aber geschmeidiger Teig entsteht.

Sollte der Teig für eine weitere Verarbeitung zu warm ist, sollte man ihn für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Den Teig zwischen zwei Frischhaltefolien zu einer 10mm dicken Platte ausrollen, und Rechtecke ausschneiden. Die beim Schneiden entstehenden Reste ebenso verarbeiten.

Die Rechtecke auf ein Backblech geben. Mit einer Gabel  ein Muster einstechen, und im auf 155°C Konvektion vorgeheizten Ofen (in der oberen Hälfte) etwa 20 Minuten backen. Das das Gebäck soll leicht goldbraun werden.

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Anschließend mit etwas Zucker bestreuen, die Unterseite darf ebenfalls etwas bezuckert sein. Nach dem Auskühlen in eine geschlossene Dose legen. So bleibt das Gebäck einige Tage lang frisch.

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Backen, Kleingebäck

Brioches

Möglicherweise nicht die klassische Brioche, die in der Regel in einem Backförmchen gebacken wird, sondern frei geschoben, mit einem etwas festeren Teig.  Die Brioche der kleinen Bäckerei „La Mie d’Hélène“  in Port Nature, im Village Naturiste Cap d’Agde hat mich zu diesem Rezept inspiriert. Das Rezept ergibt 12 Brioches zu 60g.

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Zutaten
  • 375g Weißmehl (Typ 405)
  • 20g Hefe
  • 60g Zucker
  • 2 Eier zu 60g
  • 60g Milch
  • 5g Salz
  • 100g Butter
  • etwas Rahm zum Bestreichen
  • Hagelzucker
Zubereitung

Die Hefe in die warme Milch geben, ggf. zum Auftauen. Mehl, Zucker, die Hefemilch und die Eier in eine Knetschüssel schütten. Mindestens 10 Minuten kneten lassen, dann das Salz hinzufügen, etwas weiterkneten.

Die Butter in kleinen Stücken hinzufügen, und weitere 5 Minuten kneten lassen. Der Teig sollte eine kompakte, seidige Oberfläche haben. In einer zugedeckten Schüssel mindestens 12 Stunden gekühlt (5-10°C) stehenlassen.

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Aus dem Teig (insgesamt etwa 720g) 12 Stücke zu 60g herstellen, zu Kugeln wirken und auf ein Backpapier setzen. Nach der Stückgare von 3½ Stunden kreuzweise einschneiden, mit Rahm bepinseln und mit Hagelzucker bestreuen. Bei 180°C Konvektion in der Mitte des Ofens 18 bis 20  Minuten backen. Die Brioches sollten goldbraun sein.
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Hinweis: Es lohnt sich, die Brioches sofort nach dem Erkalten einzufrieren. Kurz in der Mikrowelle aufgetaut und im Minibackofen 5 Minuten bei 150°C Umluft aufgewärmt, ergeben sie eine hervorragende Begleitung zum Cappuccuno.

Backen, Kleingebäck

Orangeat-Konfekt

Ein Gebäck, das sich zusammen mit anderen Sorten (Zimtsterne, Spekulatius, Basler Brunsli, Mailänderli etc.) in die traditionelle Weihnachtsbäckerei einreihen lässt.

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Zutaten
  • 135g Weißmehl (Typ 405)
  • 70g Feinkristallzucker
  • ½TL Backpulver
  • 100g blanchierte, gemahlene Mandeln
  • 100g Marzipanmasse
  • 100g Orangeat
  • 40g Butter
  • 1 Eiweiß
  • 1 Prise Salz
  • 2 EL Zitronensaft
Zubereitung

Alle trockenen Zutaten vermischen. Das Orangeat in der Küchenmaschine zerhacken. Die Marzipanmasse in kleine Würfel zerteilen. Das Orangeat mit dem Marzipan und der kleingeschnittenen Butter sowie den trockenen Zutaten mit den Fingern zu einer bröseligen Masse zerreiben.

Das Eiweiß mit der Prise Salz zu Schnee schlagen. Damit und dem Zitronensaft und den trockenen Zutaten zu einem festen Teig verkneten. Aus dem Teig Rollen mit ca. 30mm Durchmesser formen und auf einem mit Backpapier ausgekleideten Backblech auslegen. Die Rollen  sanft andrücken, dass sie leicht abgeflacht werden.

