Fleisch, Hauptgerichte

Spareribs asiatisch

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)
Zutaten
  • 4-5 Chilischoten
  • 1 Stange Frühlingszwiebel
  • 4 Zehen Knoblauch
  • kleines Stück Ingwer
  • etwas Fischsauce (nước mắm)
  • 3 EL Sojasauce
  • 1 EL Austernsauce
  • ½ EL Sesamöl
  • 2 EL Erdnussöl
  • 1 EL weißen Balsamico-Essig
  • 1 EL Roh-Rohrzucker
  • wenig Zitronenzeste
  • 1 reife Kiwi, geschält & gewürfelt
  • 100 ml Wasser
  • Salz, Pfeffer nach Bedarf
  • 1 kg Spareribs (DE: „dicke Rippe“, CH: „Brustspitz“)
Zubereitung

Die Würzzutaten grob würfeln, und mit dem Wasser im Mixbecher fein pürieren.  Die Spareribs für mehrere Stunden in der Marinade einlegen. Dann die Spareribs in einem gut schließenden Topf in der Marinade mindestens 2 Stunden sanft köcheln lassen.  30 Minuten vor dem Servieren die Spareribs auf ein Backblech legen und im Ofen bräunen. Die verbleibende Marinade auf ein vernünftiges Maß einkochen lassen, ggf. etwas Fett abschöpfen (überschüssiges Öl und Fett aus den Spareribs).

Zu servieren mit in Streifen geschnittenem, in Erdnussöl gebratenem Lattich (Romana) und weißem Reis (Thai-Reis oder Carolina-Reis). Die Sauce separat dazu reichen. Schmeckt am besten mit einem Bier.

Hauptgerichte, Suppen, Vegetarisch, Vorspeisen

Kürbissuppe

Ein typisches Herbst- und Wintergericht.

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)
Zutaten
  • 1 kleine Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Butter
  • 1 Spalte Kürbis (ca. 300-400g)
  • 1 große mehligkochende Kartoffel
  • 1 kleine Stange Lauch
  • ca. 700ml kräftige Bouillon
  • Lorbeerblatt
  • Petersilie
  • Kürbisöl
  • Brot für croûtons
Zubereitung

Schalotte & Knoblauch fein schneiden, in der Butter anschwitzen, gewürfelten Kürbis, Kartoffel und in Ringe geschnittenen Lauch hinzufügen.  Mit der Bouillon gerade bedecken und garkochen. Benötigt etwa 25 Minuten. Dann Lorbeerblatt entfernen und mit dem Pürierstab zerkleinern. Durch ein Sieb passieren, etwas Kürbisöl hinzufügen und in Suppenschüsseln anrichten. Mit ein paar Tropfen Kürbisöl und der Petersilie garnieren. Die in genügend Butter (beurre noisette) gebräunten croûtons darübergeben.

Ergibt 4 Portionen.

Als Bouillon verwende ich gerne eine Brühe, in der ich grünen (gesalzenen) Speck mit einer Wurzelgarnitur gekocht habe. Zuletzt werden in dieser Brühe noch Blut- und Leberwürste erhitzt. Aber das ist ein anderes Gericht.  Jedenfalls wird die schmackhafte Brühe bis zur Verwendung in der nächsten Suppe eingefroren.

 

Beilagen, Diverses

Apfelmus für Erwachsene

Hier ein Rezept, um Apfelmus mal etwas anders herzustellen:

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)
Zutaten
  • Äpfel nach Bedarf (idealerweise Boskoop, aber auch ein anderer stark aromatischer Apfel geht)
  • etwas Weißwein
  • Zucker
  • Calvados (ideal ist der „Reflets de France“, die Hausmarke vom Carrefour-Konzern)
Herstellung

Die Äpfel gut waschen, nicht schälen. Vierteln, Kerngehäuse entfernen, nochmals halbieren, und in einen Kochtopf geben. Erhitzen, ein wenig Weißwein hinzugeben, dass der Topfboden benetzt ist, zuckern nach Bedarf. Solange bei kleiner Hitze schmoren, bis die Schnitze zerfallen. Duch ein Passe-Vite (Flotte Lotte) treiben – mit grobem Sieb. Nach dem das Mus ein wenig abgekühlt ist, Calvados nach Geschmack darunterrühren.

