1 kg Spareribs (DE: „dicke Rippe“, CH: „Brustspitz“)
Zubereitung
Die Würzzutaten grob würfeln, und mit dem Wasser im Mixbecher fein pürieren. Die Spareribs für mehrere Stunden in der Marinade einlegen. Dann die Spareribs in einem gut schließenden Topf in der Marinade mindestens 2 Stunden sanft köcheln lassen. 30 Minuten vor dem Servieren die Spareribs auf ein Backblech legen und im Ofen bräunen. Die verbleibende Marinade auf ein vernünftiges Maß einkochen lassen, ggf. etwas Fett abschöpfen (überschüssiges Öl und Fett aus den Spareribs).
Zu servieren mit in Streifen geschnittenem, in Erdnussöl gebratenem Lattich (Romana) und weißem Reis (Thai-Reis oder Carolina-Reis). Die Sauce separat dazu reichen. Schmeckt am besten mit einem Bier.
geriebenes Weißbrot (oder Paniermehl einer guten Bäckerei)
1 Ei
1 Handvoll Petersilie, fein geschnitten
schwarzer Pfeffer
Salz
1 Prise Lebkuchengewürz
2-3 EL Brandy
280g Butter-Blätterteig
Zubereitung
Schalotte und Knoblauch kleinschneiden, in der Butter anrösten. Zum Fleisch geben, mit dem geriebenen Brot, dem Eiweiß, der Petersilie und dem Brandy zu einem festen Teig kneten. Mit den Gewürzen abschmecken. Eine passende beschichtete Form mit Blätterteig auskleiden, den Fleischteig hineingeben, mit Blätterteig bedecken. Die Ränder rundum gut verschließen (bördeln), mit der Gabel Verzierungen eindrücken. Mit dem restlichen (zuvor übergestandenen) Teig Verzierungen anbringen, z.B. Ringe über den ausgeschnitten Löchern. Mit dem übriggebliebenen Eigelb gut einstreichen. Bei 200°C (Konvektion) gut anbacken, dann bei 160°C fertigbacken. Insgesamt 1 Stunde.
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Serviervorschlag: Mit geraffelter Möhre anrichten. Dazu passt Kartoffelsalat sowie ein Elsässer Weißwein, z.B. Pinot blanc oder Pinot gris.
Zwiebeln & Knoblauch schälen, kleinschneiden, in Olivenöl mit einer Prise Zucker anrösten. Petersilie von Stielen befreien, hacken. Brot einweichen, ausdrücken. Das Brot, Fleisch, gedämpfte Zwiebeln und Knoblauch, Eier und Petersilie gründlich zusammenmischen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Sardellenpaste und 1 TL Senf würzen.
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Eine Pyrexform ausbuttern, Masse hineingeben, mit Butterflöckchen versehen, in den Ofen geben (200°C Konvektion). Sobald der Hackbraten richtig brät, mit dem Weißwein ablöschen. Hin und wieder kontrollieren, ob noch etwas Wein nötig ist. Gesamtbackzeit etwa 60 Minuten. Hier ist ein Federweisser (Blanc de Noirs, ein Pinot Noir aus Zürich) abgebildet. Nicht zu verwechseln mit Federweißer.
Beilagen
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Mit Hörnli und gebratenem Zucchini- und Paprikagemüse (mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und etwas Thymian gewürzt) anrichten. Rotwein (z.B. ein Faugères) dazu servieren. Wenn man einen nicht so dominanten Wein vorzieht, ist auch ein Rosé, z.B. ein Tavel, gut geeignet.
Das Rezept auf der Linsenverpackung spricht von 80g pro Person – bei uns reichen 125g für 2 Personen.
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Herstellung
Mise-en-place: Schalotte und Knoblauch fein würfeln, Möhre und Sellerie zur Brunoise schneiden. Linsen abtropfen lassen. Aus dem Mehl und der Butter eine beurre manié herstellen.
Zubereitung: Schalotte und Knoblauch kleingeschnitten in Olivenöl anschwitzen. Linsen und Brunoise hinzugeben , ebenfalls leicht anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, mit selbstgemachter Bouillon auffüllen. Die Flüssigkeit sollte die Linsen immer knapp bedecken. Kurz vor Ende der Kochzeit (nach etwa 45 Minuten) mit der beurre manié binden. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken, und die zuvor feingeschnittene Petersilie unterrühren.
