Möglicherweise nicht die klassische Brioche, die in der Regel in einem Backförmchen gebacken wird, sondern frei geschoben, mit einem etwas festeren Teig. Die Brioche der kleinen Bäckerei „La Mie d’Hélène“ in Port Nature, im Village Naturiste Cap d’Agde hat mich zu diesem Rezept inspiriert. Das Rezept ergibt 12 Brioches zu 60g.
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Zutaten
375g Weißmehl (Typ 405)
20g Hefe
60g Zucker
2 Eier zu 60g
60g Milch
5g Salz
100g Butter
etwas Rahm zum Bestreichen
Hagelzucker
Zubereitung
Die Hefe in die warme Milch geben, ggf. zum Auftauen. Mehl, Zucker, die Hefemilch und die Eier in eine Knetschüssel schütten. Mindestens 10 Minuten kneten lassen, dann das Salz hinzufügen, etwas weiterkneten.
Die Butter in kleinen Stücken hinzufügen, und weitere 5 Minuten kneten lassen. Der Teig sollte eine kompakte, seidige Oberfläche haben. In einer zugedeckten Schüssel mindestens 12 Stunden gekühlt (5-10°C) stehenlassen.
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Aus dem Teig (insgesamt etwa 720g) 12 Stücke zu 60g herstellen, zu Kugeln wirken und auf ein Backpapier setzen. Nach der Stückgare von 3½ Stunden mit Rahm bepinseln und anschließend kreuzweise einschneiden, und dann mit Hagelzucker bestreuen. Bei 180°C Konvektion in der Mitte des Ofens 18 bis 20 Minuten backen. Die Brioches sollen goldbraun sein.
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Praxistipp: Bei Bedarf lohnt es sich, die Brioches sofort nach dem Erkalten einzufrieren. Kurz in der Mikrowelle aufgetaut und im Minibackofen 5 Minuten bei 150°C Umluft aufgewärmt, schmecken sie wie frisch gebacken.
Ein Gebäck, das sich zusammen mit anderen Sorten (Zimtsterne, Spekulatius, Basler Brunsli, Mailänderli etc.) in die traditionelle Weihnachtsbäckerei einreihen lässt.
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Zutaten
135g Weißmehl (Typ 405)
70g Feinkristallzucker
½TL Backpulver
100g blanchierte, gemahlene Mandeln
100g Marzipanmasse
100g Orangeat
40g Butter
1 Eiweiß
1 Prise Salz
2 EL Zitronensaft
Zubereitung
Alle trockenen Zutaten vermischen. Das Orangeat in der Küchenmaschine zerhacken. Die Marzipanmasse in kleine Würfel zerteilen. Das Orangeat mit dem Marzipan und der kleingeschnittenen Butter sowie den trockenen Zutaten mit den Fingern zu einer bröseligen Masse zerreiben.
Das Eiweiß mit der Prise Salz zu Schnee schlagen. Damit und dem Zitronensaft und den trockenen Zutaten zu einem festen Teig verkneten. Aus dem Teig Rollen mit ca. 30mm Durchmesser formen und auf einem mit Backpapier ausgekleideten Backblech auslegen. Die Rollen sanft andrücken, dass sie leicht abgeflacht werden.
Bei 200°C Konvektion in der oberen Hälfte des Ofens etwa 8 Minuten backen. Nach dem Auskühlen die Rollen in Stückchen von etwa 20mm Länge schneiden.
In einer geschlossenen Dose ist das Konfekt während ein paar Wochen haltbar.
In dem waadtländischen Städtchen Payerne, im Distrikt Broye-Vully, hat der Gâteau Payernois seinen Ursprung. Die Pâtissière Christine Jomini hat das Rezept „ausgegraben“. Ich habe dieses Rezept, das auf der Webseite der Tourismusregion Estavayer-le-Lac-Payerne veröffentlicht ist, ein wenig angepasst, d.h. auf eine kleinere Menge umgerechnet.
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Anders als im verlinkten Rezept stürze ich den Kuchen nicht nach dem Backen, und verzichte auf das Puderzucker-Dekor. Abgesehen davon habe ich keine Schablone mit den Umrissen der Abteikirche Payerne.