Dank der mitgekochten und pürierten Schale gibt’s eine schöne Farbe.

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)
Verwendung

Ich serviere das Mus gerne zu Blut- und Leberwürsten mit Sauerkraut und Salzkartoffeln, aber auch zu meinem Guggershörnli-Gericht (Rezept folgt bei Gelegenheit).

Backen, Kleingebäck

Apfeljalousien

Als Dessert hier ein rasch zubereitetes, selbstentwickeltes Rezept:

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)
Zutaten
  • 1 mittlerer Boskoop-Apfel
  • 1 Handvoll Sultaninen
  • 4 EL gemahlene Mandeln
  • 1 Schnapsglas (30ml) Calvados
  • Grießzucker nach Bedarf
  • 250g ausgerollter Butter-Blätterteig
  • etwas Rahm zum Einstreichen
(zum Vergrößern auf das Bild klicken)
Zubereitung

Den Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien, auf der Röstiraffel zerkleinern. Sofort mit Zucker und Calvados mischen, gemahlene Mandeln und Sultaninen beigeben. Den Blätterteig in längliche Quader teilen, auf einer Hälfte 6 Längsschnitte anbringen. Auf die andere Hälfte je ein Häufchen der Füllung geben, zusammenklappen und die Ränder zusammendrücken. Mit Rahm einpinseln, und auf dem mit Backpapier belegten Blech goldbraun backen.

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)
Backen, Fleisch, Hauptgerichte, Kuchen

Elsässer Fleischtarte (Tourte de la vallée)

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)
Zutaten:
  • 1 Schalotte
  • 2 Zehen Knoblauch
  • etwas Butter
  • 300g Hackfleisch (Rind oder gemischt)
  • geriebenes Weißbrot (oder Paniermehl einer guten Bäckerei)
  • 1 Ei
  • 1 Handvoll Petersilie, fein geschnitten
  • schwarzer Pfeffer
  • Salz
  • 1 Prise Lebkuchengewürz
  • 2-3 EL Brandy
  • 280g Butter-Blätterteig
Zubereitung

Schalotte und Knoblauch kleinschneiden, in der Butter anrösten. Zum Fleisch geben, mit dem geriebenen Brot, dem Eiweiß, der Petersilie und dem Brandy zu einem festen Teig kneten. Mit den Gewürzen abschmecken. Eine passende beschichtete Form mit Blätterteig auskleiden, den Fleischteig hineingeben, mit Blätterteig bedecken. Die Ränder rundum gut verschließen (bördeln), mit der Gabel Verzierungen eindrücken. Mit dem restlichen (zuvor übergestandenen) Teig Verzierungen anbringen, z.B. Ringe über den ausgeschnitten Löchern. Mit dem übriggebliebenen Eigelb gut einstreichen. Bei 200°C (Konvektion) gut anbacken, dann bei 160°C fertigbacken. Insgesamt 1 Stunde.

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)

Serviervorschlag: Mit geraffelter Möhre anrichten. Dazu passt Kartoffelsalat sowie ein Elsässer Weißwein, z.B. Pinot blanc oder Pinot gris.

Aufläufe als Hauptgericht, Fleisch, Hauptgerichte

Hackbraten auf französische Art

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)
Zutaten
  • 400g Hackfleisch vom Rind oder gemischt
  • 2-3 Scheiben Weißbrot
  • 1 mittlere Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Olivenöl
  • 1 Bund glattblättrige Petersilie (Prezzemolo)
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer, Sardellenpaste, Senf
  • Butter für Zubereitung
  • Weißwein
Herstellung

Zwiebeln & Knoblauch schälen, kleinschneiden, in Olivenöl mit einer Prise Zucker anrösten. Petersilie von Stielen befreien, hacken. Brot einweichen, ausdrücken. Das Brot, Fleisch, gedämpfte Zwiebeln und Knoblauch, Eier und Petersilie gründlich zusammenmischen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Sardellenpaste und 1 TL Senf würzen.