Gesamtgarzeit je nach Linsensorte (eingeweicht) etwa 50 Minuten.
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Serviervorschlag
Traditionellerweise wird das Gericht mit einer gebratenen Schweinsbratwurst serviert. Ein Schweinskotelett geht ebensogut. Dazu passt klassischerweise ein roter Saint-Pourçain aus der Region Vichy (dép. Allier). Wer es etwas gehaltvoller mag: Côtes-du-Rhône Villages oder ein Vacqueyras.
Bei allen Schmorgerichten ist es sehr wichtig, das Fleisch nicht bei zu hoher Temperatur zu garen. Es gilt, den Punkt vor dem Kochen zu erwischen, es darf höchstens simmern. Deshalb ist eine Zubereitung im Drucktopf mit Temperaturen weit über 100°C ein absolutes „no-go“. Bei Verwendung gewöhnlicher Kochplatten (Massekochplatten oder Ceranfelder) ist es sehr schwierig, die Temperatur unter den erforderlichen 100°C zu halten. Deshalb brate ich alle Komponenten in der Pfanne an, und gebe sie nacheinander in einen passende Pyrex-Schmortopf, den ich anschließend für 2½ oder besser 3 Stunden den Backofen bei höchstens 100°C stelle.
Lange Zeit habe ich das Rezept mit Schweinefleisch zubereitet, so wie es mir ein gebürtiger Ungar in den 70er Jahren beigebracht hat. Inzwischen bin ich auf eine Verbesserung gekommen, dank der Lektüre der „Mampf-Gruppe“ (news://de.rec.mampf). Konni Scheller, seines Zeichens früherer Wirt des Roten Ochsen im fränkischen Forchheim, empfiehlt Rindfleisch von der Wade. Dank des hohen Bindegewebsanteils ergibt sich eine wundervolle Konsistenz und ein hervorragender Geschmack. Es ist wichtig, dass das verwendete Fleisch nicht zu mager ist.
Zutaten
900-1000g Rinderwade (jarret de bœuf)
400g Zwiebeln
3 Zehen Knoblauch
Prise Zucker
2 Gemüse- oder Spitzpaprika
3 kleine Möhren
10-15g Rosenpaprikapulver
Kümmelsamen
250ml Weißwein
Salz, Pfeffer
2 mittlere Kartoffeln
Zubereitung
Rinderwade (jarret de bœuf) ausbeinen, in mundgerechte Würfel schneiden. Das Mark aus dem Knochen drücken, kleinscheiden, auslassen. In diesem Fett das Fleisch anbraten, und in den Schmortopf geben. Den Knochen ebenfalls.
Zwiebeln, nicht zu fein gewürfelt, ebenfalls den kleingescnittenen Knoblauch, mit einer Prise Zucker anbraten, in den Schmortopf geben.
Das Paprikapulver hinzugeben, ebenso die geschnittene Gemüsepaprika, oder auch Spitzpaprika. Je nach Wunsch etwas Kümmelsamen hineingeben .
Möhren schälen, in 10mm dicke Scheiben geschnitten, dazugeben. Salzen, Pfeffern. Als Salz eignet sich am besten das graue, ungereinigte Meersalz.
Mit der Mischung aus halb Weißwein, halb Wasser knapp bedecken, aufkochen. 3 bis 4 Stunden schmoren lassen. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit 2 mittelgroße Kartoffeln, in mundgerechte Würfel geschnitten, hinzugeben.
Das Gericht mit grünem Salat und Brot oder Kartoffelknödeln servieren. Ideal dazu ein ungarischer oder österreichischer Rotwein.
100-150ml kräftiger Rotwein, oder Weißwein bei gemischtem Hackfleisch
getrocknete italienische Kräuter
Salz, Pfeffer aus der Mühle, nach Wunsch etwas Sardellenpaste
1 Msp Chilipulver
1 Bund glattblättrige Petersile (Prezzemolo)
Herstellung
Etwas Olivenöl in den Topf geben, feingeschnittene Schalotte + Knoblauch anrösten, Hackfleisch dazugeben, rühren bis es bröselig wird und der Saft verdampft ist.
Aus der Möhre und der Selleriestange eine Brunoise schneiden und hinzugeben. Mit den Dosentomaten und den geschnittenen Strauchtomaten ablöschen, Tomatenpüree unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Kräutern und Chili würzen. Wer will, fügt auch noch etwas Sardellenpaste hinzu.
