Fisch, Hauptgerichte

Spaghetti Colatura di alici

Eine traditionelle italienische Zutat gibt dem Gericht die typische Würze: Colatura di alici. Es handelt sich um die eingedickte Flüssigkeit. die bei der Reifung der Sardellen nach dem Einsalzen austritt. Elizabeth Minchilli beschreibt diesen Prozess in ihrem Blog und hat gleich ein Rezept dazu mit Video veröffentlicht.

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Um die Zubereitung dieses Gerichts für mich selbst zu notieren, habe ich es in den folgenden Zeilen beschrieben.

Zutaten (für 2 Personen)
  • 200g Spaghetti DeCecco No. 12 (sie sind etwas dicker als Barilla No. 5)
  • 1 große Zehe Knoblauch
  • 2 EL Colatura di alici, oder eine Mischung aus Sardellenpaste und Nam Pla (thailändische Fischsauce)
  • 50 ml bestes Olivenöl (kaltgepresst)
  • 2 EL Paniermehl
  • ¼TL Chilipulver
  • 1 TL getrockneter oder besser frischer Oregano
  • gehackte glatte Petersilie (Prezzemolo)
  • etwas Zitronensaft
  • etwas Orangenzeste
  • Parmesan Reggiano
Zubereitung

Die Knoblauchzehe fein schneiden oder raffeln, und in dem Olivenöl sanft anrösten, kurz bevor sie bräunt. Das Paniermehl zusammen mit dem Oregano, der Orangenzeste und dem Chilipulver sanft anrösten.

In einer Schüssel die Colatura di alici mit dem Knoblauch  im Olivenöl mit dem Schneebesen vermischen, mit dem Zitronensaft abschmecken.

200g Spaghetti kochen, 2 dl Kochwasser zurückbehalten. Die Spaghetti in die Schüssel mit der Colatura geben, zusammen mit etwas Kochwasser rasch vermengen. Das geröstete, gewürzte Paniermehl und den gehackten Prezzemolo untermischen und bei Bedarf noch etwas Kochwasser hinzugeben. Bei Bedarf mit noch etwas Colatura korrigieren.

Im gut vorgewärmten Teller anrichten, mit frisch geriebenem Parmesan Reggiano bestreuen. Wer mag, kann seine Spaghetti mit etwas frischem Pfeffer aus der Mühle nachwürzen.

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Als Getränk eignet sich z.B. ein Rotwein aus Puglia.

Anmerkung

In Ermangelung von Colatura di alici habe ich etwas ausprobiert: Eine Mischung aus thailändischer Fischsauce (Nam Pla) und Sardellenpaste „Grand Cantabrico“ (gibt’s im Schweizer Coop) ist ebenso geeignet, wenn man die richtige Mischung trifft.

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Fleisch, Hauptgerichte, Kleingebäck vor dem Essen, Vorspeisen

Wurstweggen

Als Vorspeise zum Wein, oder zusammen mit einem Salat als Hauptgericht.

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Zutaten
  • Paniermehl einer guten Bäckerei
  • 2 Schalotten
  • 2 kleine Zehen Knoblauch
  • etwa Butter oder Schmalz
  • 300g  gemischtes Hackfleisch
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Ei
  • etwas Sardellenpaste
  • gehackte glatte Petersilie (Prezzemolo)
  • 320g Butter-Blätterteig
Zubereitung

Die Schalotten und den Knoblauch kleinschneiden, in Butter oder Schmalz anschwitzen. Das Paniermehl hinzugeben. mit dem Hackfleisch und den übrigen Zutaten vermengen. Das Ei teilen, Eiweiss unter den Teig rühren. Mit Salz, Pfeffer und der Sardellenpaste würzen.

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Den Blätterteig in 12 Rechtecke teilen, in jedes der Rechtecke einen Zwölftel der Fleischmasse geben. Eine seitlich offene Rolle formen, und mit dem äußeren Teigende nach unten auf ein Backpapier legen. Mit dem zurückbehaltenen Eigelb bestreichen.