Zutaten Teig
125g gemahlene Haselnüsse
125g Feinkristallzucker
125g Butter
125g Mehl (Typ 405)
Zutaten Füllung
125g gemahlene Haselnüsse
125g Feinkristallzucker
150g Rahm / Sahne
125g Mehl (Typ 405)
½ Vanilleschote
Zubereitung
Die Teigzutaten im Mixer mischen, dann gut verkneten. Zwei Kugeln daraus formen. Die erste Kugel zwischen Klarsichtfolie ausrollen und ein Blech mit Ø 23cm auslegen.
Die Zutaten der Füllung mischen. Man kann das ausgeschabte Mark der Vanilleschote ersetzen, indem man Kristallzucker verwendet, den man zuvor in einem Glas mit Resten von Vanilleschoten aufbewahrt hat.
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Die Füllung in das ausgekleidete Blech geben, die zweite Teigkugel ebenfalls ausrollen und als Deckel daraufsetzen. Den Teig mit einer Gabel etwas verzieren und im vorgeheizten Ofen bei 200°C Konvektion für etwa 25 Minuten auf mittlerer Schiene backen.
Commercy, die französische Kleinstadt im Département Meuse, gilt als die Herkunft des Feingebäcks namens „Madeleines“. Hier ein Rezept aus der Manufaktur «A la Cloche Lorraine»:
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Zutaten
2 Eier zu 53g
55g Feinkristallzucker
20g Honig
150g Weißmehl (Typ 405)
3g Backpulver
80g Butter
3g Zitronensaft
etwas Zitronenzeste
3g Meersalz (Sel de Guérande)
Zubereitung
Eier, Zucker und Honig gut mischen. Das Backpulver mit dem Mehl vermischen und beides in die Ei-Zucker-Honig-Mischung geben und 4 Minuten lang mit dem Handmixer gut verrühren.
Die Butter auf 50°C schmelzen, mit dem Zitronensaft, der Zitronenzeste und dem Salz mischen. Diese Flüssigkeit in die vorherige Mehlmischung geben und 1 Minute lang mit dem Handmixer verrühren.
Den Teig für mindestens 6 Stunden ruhen lassen. Danach in 14 Papierförmchen verteilen, und im vorgeheizten Ofen bei 220°C während 11 Minuten goldbraun backen.
Die Madeleines sind in einer geschlossenen Dose mehrere Tage haltbar.
Die Baconscheiben sanft ausbraten und abkühlen lassen. Die Zwiebel und den Knoblauch fein schneiden, in dem ausgelassenen Speckfett anrösten. Speck- und Schinkenscheiben grob schneiden und in der Moulinette zusammen mit den 2 dl Rahm und dem Paniermehl häckseln. Die Masse mit der Zwiebel-Knoblauchmischung und der feingeschnittenen Petersilie mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Den Blätterteig in 8 (annähernd quadratische) Stücke teilen, jedes diagonal halbieren, sodass 16 Dreiecke entstehen. Auf jedem Dreieck ein Häufchen der Füllung geben und einrollen, zu einem Gipfel (dt: Hörnchen) formen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Das Eigelb mit ein wenig Rahm verdünnen, alle Teile damit bepinseln.
Die 4g Hefe in etwas warmem Wasser auftauen, falls zuvor gefroren. Den Zucker hinzugeben, und nach etwa 10 Minuten etwas Mehl darunterrühren. Das Salz mit dem restlichen Mehl mischen. Mehl und die Hefezubereitung in eine Mixschüssel geben. Währenddem der Knethaken auf langsamer Stufe läuft, soviel Wasser zugeben, bis ein fester Teig entsteht. Den Teig weitere zehn Minuten kneten lassen, sodass er sich gut von der Schüssel löst.
Ruhezeit: Den Teig gut abgedeckt (mit Klarsichtfolie über der Rührschüssel, mit einem Gummiband fixiert) während 24 Stunden kühlstellen, idealerweise bei 12°C.
Stückgare: Den Teig auf Weizendunst auskippen, 4 Teiglinge daraus formen, runde Ballen herstellen, mit den Enden nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen, so dass eine Spannung auf der runden Oberseite entsteht. Während einer Stunde mit einem Küchentuch bedeckt bei 20°C gehen lassen.