Mit dem Wein knapp bedecken, und bei langsamer Hitze 3½ bis 4 Std köcheln lassen. Der Sugo darf höchstens leise köcheln. Hin und wieder umrühren, ggf. mit etwas Wein ergänzen, bevor der Sugo zu trocken wird.
Am Ende der Garzeit den kleingeschnittenen Prezzemolo unterrühren.
Mit frischen Bandnudeln zu servieren, und separat frisch geriebenen Parmigiano Reggiano dazu reichen. Idealerweise trinkt man denselben Wein dazu, der bereits im Sugo ist.
Nudeln: 2 Eier, ½ TL Salz und soviel Hartweizengrieß und Hartweizendunst hinzufügen, dass ein fester Nudelteig entsteht. Solange kneten, bis der Teig nicht mehr klebt. Mit der Nudelmaschine dünne Nudeln herstellen. Diese Portion reicht fü 3 Personen. Die restliche Menge des Sugo lässt sich sehr gut einfrieren.
Ein winterliches Gericht, das aber je nach Beilage auch in der wärmeren Jahreszeit gerne gegessen wird.
Zutaten
ca. 850 – 1000g Kalbsbrust, in die man eine Tasche geschnitten hat
100g braune Champignons (Egerlinge)
1 Bund Petersilie
1 Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch
250g Hackfleisch (gemischt). Idealerweise selbst durch den Wolf gedreht
Etwas altbackenes Brot ohne Rinde, eingeweicht und ausgedrückt
2 Eier
Salz, Pfeffer
Bratgarnitur aus Karotten, Pfälzer Rüben, Sellerieknolle
Saucenknochen
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Herstellung
Zunächst wird eine Duxelles hergestellt: Zwiebeln, Knoblauch fein schneiden und in Butter anschwitzen. Petersilie und Champignons durch den Wolf drehen und zu der Zwiebel-Knoblauchmischung geben. Solange dünsten, bis das ausgetretene Wasser verdampft ist.
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Eine Füllung herstellen, indem die abgekühlte Duxelles mit dem Hackfleisch, dem Brot und den Eiern gründlich vermischt und verknetet wird. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch vorbereiten (salzen, pfeffern) und die Füllung hineingeben. Das offene Ende der Tasche mit Küchengarn vernähen.
Den Braten und die Saucenknochen bei hoher Temperatur (250°C) anbräunen, dann die Bratengarnitur hinzufügen, etwas Weißwein und Bouillon hinzufügen und bei niedriger Temperatur insgesamt 2½ bis 3 Stunden zugedeckt garen (150 – 160°C).
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Zu servieren mit Teigwaren oder Salzkartoffeln. In der warmen Jahreszeit passt auch frisches Brot. Dazu ein Gemüse aus der Saison servieren, z.B. Rosenkohl, Broccoli oder grüne Bohnen.
EIn Rezept, ursprünglich aus Ostpreußen stammend, in einer Abwandlung von Martin Born (* 13. April 1943 in Königsberg; † 16. Mai 2007 in Rübgarten, Landkreis Reutlingen).
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Zutaten
400 gehacktes Schweinefleisch (vozugsweise etwas durchzogen, z.B. Hals)
Fleisch, Sardellenfilets und Brot durch den Wolf drehen. Zwiebeln/Knoblauch in Bratbutter gardünsten, zur Masse hinzufügen, ebenso die Petersilie. Salzen, pfeffern, mit dem Ei glattrühren, und kleine Klopse (Ø 40mm) daraus formen. Das geht am besten mit nassen Händen. Die Klopse direkt in eine leise köchelnde Mischung aus der Bouillon und dem Weißwein legen. Garziehen lassen.
Inzwischen mit Bratbutter und Mehl eine Mehlschwitze bereiten. Wenn die Klopse gar sind, sie auf einem heißen Teller reservieren und eine Sauce aus der Mehlschwitze und dem Sud bereiten. Kapern hinzufügen, und den Schlagrahm unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, und darin die Klopse nochmals erhitzen.
Mit kleinen Salzkartoffeln, mit Petersilie garniert, und einem gemischten Salat servieren. Als Getränk dazu empfehle ich einen kräftigen Weißwein, z.B. einen Riesling oder eine Cuvée Dénuo der Staatskellerei Zürich.
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