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Fleisch, Hauptgerichte, Suppen

Was ist Rutabaga?

Rutabaga heißt in Frankreich das, was man im deutschen Sprachraum als Steckrübe oder Bodenkohlrabi bezeichnet. In Westfalen nennt man diese Wurzel scherzhaft auch „Lippische Ananas“

Auf meine Frage, was man daraus machen könne, hat mir vor vielen Jahren die Inhaberin eines kleinen Dorfladens im Elsass sogleich ein Rezept verraten, das ich hier aufschreibe.

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Zutaten (für 4 Personen)
  • 1kg Bodenkohlrabi
  • 2 Möhren
  • etwas Sellerieknolle
  • 2 große festkochende Kartoffeln (z.B. Venezia)
  • 250g gepökelter Speck (nicht geräuchert)
  • Suppengarnitur (besteckte Zwiebel, Knoblauch, Möhre, Sellerie, Lorbeerblatt)
  • Je nach Wunsch eine kleine Lauchstange
  • glattblättrige Petersilie (Prezzemolo)
  • Salz, Pfeffer
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Zubereitung

Den Speck mit Wasser knapp bedeckt zusammen mit der Suppengarnitur(und dem grünen Teil vom Lauch) in etwa 2 Stunden garköcheln. Kein Salz hinzufügen, der Speck enthält bereits genug Salz.  Nach dem Garen die Garnitur entsorgen.

Die gewürfelten Wurzelgemüsesorten, ggf. mit dem hellen Teil vom Lauch, in die Speck-Kochbrühe geben und in etwa einer halben Stunde garkochen. In der Zwischenzeit den gekochten Speck in passende Würfel schneiden und ebenfalls am Ende hinzugeben, zuletzt die gehackte Petersilie. Mit Pfeffer abschmecken, bei Bedarf auch mit Salz.

In Suppentellern anrichten, dazu einen Roséwein servieren, z.B einen Rosé aus der Region Buzet, oder einen trockenen Müller-Thurgau.

Fleisch, Hauptgerichte

Gefüllte Peperoni

Ein Rezept mit Inspiration aus dem Maghreb

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Zutaten (für 4 gefüllte Peperoni)
  • 4 große Peperoni (idealerweise mit standfestem Boden)
  • 1 kleine Chilischote
  • 1 mittlere Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 500g gehacktes Rind- oder Lammfleisch
  • 60g Kichererbsen
  • 1 Rosmarinzweiglein
  • 60g Sultaninen
  • 1 Bund glatte Petersilie (Prezzemolo)
  • gemahlene Koriandersamen
  • gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 EL Tomatenpüree
  • 1 EL Mehl
  • 1 TL Currypaste
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl
  • Butter
  • etwas Weißwein
  • Harissa
Zubereitung

Die Kichererbsen über Nacht einweichen, dann zusammen mit einem Rosmarinzweiglein im Einweichwasser garkochen.

Die Chilischote entkernen, kleinschneiden, im Olivenöl anbraten. Zwiebel & Knoblauch kleingeschnitten hinzufügen, Hackfleisch mitanbraten, mit dem Mehl abstäuben, Tomatenpüree und alle Gewürze unterrühren, mit Weißwein ablöschen und eine Zeitlang gardämpfen. Die Petersilie kleinhacken, hinzugeben.

Von den Peperoni die Deckel abschneiden, Kerne entfernen und mit der Fleischmasse füllen. In einem geschlossenen Pyrexgefäß mit etwas Butterflöckchen zuerst 30 Minuten bei 200°C (Konvektion) anbacken, dann bei 175°C während 30 Minuten fertiggaren. In der Halbzeit etwas Weißwein in das Pyrexgefäß geben, damit der Fond nicht zu dunkel wird, und sich eine klare Sauce entwickeln kann.

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Mit Couscous servieren, zubereitet gemäß Angaben auf der Packung. Wer es etwas schärfer haben will, kann mit etwas Harissa nachwürzen. Als Getränk passt z.B. ein Merlot / Cabernet Sauvignon von Sidi Brahim aus Tunesien.

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Anmerkung

Es kann eigentlich jedes beliebige Fleisch außer Schwein verwendet werden – aus Rücksicht auf die muslimische Herkunft des Rezepts.