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)

Eine Pyrexform ausbuttern, Masse hineingeben, mit Butterflöckchen versehen, in den Ofen geben (200°C Konvektion). Sobald der Hackbraten richtig brät, mit dem Weißwein ablöschen. Hin und wieder kontrollieren, ob noch etwas Wein nötig ist. Gesamtbackzeit etwa 60 Minuten. Hier ist ein Federweisser (Blanc de Noirs, ein Pinot Noir aus Zürich) abgebildet. Nicht zu verwechseln mit Federweißer.

Beilagen
(zum Vergrößern auf das Bild klicken)

Mit Hörnli und gebratenem Zucchini- und Paprikagemüse (mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und etwas Thymian gewürzt) anrichten. Rotwein (z.B. ein Faugères) dazu servieren. Wenn man einen nicht so dominanten Wein vorzieht, ist auch ein Rosé, z.B. ein Tavel, gut geeignet.

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)
Aufläufe als Hauptgericht, Hauptgerichte, Vegetarisch

Lauchkuchen

In Abwandlung zum Zucchini-Ziegenkäse-Auflauf hier ein Rezept, das etwas leichter herzustellen ist. Dank des trockeneren Lauchs anstelle der Zucchini wird der Boden des Teigs weniger feucht.

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)
Zutaten (für 4 Personen)
  • 280g Blätterteig
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 kleine Zwiebel
  • 80g Ziegenkäse (mittelhart)
  • 120g sonstiger Käse – was gerade da ist
  • 1-2 EL Bratbutter
  • 2dl Milch
  • 2 Eier
  • etwas Milch
  • 1 große Stange Lauch
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Herstellung

Passende Auflaufform mit dem Blätterteig auskleiden. Im vorliegenden Gericht (siehe Foto) habe ich 2 Formen zu 15x20cm verwendet. Zwiebel & Knoblauch fein schneiden, in Bratbutter anrösten, feingeschnittenen Lauch während 10 Minuten darin gardünsten. Käse grob raffeln (Röstiraffel). Den Käse mit der Milch, den Eiern und der Milch zu einem Guss verarbeiten, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.

Lauch mit den Zwiebeln und dem Knoblauch in die mit Teig ausgekleidete Form geben. Käse mit Guss darübergießen. Zuerst bei 200°C Konvektion anbacken, später auf 160°C reduzieren. Backzeit etwa 35 Minuten.

Serviervorschlag

Mit gemischtem Salat servieren, dazu passt z.B. ein weißer Chardonnay.

Backen, Kuchen

Spice Crumb Cake (Charles Petzold)

Ein Rezept für einen US-amerikanischen Kuchen. Ich habe es von Charles Petzold übernommen. Charles Petzold ist ein US-amerikanischer Programmierer und Autor zahlreicher Bücher zu verschiedenen Themen der Programmierung unter Microsoft Windows. Sein Rezept Spice Crumb Cake habe ich ein wenig angepasst und auf unsere Maßeinheiten umgeschrieben.

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)
Zutaten
  • 400g Weizenmehl (405er) oder halb-halb Weizenmehl und Dinkelmehl (630er)
  • 125g Zucker (Feinkristall)
  • 125g dunkler Roh-Rohrzucker
  • ½ Kaffeelöffel Salz
  • 1 Kaffeelöffel Zimtpulver
  • 1 Kaffeelöffel Backpulver
  • 150g Butter
  • ausgekratztes Mark von ½ Vanilleschote
  • 100g Rosinen
  • 2 Eier (zu 63g)
  • ca. 200g Buttermilch
  • 50g grob gehackte Haselnüsse
Herstellung

Alle pulverförmigen Zutaten zusammenmischen, die Butter mit der Vanille in kleinen Stückchen darunterreiben. Die Rosinen hinzugeben, und mit Hilfe der Buttermilch und den gut verschlagenen Eiern zu einem Teig verrühren. Tipp zur Zerkleinerung der Haselnüsse: In einen Plastikbeutel geben und auf fester Unterlage mit dem Holzhammer plattklopfen.