Backen: Den Backofen auf 210°C Konvektion vorheizen, ein kleines Backblech auf den Backofenboden stellen. Die Teiglinge oben kreuzweise einschneiden.
Sobald die Temperatur erreicht ist, für den Schwaden ½ Tasse heißes Wasser in das kleine Backblech gießen, und sofort die Brote auf der mittleren Schiene platzieren. Nach ca. 15 Minuten die Temperatur auf 180°C reduzieren. Backzeit insgesamt 45 Minuten. Garprobe: Wenn man unten auf ein fertiges Brot klopft, muss es hohl klingen.
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Ergibt 4 kleine Brote mit einem Gewicht zwischen 175 und 200g, je nachdem, wie exakt man zuvor den Teig geviertelt hat.
Ein Rezept aus dem Haslital im Berner Oberland, resp. dessen ländlicher Metropole namens Meiringen. Der Kuchen wird mit dem Adler des Meiringer Wappens verziert. Weshalb es ein Adler ist, kann man auf der Webseite von Meiringen nachlesen. Hier ist der Adler:
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Man kann diesen Adler hier herunterladen und auf einen A4-Halbkarton ausdrucken. Dann die Konturen mit einem scharfen Messer ausschneiden, und die so entstandene Schablone auf den abgekühlten Haslikuchen legen und mit Puderzucker bestreuen.
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Zutaten Mürbeteig
150g Mehl
75g Butter
35g Zucker
1 Eigelb
1 Prise Salz
Zutaten Füllung
100g geröstete, geriebene Haselnüsse
100g geröstete, gehackte Nüsse
100g Zucker
40g Honig
1 Kaffeelöffel Zimt
1 Prise Salz
etwas Zitronenzeste
1 ganzes Ei, 1 Eiweiß (Rest vom Mürbeteig)
70ml Rahm
1 kleiner Apfel
1 Esslöffel Mehl
2 Esslöffel Puderzucker
Zubereitung
Den Mürbeteig herstellen, indem man die trockenen Zutaten mischt, die in kleine Stückchen geschnittene Butter darunterreibt und mittels des Eigelbs einen Teig zusammenfügt. Nicht kneten! Im Kühlschrank 1 Stunde kaltstellen.
Die ganzen Haselnüsse bei 180°C Konvektion im Ofen 10 Minuten rösten, dann mit Hilfe eines Tuchs die braunen Häute abreiben. Im Mixer (oder mit Pürierstab und hohem Gefäß) zerhacken.
Honig, Eier, Zucker, Salz, Zitronenzeste, Rahm und Mehl aufschlagen (emulgieren), dann mit den geriebenen und den gehackten Haselnüssen vermischen. Zuletzt einen kleinen Apfel mit der Bircherraffel hineinreiben, und sofort untermischen, damit die Apfelmasse nicht braun wird. Dank des Apfels erhält die Füllung eine feuchte Konsistenz.
Eine rundes Ø 25cm PTFE-beschichtetes Backblech mit dem ausgewallten Mürbeteich belegen. Die Mürbeteigmenge erscheint gering für die Blechgröße, ist aber beabsichtigt, da der Teigboden ziemlich dünn sein sollte.
Die Füllung auf den Teigboden verteilen, und bei 200°C Konvektion ca. 30 Minuten backen. Nach dem abkühlen mit Hilfe der oben beschriebenen Schablone den Kuchen verzieren.
So sieht der Kuchen aus, bevor er verziert worden ist:
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Inspiriert durch V.G. aus Meiringen und Robert Stalder (lamiacucina)
Hier ist ein Rezept für einen typischen schweizerischen Käsekuchen. Da er mit würzigen Käsesorten zubereitet wird, können die sonst üblichen Zutaten aus angedünsteter Zwiebel und Knoblauch entfallen.