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Bei 200°C Konvektion 20 Minuten backen, dann auf 160°C zurückregeln und weitere 20 Minuten fertigbacken. Die hohe Anfangstemperatur ist wie bei allen Blätterteig-Gerichten wichtig, damit der Teig luftig aufgeht.

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Wenn es ein Hauptgericht werden soll: einen gemischten Salat dazu servieren.

Als Getränk eignet sich ein Rosé, z.B. ein Engelhof Spätburgunder Rosé vom Weingut Netzhammer aus Hohentengen.

Aufläufe als Dessert, Backen

Bread and Butter Pudding

Food Waste, also die Entsorgung von nicht mehr benötigten Esswaren,  ist ein enorm wichtiges Thema.  Zitat aus Wikipedia zu diesem Thema:

„Die Menge an Lebensmittelabfällen, die jährlich in den 28 Mitgliedstaaten der EU anfällt, wird in einer von der EU-Kommission veröffentlichten Untersuchung auf ca. 89 Millionen Tonnen, bis zu 50 % entlang der Lebensmittelversorgungskette, geschätzt. Dies entspricht 179 kg pro Kopf, mit großen Unterschieden zwischen den einzelnen EU-Ländern und den verschiedenen Branchen. Dabei ist die Verschwendung bei der landwirtschaftlichen Erzeugung oder der Rückwurf von Fängen ins Meer noch nicht eingerechnet. Für Deutschland wurden 81,6 kg/a Lebensmittelabfälle pro Person in Privathaushalten ermittelt. Nach der Studie vom März 2012 der Universität Stuttgart wäre davon 45 % vermeidbar und 18 % teilweise vermeidbar gewesen.“

So ist es uns ein Anliegen, möglichst überhaupt keine Lebensmittel zu entsorgen, wenn sie noch in irgendeiner Weise verwertbar sind. Das gilt insbesondere für das Brot, welchem z.B. in der Bibel eine besondere Bedeutung zukommt.  Eine gute Möglichkeit, altbackenes Brot in ein Dessert zu verwandeln, ist der englische „Bread and Butter Pudding“:

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Zutaten
  • 100g altbackenes, möglichst helles Brot (Halbweißbrot)
  • 1 Apfel
  • 2 EL Sultaninen
  • 50g Butter
  • Zeste von ½ Zitrone
  • 3 EL Zucker, wahlweise auch Vanillezucker
  • 2 Eier
  • 130ml Milch
Zubereitung

Das Brot in kleine Stücke schneiden, den Apfel ebenso. Zusammen mit den Rosinen in eine Auflaufform schichten. Butter, in Stückchen geschnitten, darauf verteilen. Für ein paar Minuten in den Backofen geben, damit die Butter schmilzt.

Inzwischen den Guss herstellen: Mit dem Pürierstab die Eier, Milch, Zitronenzeste und den Zucker verquirlen und über den Auflauf gießen.

Bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten backen, bei Bedarf mit Alufolie abdecken, wenn die oberste Schicht zu dunkel zu werden droht.

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Backen, Kleingebäck

York Buns

York – die historische Hauptstadt der nordenglischen Grafschaft Yorkshire – hat diesem Rezept Pate gestanden. Ich habe die York Buns in einem Kochbuch „Yorkshire Country Recipes“ aus dem Jahr 1988 gefunden. Nach der metrischen Umrechnung, leichter Anpassung auf unsere Verhältnisse und der Übersetzung stellt sich das Ergebnis wie folgt dar:

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Zutaten
  • 90g Butter
  • 90g Feinkristallzucker
  • 1 Ei zu 63g
  • ¼ TL Salz
  • etwas Zitronenzeste
  • 230g Weißmehl
  • 1½ TL  Backpulver
  • Milch nach Bedarf (ca. 90ml)
  • 50g helle Rosinen / Weinbeeren
  • 50g gemischte kandierte Früchte, gehackt
Zubereitung

Die Butter mit dem Zucker, Salz und der Zitronenzeste in der Küchenmaschine schaumig rühren. Dann das ganze Ei mit dazugeben, warten, bis die Mischung perfekt emulgiert. Ein hinzugegebener EL Mehl erleichtert das Emulgieren .