Bei 200°C Konvektion in der oberen Hälfte des Ofens etwa 8 Minuten backen. Nach dem Auskühlen die Rollen in Stückchen von etwa 20mm Länge  schneiden.

In einer geschlossenen Dose ist das Konfekt während ein paar Wochen haltbar.

Backen, Kleingebäck

Madeleines de Commercy

Commercy, die französische Kleinstadt im Département Meuse, gilt als die Herkunft des Feingebäcks namens „Madeleines“. Hier ein Rezept aus der Manufaktur «A la Cloche Lorraine»:

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Zutaten
  • 2 Eier zu 53g
  • 55g Feinkristallzucker
  • 20g Honig
  • 150g Weißmehl (Typ 405)
  • 3g Backpulver
  • 80g Butter
  • 3g Zitronensaft
  • etwas Zitronenzeste
  • 3g Meersalz (Sel de Guérande)
Zubereitung

Eier, Zucker und Honig gut mischen. Das Backpulver mit dem Mehl vermischen und beides in die Ei-Zucker-Honig-Mischung geben und 4 Minuten lang mit dem Handmixer gut verrühren.

Die Butter auf 50°C schmelzen, mit dem Zitronensaft, der Zitronenzeste und dem Salz mischen. Diese Flüssigkeit in die vorherige Mehlmischung geben und 1 Minute lang mit dem Handmixer verrühren.

Den Teig für mindestens 6 Stunden ruhen lassen. Danach in 14 Papierförmchen verteilen, und im vorgeheizten Ofen bei 220°C während 11 Minuten goldbraun backen.

Die Madeleines sind in einer geschlossenen Dose mehrere Tage haltbar.

Backen, Kleingebäck, Kleingebäck vor dem Essen, Vorspeisen

Schinkengipfeli / Schinkenhörnchen

Zutaten
  • 100g gekochter Schinken
  • 50g Bacon (magerer Speck, leicht geräuchert)
  • 1 Schalotte
  • 1 kleine Zehe Knoblauch
  • 1 dl Rahm
  • 1 EL Paniermehl
  • Salz, Pfeffer
  • ½ Bund glattblättrige Petersilie
  • 270g Blätterteig, fertig ausgerollt
  • 1 Eigelb
  • etwas Rahm um das Eigelb zu verdünnen
Zubereitung

Die Baconscheiben sanft ausbraten und abkühlen lassen. Die Zwiebel und den Knoblauch fein schneiden, in dem ausgelassenen Speckfett anrösten. Speck- und Schinkenscheiben grob schneiden und in der Moulinette zusammen mit den 2 dl Rahm und dem Paniermehl häckseln. Die Masse mit der Zwiebel-Knoblauchmischung und der feingeschnittenen Petersilie mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Den Blätterteig in 8 (annähernd quadratische) Stücke teilen, jedes diagonal halbieren, sodass 16 Dreiecke entstehen. Auf jedem Dreieck ein Häufchen der Füllung geben und einrollen, zu einem Gipfel (dt: Hörnchen) formen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Das Eigelb mit ein wenig Rahm verdünnen, alle Teile damit bepinseln.

Bei 200°C Konvektion ca. 20 Minuten backen.

Und so ist’s bereit zum lauwarm servieren:

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Backen, Kleingebäck

Madeleines

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Zutaten

  • 100g weiche Butter
  • 100g Feinkristallzucker
  • Zeste von ½ Zitrone
  • ½ Vanilleschote
  • 2 Eier zu 63g
  • ½ TL Salz
  • 100 g Weißmehl
  • 75g geschälte, gemahlene Mandeln
  • 1 TL Backpulver
  • Saft einer ½ Zitrone
  • etwas Puderzucker

Zubereitung
Samen aus der halben Vanilleschote auskratzen und zur Butter hinzufügen, ebenso die geriebene Zitronenzeste. Zusammen mit dem Salz und dem Feinkristallzucker schaumig rühren.

Mehl, Mandelpulver und Backpulver gut vermengen. Davon einen EL in die schaumige Butter-Zuckermischung geben, damit die nun folgenden Eier besser emulgieren. Die Eier nacheinander ganz in die Mischung geben, und mit dem Rührwerk gut emulgieren. Mehl-Mandelmischung gründlich untermischen.

