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Zutaten
1 kleine Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
400g rohe, geschälte Kartoffeln (mehligkochend)
50g Bleu d’Auvergne (z.B. St. Agur oder Fourme d’Ambert)
150ml selbstgemachte Rinderbouillon
Salz, Pfeffer aus der Mühle
50ml Rahm (Sahne)
Zubereitung
Zwiebel und Knoblauch fein schneiden, mit einer Prise Zucker in Olivenöl andünsten. Die Kartoffen längs halbieren, in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Den Käse in kleine Stückchen hacken. Die Zwiebel-Knoblauch-Mischung in eine feuerfeste Form geben, dann abwechselnd Kartoffelscheiben und Käsestückchen einschichten. Zuletzt sollte eine Lage Kartoffeln sein. Mit der Bouillon auffüllen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In den bei 200°C (Konvektion) vorgeheizten Ofen stellen. Nach 45 Minuten den Rahm hinzugießen. Nach weiteren 25 Minuten ist der Auflauf servierbereit. Die hier beschriebene Menge ist für 2 Personen vorgesehen.
Der Gratin wird hier mit einem dry-aged Entrecôte, gedämpfter Tomate und grünen Bohnen serviert:
Eine einfache, aber sehr delikate Beilage, wenn sie ordentlich zubereitet ist. Über die richtigen Zutaten und deren optimale Zubereitung kann man sich streiten. Für uns hat hat eine lange Suche nach dem richtigen Rezept vorerst ein Ende gefunden; wir bereiten unsere Pommes frites nach dem folgenden Rezept zu:
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Zutaten (für 2 Personen)
ca. 500g rohe, mehligkochende Kartoffeln (z.B. Victoria)
2 EL Tafelessig
Frittieröl
Salz
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Zubereitung
Die Kartoffeln werden in mehreren Etappen zubereitet. Zuerst die Kartoffen schälen, und mit der Frittenpresse schneiden. Die Stäbchen mit Wasser bedecken, zusammen mit 2 EL Essig für 10 Minuten kochen. Abgießen, und in kaltem Wasser abkühlen. Die Stäbchen zum Trocknen auslegen, und nur die brauchbaren Stäbchen (nicht zu dünne) verwenden. Es sollten im Ergebnis ca. 400g rohe Pommes frites sein.
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Dann können die rohen Frites zum erstem Mal frittiert werden: Etwa 7 Minuten in der 160°C heißen Fritteuse. Die Stäbchen sollten kaum Farbe annehmen.
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Und jetzt folgt ein Trick: Die Pommes frites werden besser, wenn sie vor dem zweiten Frittiergang eingefroren werden. Somit packe ich sie in eine Gefrierdose und stelle sie in den Tiefkühler. Dafür nehme ich die vorfrittierten Pommes vom letzten Mal heraus und frittiere diese (gefroren) zum zweiten Mal, bis sie goldbraun sind: Bei 190°C brauchen sie etwa 7 Minuten, bis sie servierbereit sind. Abtropfen, auf einen mit Küchenpapier ausgelegten, gut vorgeheizten Teller geben, salzen. Dann eine Lage Küchenpapier darauflegen, und alles umdrehen, damit auch der letzte Rest überschüssiges Öl abtropft, und sofort servieren.
Dieses Verfahren – vorkochen und zweimal frittieren – habe ich aufgrund verschiedener Rezepte entwickelt. Hervorragende Quellen hierzu waren zwei Artikel von Raphael Knecht bei Galaxus:
Einen Hintergrund zu den Überlegungen zum Thema Kochen in Essigwasser sowie Einfrieren vor dem zweiten Frittiergang dürfte ein wissenschaftlicher Aufsatz von J. Kenji López-Alt liefern: Perfect Thin and Crispy French Fries Recipe.
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Die Frites sind die ideale Beilage zu „Bœuf bouilli au gros sel“, ein französisches Gericht aus gekochtem Siedfleisch mit grobem Salz, serviert mit gekochtem Gemüse, z.B. Möhren und Selleriewurzel.
Weinempfehlung dazu: ein gehaltvoller Weißwein, z.B. „Zürich AOC Federweisser Stauffacher“ oder „Zürich AOC Cuvée Blanc Prestige Staatsschreiber Staatskellerei Zürich“, beide erhältlich bei Coop Schweiz.
Hier ein Rezept, um Apfelmus mal etwas anders herzustellen:
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Zutaten
Äpfel nach Bedarf (idealerweise Boskoop, aber auch ein anderer stark aromatischer Apfel geht)
etwas Weißwein
Zucker
Calvados (ideal ist der „Reflets de France“, die Hausmarke vom Carrefour-Konzern)
Herstellung
Die Äpfel gut waschen, nicht schälen. Vierteln, Kerngehäuse entfernen, nochmals halbieren, und in einen Kochtopf geben. Erhitzen, ein wenig Weißwein hinzugeben, dass der Topfboden benetzt ist, zuckern nach Bedarf. Solange bei kleiner Hitze schmoren, bis die Schnitze zerfallen. Duch ein Passe-Vite (Flotte Lotte) treiben – mit grobem Sieb. Nach dem das Mus ein wenig abgekühlt ist, Calvados nach Geschmack darunterrühren.
Dank der mitgekochten und pürierten Schale gibt’s eine schöne Farbe.
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Verwendung
Ich serviere das Mus gerne zu Blut- und Leberwürsten mit Sauerkraut und Salzkartoffeln, aber auch zu meinem Guggershörnli-Gericht (Rezept folgt bei Gelegenheit).
Das Rezept auf der Linsenverpackung spricht von 80g pro Person – bei uns reichen 125g für 2 Personen.
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Herstellung
Mise-en-place: Schalotte und Knoblauch fein würfeln, Möhre und Sellerie zur Brunoise schneiden. Linsen abtropfen lassen. Aus dem Mehl und der Butter eine beurre manié herstellen.
Zubereitung: Schalotte und Knoblauch kleingeschnitten in Olivenöl anschwitzen. Linsen und Brunoise hinzugeben , ebenfalls leicht anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, mit selbstgemachter Bouillon auffüllen. Die Flüssigkeit sollte die Linsen immer knapp bedecken. Kurz vor Ende der Kochzeit (nach etwa 45 Minuten) mit der beurre manié binden. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken, und die zuvor feingeschnittene Petersilie unterrühren.
Gesamtgarzeit je nach Linsensorte (eingeweicht) etwa 50 Minuten.
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Serviervorschlag
Traditionellerweise wird das Gericht mit einer gebratenen Schweinsbratwurst serviert. Ein Schweinskotelett geht ebensogut. Dazu passt klassischerweise ein roter Saint-Pourçain aus der Region Vichy (dép. Allier). Wer es etwas gehaltvoller mag: Côtes-du-Rhône Villages oder ein Vacqueyras.
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