Den Teig in eine ausgebutterte Cakes-Form geben, mit den Haselnüssen bestreuen. Zuerst bei 200°C Konvektion, später 170°C etwa 70 Minuten backen. Die gerösteten Haselnüsse auf der Oberfläche geben dem Kuchen eine besondere Note.

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)
Backen, Kuchen

Aargauer Rüeblitorte

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)
Zutaten
  • 5 Eier
  • 180g Zucker
  • 300g bis 350g geraffelte Rüebli (Möhren)
  • 200g gemahlene Haselnüsse
  • 100g ganze Haselnüsse
  • 100g Weißmehl (oder Dinkelmehl Typ 630)
  • 70g flüssige Butter
  • Prise Salz
  • ausgekratzte Samen einer ½ Schote Bourbon-Vanille
  • etwas Zitronenzeste
  • Saft einer halben Zitrone
  • 80-100g Puderzucker
  • Marzipanrüebli für die Garnitur
Zubereitung

Die ganzen Haselnüsse auf einem Blech im Backofen während 10 Minuten bei 180°C Konvektion rösten. Die erkalteten Nüsse zerhacken oder mahlen.

Eigelb und die Hälfte des Zuckers schaumig schlagen. Eiweiß. Prise Salz und die andere Hälfte des Zuckers aufschlagen. Beide Sorten der Haselnüsse, die geraffelten Möhren,  geschmolzene Butter, Mehl, Vanille, Zitronenzeste unter die Eigelbmasse ziehen. Eiweiß-Zuckermasse zuletzt ebenfalls unterziehen.

Das Ganze in eine gebutterte 26cm-Springform füllen und zuerst bei etwa 200°C Konvektion, dann 175°C ca. 50-60 Minuten backen.

Zum Schluß die aus der Form genommene Torte mit Zuckerguss aus Zitronensaft und Puderzucker überziehen, und mit den Marzipanmöhren ausgarnieren.

Hinweise: Wenn die Rüebli/Möhren sehr saftig sind, sollte etwas Saft abgelassen und etwas mehr von den Möhren genommen werden. Sie sollten so fein wie möglich geraffelt werden, damit man im fertigen Kuchen nicht auf Rüeblifasern beißen muss. Ich verwende dazu die Käsereibe-Trommel der Küchenmaschine.

Ergänzung vom 11.08.2021: Die gerösteten Haselnüsse machen zwar etwas Arbeit, geben der Torte jedoch viel mehr Aroma.

Ergänzung vom 04.02.2024: Bei Verwendung von Dinkelmehl dürfen gerne 350g Möhren verwendet werden, da dises Mehl mehr Feuchtigkeit binden kann. Das Gewicht bezieht sich auf die geraffelte Menge der Möhren.

Fisch, Hauptgerichte

Lachsrückensteak auf dem Lauchbett

Zutaten (für 2 Personen)
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Olivenöl
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Lachsrückensteaks à ca. 200g
  • 100ml Weißwein (möglichst gehaltvoll, z.B. ein Costières de Nîmes)
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 2 EL Rahm
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • festkochende Kartoffeln (Charlotte)
  • glatte Petersilie (prezzemolo)
Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch in feine Scheiben schneiden, im Olivenöl andünsten. Lauch in 1-2 mm breite Ringe schneiden, hinzugeben. Mit dem Weißwein ablöschen, die gesalzenen / gepfefferten Lachsfilets darauflegen. In der Halbzeit den Fisch rausnehmen, eine beurre manié herstellen und damit die Flüssigkeit etwas binden. 2 EL Rahm unterrühren. Den Fisch (umgedreht) wieder aufs Lauchbett legen. Dies ist ein Trick, damit der Fisch im gegarten Zustand nicht unnötig zerfällt.

Nach der Garzeit (ca. 15′-20′) den Fisch auf den Tellern anrichten, zusammen mit Salzkartoffelwürfeln mit viel Petersilie garniert.

Hinweise: Ohne die beurre manié darf kein Rahm hinzugefügt werden. Durch die Säure des Weins würde er sofort gerinnen. Das gesamte Gericht gewinnt in seiner Einfachheit durch die exqusiten Zutaten. Deshalb sollte man nur erstklassige, frische Zutaten verwenden.