Zutaten
270g Butter-Blätterteig (rechteckig)
100g alter Gruyères
80g rezenter Appenzeller (vollfett)
100g Emmentaler
2 große Eier (65g)
2 dl Rahm
1 dl Milch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung
Die Käsesorten mit der Bircherraffel in eine Schüssel reiben, Eier, Rahm und Milch hinzufügen und gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
2 Teigformen (rechteckig, 20x14cm) mit dem Blätterteig auslegen und die Käsemischung darauf verteilen.
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Den Backofen auf 200°C Konvektion vorheizen. Die beiden Käsekuchen in die untere Hälfte des Ofens einschieben. Nach 10 Minuten die Hitze auf 170°C reduzieren. Wenn sich Blasen in der Füllung bilden, sollten diese aufgestochen werden, damit die Füllung nicht zu hoch aufsteigt und dadurch verbrennt. Backzeit insgesamt 35 Minuten.
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Ideal als Beilage ist ein grüner Salat. Als Getränk passt ein Weißwein, z.B. ein trockener Müller-Thurgau aus dem Klettgau.
Herbstzeit – Zeit der frischen Äpfel. Neulich bin ich duch eine Kolumne von Christian Seiler (Tamedia – Das Magazin) motiviert worden, einen gedeckten Apfelkuchen zu backen. Ich habe Christian Seilers Rezept ein wenig abgewandelt, indem ich auf den Zimt verzichte, dafür wahlweise die Apfelfüllung mit Calvados parfümiere. Die Mengen habe ich auf das Format eines Kleinhaushalts heruntergerechnet, in diesem Fall also halbiert. Anders als in Seilers Rezept dämpfe ich die Füllung, bevor sie in den Kuchen gegeben wird.
Zutaten Mürbeteig
300g Weißmehl
100g Puderzucker
½ EL Vanillezucker
Prise Salz
½ TL Backpulver
125g Butter
1 Ei zu 63g
1 EL Milch
etwas Butter zum Einfetten der Springform
Zutaten Apfelfüllung
5 mittelgroße säuerliche Äpfel (ideal: Boskoop)
abgeriebene Zeste von ½ Zitrone
60g Zucker
60g helle Weinbeeren / Rosinen
½ EL Zitronensaft
1 EL Calvados (oder ½ TL Zimt und etwas Wasser)
Zubereitung
Alle trockenen Teigzutaten mischen, die Butter in kleinen Flöckchen darunterreiben. Mit dem Ei und der Milch einen Mürbeteig zusammenfügen. Den Teig mindestens ½ Std in den Kühlschrank stellen, ebenso die mit Butter eingefettete Springform (23cm Ø).
Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien, nochmals halbieren und diese Achtel fein blättrig schneiden. Die restlichen Zutaten der Füllung mit den Apfelblättchen mischen. In dem Zitronensaft die Füllung dämpfen, bis die Apfelstückchen weich sind. Dann erst den Calvados hinzufügen. Stattdessen kann der Zimt vor dem Garen hinzugegeben werden.
Einen Fünftel des Teigs beiseite legen. Zwei Fünftel zum Boden ausrollen, die anderen zwei als Deckel ausrollen. Das Backblech mit Teigboden auslegen, mit dem ersten, beiseitegelegten Fünftel den Rand herstellen.
Die Füllung hineingeben, gut verteilen. Den Teigdeckel aufsetzen und rundherum mit dem Rand gut verschließen. Bei 190°C Konvektion 40 bis 45 Minuten backen.
Zubereitung
Samen aus der halben Vanilleschote auskratzen und zur Butter hinzufügen, ebenso die geriebene Zitronenzeste. Zusammen mit dem Salz und dem Feinkristallzucker schaumig rühren.
Mehl, Mandelpulver und Backpulver gut vermengen. Davon einen EL in die schaumige Butter-Zuckermischung geben, damit die nun folgenden Eier besser emulgieren. Die Eier nacheinander ganz in die Mischung geben, und mit dem Rührwerk gut emulgieren. Mehl-Mandelmischung gründlich untermischen.
Diesen Teig in kleine Papierförmchen (14 Stück) abfüllen und bei 200°C (Konvektion) anbacken, dann bei 150°C fertigbacken, bis die Madeleines eine goldgelbe Farbe annehmen. Dauer ca. 25 Minuten.
Aus dem Saft der halben Zitrone und dem Puderzucker eine dünnflüssige Glasur herstellen und damit die noch warmen Madeleines überziehen.
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