Asiatisch, Fleisch, Hauptgerichte

Asiatische gebratene Nudeln

Eine Art Bami Goreng.
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Zutaten (für 2 Personen)
  • 125g Weizennudeln aus dem Asia-Laden
  • Erdnussöl
  • 2 Eier
  • etwas Milch
  • 5 Thai-Chilies
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 große Frühlingszwiebel
  • Sojasauce und Fischsauce (Nam Pla)
  • 2-3 Mini-Lattich (Handgroße spanische Salatköpfe)
  • 120g  Hühnerbrust (Freiland)
Herstellung

Weizennudeln mit kochendem Wasser übergießen, einige Minuten ziehen lassen. 2 Omeletts aus den Eiern + Milch herstellen, in Streifen schneiden.

Hühnerfleisch in kleine Stücke schneiden, knapp garbraten, reservieren. Chilies von den inneren Häutchen und den Kernen befreien (Handschuhe anziehen), kleinschneiden.

Chilies im Erdnußöl anbratem, kleingeschnittenes Weißes der Frühlingszwiebel und ebenso den kleingeschnittenen Knoblauch mitbraten.

Abgegossene Nudeln hinzugeben, mit Soja- und Fischsauce würzen. Fleisch, Eierstreifen und das Grüne der Frühlingszwiebel hinzugeben, weiterbraten.

in Streifen geschnittenen Minilattich hinzugeben, sobald er etwas zusammengefallen ist, das Gericht servieren.

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Mit Gurkenstreifen, Kroepoek und Bier servieren.
Fleisch, Hauptgerichte

Schweinsragout mit Speck und Steinpilzen

Ein deftiges Gericht, ideal mit einem erdverbundenen Wein aus dem Alto Adige zu genießen – z.B. einem Lagrein.

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Zutaten (für 2 Personen)
  • 400 – 450g Schweinsragout (von der Schulter)
  • 1 EL Bratbutter
  • 3 Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 50g feine Würfel von geräuchertem Speck
  • 1 EL zerbröselte, getrocknete Steinpilze
  • 1 EL Mehl
  • (nach Wunsch) etwas Sardellenpaste
  • 100 ml Weißwein
  • Salz, Pfeffer
Polenta
  • 70g grober Bramata-Maisgrieß
  • 200ml Wasser
  • 200ml Milch
  • Salz nach Geschmack
Zubereitung

Das gewürfelte Fleisch in der Bratbutter anbraten, mit Mehl bestäuben, die grob gewürfelten Schalotten und ebenso den Knoblauch, und den Speck  hinzufügen, weiterbraten. Mit dem Weißwein ablöschen.  Die Steinpilze hinzugeben.

Mit Sardellenpaste, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ganze mindestens 2 Stunden langsam schmoren. Bei Bedarf eßlöffelweise Wasser hinzufügen. Die relativ geringe Menge an Steinpilzen ist beabsichtigt – der getrocknete Pilz hat eine extreme Würzkraft.

45 Minuten vor dem Servieren 200ml Wasser aufkochen,  200ml Milch hinzugeben,  vor dem Aufkochen aufs Minimum schalten, Maisgrieß unterrühren. Mit Salz nach Geschmack würzen. Immer wieder umrühren, bis die Polenta fertig ist.

Mit der Bramata-Polenta und gebratenem Mini-Lattich oder Broccoli servieren.

Anmerkung: Anstatt Schweinsschulter lässt sich auch gut Schweinshals verwenden. Dann kann man die Speckwürfel weglassen, da der Hals mehr Fett enthält, und zugleich mehr Aroma hat.

Fleisch, Hauptgerichte

Spareribs asiatisch

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Zutaten
  • 4-5 Chilischoten
  • 1 Stange Frühlingszwiebel
  • 4 Zehen Knoblauch
  • kleines Stück Ingwer
  • etwas Fischsauce (nước mắm)
  • 3 EL Sojasauce
  • 1 EL Austernsauce
  • ½ EL Sesamöl
  • 2 EL Erdnussöl
  • 1 EL weißen Balsamico-Essig
  • 1 EL Roh-Rohrzucker
  • wenig Zitronenzeste
  • 1 reife Kiwi, geschält & gewürfelt
  • 100 ml Wasser
  • Salz, Pfeffer nach Bedarf
  • 1 kg Spareribs (DE: „dicke Rippe“, CH: „Brustspitz“)
Zubereitung

Die Würzzutaten grob würfeln, und mit dem Wasser im Mixbecher fein pürieren.  Die Spareribs für mehrere Stunden in der Marinade einlegen. Dann die Spareribs in einem gut schließenden Topf in der Marinade mindestens 2 Stunden sanft köcheln lassen.  30 Minuten vor dem Servieren die Spareribs auf ein Backblech legen und im Ofen bräunen. Die verbleibende Marinade auf ein vernünftiges Maß einkochen lassen, ggf. etwas Fett abschöpfen (überschüssiges Öl und Fett aus den Spareribs).