Diesen Teig in kleine Papierförmchen (14 Stück) abfüllen und bei 200°C (Konvektion) anbacken, dann bei 150°C fertigbacken, bis die Madeleines eine goldgelbe Farbe annehmen. Dauer ca. 25 Minuten.

Aus dem Saft der halben Zitrone und dem Puderzucker eine dünnflüssige Glasur herstellen und damit die noch warmen Madeleines überziehen.

Backen, Kleingebäck

York Buns

York – die historische Hauptstadt der nordenglischen Grafschaft Yorkshire – hat diesem Rezept Pate gestanden. Ich habe die York Buns in einem Kochbuch „Yorkshire Country Recipes“ aus dem Jahr 1988 gefunden. Nach der metrischen Umrechnung, leichter Anpassung auf unsere Verhältnisse und der Übersetzung stellt sich das Ergebnis wie folgt dar:

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Zutaten
  • 90g Butter
  • 90g Feinkristallzucker
  • 1 Ei zu 63g
  • ¼ TL Salz
  • etwas Zitronenzeste
  • 230g Weißmehl
  • 1½ TL  Backpulver
  • Milch nach Bedarf (ca. 90ml)
  • 50g helle Rosinen / Weinbeeren
  • 50g gemischte kandierte Früchte, gehackt
Zubereitung

Die Butter mit dem Zucker, Salz und der Zitronenzeste in der Küchenmaschine schaumig rühren. Dann das ganze Ei mit dazugeben, warten, bis die Mischung perfekt emulgiert. Ein hinzugegebener EL Mehl erleichtert das Emulgieren .

Die Mehl-Backpulvermischung etappenweise hinzugeben, weiterrühren, abwechslungsweise portionsweise die Milch dazutun, sodass  ein steifer Teig entsteht. Zuletzt die Rosinen und die kandierten Früchte unterrühren.

Mit einem Löffel oder mit Hilfe der Finger kleine, runde Häufchen auf einem Backpapier platzieren. Ergibt ca. 12 Buns.

Bei 180°C Konvektion ca. 20 Minuten auf mittlerer Schiene backen, bis die Buns goldbraun sind.

Backen, Kleingebäck

Apfeljalousien

Als Dessert hier ein rasch zubereitetes, selbstentwickeltes Rezept:

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Zutaten
  • 1 mittlerer Boskoop-Apfel
  • 1 Handvoll Sultaninen
  • 4 EL gemahlene Mandeln
  • 1 Schnapsglas (30ml) Calvados
  • Grießzucker nach Bedarf
  • 250g ausgerollter Butter-Blätterteig
  • etwas Rahm zum Einstreichen
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Zubereitung

Den Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien, auf der Röstiraffel zerkleinern. Sofort mit Zucker und Calvados mischen, gemahlene Mandeln und Sultaninen beigeben. Den Blätterteig in längliche Quader teilen, auf einer Hälfte 6 Längsschnitte anbringen. Auf die andere Hälfte je ein Häufchen der Füllung geben, zusammenklappen und die Ränder zusammendrücken. Mit Rahm einpinseln, und auf dem mit Backpapier belegten Blech goldbraun backen.

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Backen, Kleingebäck

Orangeat – Stängel

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Zutaten
  • 200g Weißmehl
  • 100g Feinkristallzucker
  • 1 Msp Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 50g Butter
  • 100g geschälte Mandeln (ohne das braune Häutchen)
  • 100g Orangeat (kandierte Orangenschale)
  • 100g Marzipanmasse
  • 1 Ei

Guss:

  • ½ Zitrone
  • 50g Puderzucker
Herstellung

Alle trockenen Zutaten mischen, die Butter, in kleine Stücke geschnitten, darunterreiben. Mandeln (oder Mandelstifte) zusammen mit dem Orangeat und der Marzipanmasse durch den Wolf drehen (grobe Scheibe). Diese Masse in den Teig mischen, mit dem ganzes Ei zu einem festen Teig zusammenkneten.

Den Teig 8mm dick auswallen, in 6cm breite Streifen auf dem Backblech auf Backpapier auslegen. 10 bis 15 Minuten auf oberer Position bei 200°C Konvektion backen. An den Rändern sollten die Streifen leicht gebräunt sein.

Aus Zitronensaft und Puderzucker einen Guss herstellen, auf die noch warmen Teigstreifen streichen. Erkalten lassen, und in 8-10mm breite Stängel schneiden.