Die Mehl-Backpulvermischung etappenweise hinzugeben, weiterrühren, abwechslungsweise portionsweise die Milch dazutun, sodass  ein steifer Teig entsteht. Zuletzt die Rosinen und die kandierten Früchte unterrühren.

Mit einem Löffel oder mit Hilfe der Finger kleine, runde Häufchen auf einem Backpapier platzieren. Ergibt ca. 12 Buns.

Bei 180°C Konvektion ca. 20 Minuten auf mittlerer Schiene backen, bis die Buns goldbraun sind.

Backen, Kuchen

Apfeltorte aus dem Pfarrhaus

Ein Rezept für eine Apfeltorte, die ein wenig reichhaltiger ist als der einfache Apfelkuchen aus Kriegszeiten, die aber dennoch leicht herzustellen ist.  Das Rezept hat eine gewisse Verwandtschaft mit der Zürcher Pfarrhaustorte, weshalb ich es „Apfeltorte aus dem Pfarrhaus“ nenne.

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Zutaten
  • 125g Feinkristallzucker
  • 2 Eier zu 63g
  • Prise Salz
  • 1 TL Backpulver
  • 80g weiche Butter
  • abgeriebene  Zeste von ½ Zitrone
  • 160g helles Weizen- oder Dinkelmehl
  • etwas Butter zum Einfetten der Springform
  • 3 große oder 4 kleinere Boskoop-Äpfel
  • etwas Rohzucker zum Bestreuen
Zubereitung

125g Zucker mit der weichen Butter, der Zitronenzeste und der Prise Salz mittels Schneebesen und Handrührer emulgieren. Nacheinander zwei ganze Eier hineinmischen. Das geht am besten, indem man einen EL Mehl aus der abgewogenen Mehlmenge hinzugibt, sodass die Butter und das Ei sich nicht trennen, und eine glatte Emulsion bilden.

Backpulver und Mehl mischen, mit der Zucker-Butter-Eimasse verrühren. Bei Verwendung von Dinkelmehl nach Bedarf etwas Milch hinzugeben, damit der Teig nicht zu fest wird. In eine Springform mit 23cm Ø geben. Die Äpfel schälen, in vier Teile zerlegen und vom Kernhaus befreien. Die Viertel in dünne Scheiben geschnitten, jedoch „ganz“ im Kreis auf dem Teig verteilen, sodass sich das typische Muster ergibt (siehe Bild oben).

Mit dem Rohzucker überstreuen. Bei 200°C Konvektion 15 Minuten anbacken, bei 175°C während weiteren 20 bis 25 Minuten fertigbacken. Backzeit gesamthaft somit 35 bis 40 Minuten.

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Aufläufe als Dessert, Backen

Rhubarb Crumble

Ein Rezept aus England, das dem gegenwärtigen Angebot an frischem Rhabarber entgegenkommt. Rasch hergestellt, ergibt dieser Auflauf einen netten Dessert. Eine passende Übersetzung für crumble ist mir nicht begegnet, stattdessen jedoch ein Wikipedia-Eintrag.

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Zutaten
  • 550g Rhabarberstangen
  • 150g Kristallzucker, der zusammen mit leeren Vanilleschoten in einem Glas aufbewahrt worden ist
  • 200g Weißmehl
  • 50g Kristallzucker
  • ½ TL Salz
  • 100g Butter

Zubereitung

Die gewaschenen Rhabarberstangen in 10mm-Abschnitte schneiden, in ein Auflaufgefäß geben. 150g Zucker (mit Vanilleschoten parfümiert) darüberstreuen, gut andrücken.