Zu servieren mit in Streifen geschnittenem, in Erdnussöl gebratenem Lattich (Romana) und weißem Reis (Thai-Reis oder Carolina-Reis). Die Sauce separat dazu reichen. Schmeckt am besten mit einem Bier.

Hauptgerichte, Suppen, Vegetarisch, Vorspeisen

Kürbissuppe

Ein typisches Herbst- und Wintergericht.

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Zutaten
  • 1 kleine Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Butter
  • 1 Spalte Kürbis (ca. 300-400g)
  • 1 große mehligkochende Kartoffel
  • 1 kleine Stange Lauch
  • ca. 700ml kräftige Bouillon
  • Lorbeerblatt
  • Petersilie
  • Kürbisöl
  • Brot für croûtons
Zubereitung

Schalotte & Knoblauch fein schneiden, in der Butter anschwitzen, gewürfelten Kürbis, Kartoffel und in Ringe geschnittenen Lauch hinzufügen.  Mit der Bouillon gerade bedecken und garkochen. Benötigt etwa 25 Minuten. Dann Lorbeerblatt entfernen und mit dem Pürierstab zerkleinern. Durch ein Sieb passieren, etwas Kürbisöl hinzufügen und in Suppenschüsseln anrichten. Mit ein paar Tropfen Kürbisöl und der Petersilie garnieren. Die in genügend Butter (beurre noisette) gebräunten croûtons darübergeben.

Ergibt 4 Portionen.

Als Bouillon verwende ich gerne eine Brühe, in der ich grünen (gesalzenen) Speck mit einer Wurzelgarnitur gekocht habe. Zuletzt werden in dieser Brühe noch Blut- und Leberwürste erhitzt. Aber das ist ein anderes Gericht.  Jedenfalls wird die schmackhafte Brühe bis zur Verwendung in der nächsten Suppe eingefroren.

 

Backen, Fleisch, Hauptgerichte, Kuchen

Elsässer Fleischtarte (Tourte de la vallée)

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Zutaten:
  • 1 Schalotte
  • 2 Zehen Knoblauch
  • etwas Butter
  • 300g Hackfleisch (Rind oder gemischt)
  • geriebenes Weißbrot (oder Paniermehl einer guten Bäckerei)
  • 1 Ei
  • 1 Handvoll Petersilie, fein geschnitten
  • schwarzer Pfeffer
  • Salz
  • 1 Prise Lebkuchengewürz
  • 2-3 EL Brandy
  • 280g Butter-Blätterteig
Zubereitung

Schalotte und Knoblauch kleinschneiden, in der Butter anrösten. Zum Fleisch geben, mit dem geriebenen Brot, dem Eiweiß, der Petersilie und dem Brandy zu einem festen Teig kneten. Mit den Gewürzen abschmecken. Eine passende beschichtete Form mit Blätterteig auskleiden, den Fleischteig hineingeben, mit Blätterteig bedecken. Die Ränder rundum gut verschließen (bördeln), mit der Gabel Verzierungen eindrücken. Mit dem restlichen (zuvor übergestandenen) Teig Verzierungen anbringen, z.B. Ringe über den ausgeschnitten Löchern. Mit dem übriggebliebenen Eigelb gut einstreichen. Bei 200°C (Konvektion) gut anbacken, dann bei 160°C fertigbacken. Insgesamt 1 Stunde.

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Serviervorschlag: Mit geraffelter Möhre anrichten. Dazu passt Kartoffelsalat sowie ein Elsässer Weißwein, z.B. Pinot blanc oder Pinot gris.

Aufläufe als Hauptgericht, Fleisch, Hauptgerichte

Hackbraten auf französische Art

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Zutaten
  • 400g Hackfleisch vom Rind oder gemischt
  • 2-3 Scheiben Weißbrot
  • 1 mittlere Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Olivenöl
  • 1 Bund glattblättrige Petersilie (Prezzemolo)
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer, Sardellenpaste, Senf
  • Butter für Zubereitung
  • Weißwein
Herstellung

Zwiebeln & Knoblauch schälen, kleinschneiden, in Olivenöl mit einer Prise Zucker anrösten. Petersilie von Stielen befreien, hacken. Brot einweichen, ausdrücken. Das Brot, Fleisch, gedämpfte Zwiebeln und Knoblauch, Eier und Petersilie gründlich zusammenmischen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Sardellenpaste und 1 TL Senf würzen.

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Eine Pyrexform ausbuttern, Masse hineingeben, mit Butterflöckchen versehen, in den Ofen geben (200°C Konvektion). Sobald der Hackbraten richtig brät, mit dem Weißwein ablöschen. Hin und wieder kontrollieren, ob noch etwas Wein nötig ist. Gesamtbackzeit etwa 60 Minuten. Hier ist ein Federweisser (Blanc de Noirs, ein Pinot Noir aus Zürich) abgebildet. Nicht zu verwechseln mit Federweißer.

Beilagen
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Mit Hörnli und gebratenem Zucchini- und Paprikagemüse (mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und etwas Thymian gewürzt) anrichten. Rotwein (z.B. ein Faugères) dazu servieren. Wenn man einen nicht so dominanten Wein vorzieht, ist auch ein Rosé, z.B. ein Tavel, gut geeignet.

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Aufläufe als Hauptgericht, Hauptgerichte, Vegetarisch

Lauchkuchen

In Abwandlung zum Zucchini-Ziegenkäse-Auflauf hier ein Rezept, das etwas leichter herzustellen ist. Dank des trockeneren Lauchs anstelle der Zucchini wird der Boden des Teigs weniger feucht.

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Zutaten (für 4 Personen)
  • 280g Blätterteig
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 kleine Zwiebel
  • 80g Ziegenkäse (mittelhart)
  • 120g sonstiger Käse – was gerade da ist
  • 1-2 EL Bratbutter
  • 2dl Milch
  • 2 Eier
  • etwas Milch
  • 1 große Stange Lauch
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Herstellung

Passende Auflaufform mit dem Blätterteig auskleiden. Im vorliegenden Gericht (siehe Foto) habe ich 2 Formen zu 15x20cm verwendet. Zwiebel & Knoblauch fein schneiden, in Bratbutter anrösten, feingeschnittenen Lauch während 10 Minuten darin gardünsten. Käse grob raffeln (Röstiraffel). Den Käse mit der Milch, den Eiern und der Milch zu einem Guss verarbeiten, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.

Lauch mit den Zwiebeln und dem Knoblauch in die mit Teig ausgekleidete Form geben. Käse mit Guss darübergießen. Zuerst bei 200°C Konvektion anbacken, später auf 160°C reduzieren. Backzeit etwa 35 Minuten.

Serviervorschlag

Mit gemischtem Salat servieren, dazu passt z.B. ein weißer Chardonnay.

Fisch, Hauptgerichte

Lachsrückensteak auf dem Lauchbett

Zutaten (für 2 Personen)
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Olivenöl
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Lachsrückensteaks à ca. 200g
  • 100ml Weißwein (möglichst gehaltvoll, z.B. ein Costières de Nîmes)
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 2 EL Rahm
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • festkochende Kartoffeln (Charlotte)
  • glatte Petersilie (prezzemolo)
Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch in feine Scheiben schneiden, im Olivenöl andünsten. Lauch in 1-2 mm breite Ringe schneiden, hinzugeben. Mit dem Weißwein ablöschen, die gesalzenen / gepfefferten Lachsfilets darauflegen. In der Halbzeit den Fisch rausnehmen, eine beurre manié herstellen und damit die Flüssigkeit etwas binden. 2 EL Rahm unterrühren. Den Fisch (umgedreht) wieder aufs Lauchbett legen. Dies ist ein Trick, damit der Fisch im gegarten Zustand nicht unnötig zerfällt.

Nach der Garzeit (ca. 15′-20′) den Fisch auf den Tellern anrichten, zusammen mit Salzkartoffelwürfeln mit viel Petersilie garniert.

Hinweise: Ohne die beurre manié darf kein Rahm hinzugefügt werden. Durch die Säure des Weins würde er sofort gerinnen. Das gesamte Gericht gewinnt in seiner Einfachheit durch die exqusiten Zutaten. Deshalb sollte man nur erstklassige, frische Zutaten verwenden.