Einen Streuselteig aus dem Mehl, den 50g Zucker, Salz und der Butter herstellen: Alle trockenen Zutaten mischen, die Butter in kleinen Stückchen darunterreiben, bis alles homogen vermischt ist.

Den Teig auf dem Rhabarber gleichmäßig verteilen, andrücken. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C Konvektion ca. 50 Minuten backen, sodass die Oberfläche des Teigs golden angebräunt ist.

Noch ein wenig lauwarm servieren, zusammen mit Crème double (Crème double de la Gruyère) auf einem Dessertteller anrichten.

Fleisch, Hauptgerichte, Suppen

Was ist Rutabaga?

Rutabaga heißt in Frankreich das, was man im deutschen Sprachraum als Steckrübe oder Bodenkohlrabi bezeichnet. In Westfalen nennt man diese Wurzel scherzhaft auch „Lippische Ananas“

Auf meine Frage, was man daraus machen könne, hat mir vor vielen Jahren die Inhaberin eines kleinen Dorfladens im Elsass sogleich ein Rezept verraten, das ich hier aufschreibe.

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Zutaten (für 4 Personen)
  • 1kg Bodenkohlrabi
  • 2 Möhren
  • etwas Sellerieknolle
  • 2 große festkochende Kartoffeln (z.B. Venezia)
  • 250g gepökelter Speck (nicht geräuchert)
  • Suppengarnitur (besteckte Zwiebel, Knoblauch, Möhre, Sellerie, Lorbeerblatt)
  • Je nach Wunsch eine kleine Lauchstange
  • glattblättrige Petersilie (Prezzemolo)
  • Salz, Pfeffer

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Zubereitung

Den Speck mit Wasser knapp bedeckt zusammen mit der Suppengarnitur(und dem grünen Teil vom Lauch) in etwa 2 Stunden garköcheln. Kein Salz hinzufügen, der Speck enthält bereits genug Salz.  Nach dem Garen die Garnitur entsorgen.

Die gewürfelten Wurzelgemüsesorten, ggf. mit dem hellen Teil vom Lauch, in die Speck-Kochbrühe geben und in etwa einer halben Stunde garkochen. In der Zwischenzeit den gekochten Speck in passende Würfel schneiden und ebenfalls am Ende hinzugeben, zuletzt die gehackte Petersilie. Mit Pfeffer abschmecken, bei Bedarf auch mit Salz.

In Suppentellern anrichten, dazu einen Roséwein servieren, z.B einen Rosé aus der Region Buzet, oder einen trockenen Müller-Thurgau.

Fleisch, Hauptgerichte

Gefüllte Peperoni

Ein Rezept mit Inspiration aus dem Maghreb

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Zutaten (für 4 gefüllte Peperoni)
  • 4 große Peperoni (idealerweise mit standfestem Boden)
  • 1 kleine Chilischote
  • 1 mittlere Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 500g gehacktes Rind- oder Lammfleisch
  • 60g Kichererbsen
  • 1 Rosmarinzweiglein
  • 60g Sultaninen
  • 1 Bund glatte Petersilie (Prezzemolo)
  • gemahlene Koriandersamen
  • gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 EL Tomatenpüree
  • 1 EL Mehl
  • 1 TL Currypaste
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl
  • Butter
  • etwas Weißwein
  • Harissa
Zubereitung

Die Kichererbsen über Nacht einweichen, dann zusammen mit einem Rosmarinzweiglein im Einweichwasser garkochen.

Die Chilischote entkernen, kleinschneiden, im Olivenöl anbraten. Zwiebel & Knoblauch kleingeschnitten hinzufügen, Hackfleisch mitanbraten, mit dem Mehl abstäuben, Tomatenpüree und alle Gewürze unterrühren, mit Weißwein ablöschen und eine Zeitlang gardämpfen. Die Petersilie kleinhacken, hinzugeben.

Von den Peperoni die Deckel abschneiden, Kerne entfernen und mit der Fleischmasse füllen. In einem geschlossenen Pyrexgefäß mit etwas Butterflöckchen zuerst 30 Minuten bei 200°C (Konvektion) anbacken, dann bei 175°C während 30 Minuten fertiggaren. In der Halbzeit etwas Weißwein in das Pyrexgefäß geben, damit der Fond nicht zu dunkel wird, und sich eine klare Sauce entwickeln kann.

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Mit Couscous servieren, zubereitet gemäß Angaben auf der Packung. Wer es etwas schärfer haben will, kann mit etwas Harissa nachwürzen. Als Getränk passt z.B. ein Merlot / Cabernet Sauvignon von Sidi Brahim aus Tunesien.

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Anmerkung

Es kann eigentlich jedes beliebige Fleisch außer Schwein verwendet werden – aus Rücksicht auf die muslimische Herkunft des Rezepts.

Backen, Kuchen

Kleine Quarktorte

Dieser Kuchen ist eine abgewandelte Version der hier bereits beschriebenen Quarktorte:

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Zutaten (Teig)

  • 75g Butter
  • 150g Mehl
  • 35g Zucker
  • etwas geriebene Zitronenzeste
  • Prise Salz
  • 1 Eigelb
  • etwas Zitronensaft

Zutaten (Füllung)

  • 250g Magerquark
  • 200g Sauerrahm (crème fraîche)
  • 50g Mehl
  • 80g Zucker
  • 2 Eigelb
  • 3 Eiweiß
  • geriebene Zitronenzeste (ca. ½ Zitrone)
  • je nach Wunsch etwas helle Weinbeeren

Herstellung

Trockene Zutaten mischen, kleingeschnittenene kalte Butter mit den Fingern darunterreiben, mit dem Eigelb und kaffeelöffelweise Zitronensaft zu einem Mürbeteig zusammenfügen. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.

Für die Füllung die Zutaten mischen, die Eier teilen und den Eiweiß zu Schnee schlagen, welcher zuletzt untergehoben wird.

Eine Ø 23cm-Form buttern, mit der einen Hälfte des Teigs den Boden auslegen, mir der anderen einen Rand herstellen. Füllung hineingeben Bei 200°C (Konvektion) anbacken, dann bei 180°C fertigbacken. Dauer etwa 45 bis 50 Minuten.

Asiatisch, Fleisch, Hauptgerichte

Asiatische gebratene Nudeln

Eine Art Bami Goreng.

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Zutaten (für 2 Personen)
  • 125g Weizennudeln aus dem Asia-Laden
  • Erdnussöl
  • 2 Eier
  • etwas Milch
  • 5 Thai-Chilies
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 große Frühlingszwiebel
  • Sojasauce und Fischsauce (Nam Pla)
  • 2-3 Mini-Lattich (Handgroße spanische Salatköpfe)
  • 120g  Hühnerbrust (Freiland)
Herstellung

Weizennudeln mit kochendem Wasser übergießen, einige Minuten ziehen lassen. 2 Omeletts aus den Eiern + Milch herstellen, in Streifen schneiden.

Hühnerfleisch in kleine Stücke schneiden, knapp garbraten, reservieren. Chilies von den inneren Häutchen und den Kernen befreien (Handschuhe anziehen), kleinschneiden.

Chilies im Erdnußöl anbratem, kleingeschnittenes Weißes der Frühlingszwiebel und ebenso den kleingeschnittenen Knoblauch mitbraten.

Abgegossene Nudeln hinzugeben, mit Soja- und Fischsauce würzen. Fleisch, Eierstreifen und das Grüne der Frühlingszwiebel hinzugeben, weiterbraten.

in Streifen geschnittenen Minilattich hinzugeben, sobald er etwas zusammengefallen ist, das Gericht servieren.

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Mit Gurkenstreifen, Kroepoek und Bier servieren.