Fisch, Hauptgerichte

Lachsrückensteak auf dem Lauchbett

Zutaten (für 2 Personen)
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Olivenöl
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Lachsrückensteaks à ca. 200g
  • 100ml Weißwein (möglichst gehaltvoll, z.B. ein Costières de Nîmes)
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 2 EL Rahm
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • festkochende Kartoffeln (Charlotte)
  • glatte Petersilie (prezzemolo)
Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch in feine Scheiben schneiden, im Olivenöl andünsten. Lauch in 1-2 mm breite Ringe schneiden, hinzugeben. Mit dem Weißwein ablöschen, die gesalzenen / gepfefferten Lachsfilets darauflegen. In der Halbzeit den Fisch rausnehmen, eine beurre manié herstellen und damit die Flüssigkeit etwas binden. 2 EL Rahm unterrühren. Den Fisch (umgedreht) wieder aufs Lauchbett legen. Dies ist ein Trick, damit der Fisch im gegarten Zustand nicht unnötig zerfällt.

Nach der Garzeit (ca. 15′-20′) den Fisch auf den Tellern anrichten, zusammen mit Salzkartoffelwürfeln mit viel Petersilie garniert.

Hinweise: Ohne die beurre manié darf kein Rahm hinzugefügt werden. Durch die Säure des Weins würde er sofort gerinnen. Das gesamte Gericht gewinnt in seiner Einfachheit durch die exqusiten Zutaten. Deshalb sollte man nur erstklassige, frische Zutaten verwenden.

Backen, Kleingebäck

Orangeat – Stängel

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Zutaten
  • 200g Weißmehl
  • 100g Feinkristallzucker
  • 1 Msp Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 50g Butter
  • 100g geschälte Mandeln (ohne das braune Häutchen)
  • 100g Orangeat (kandierte Orangenschale)
  • 100g Marzipanmasse
  • 1 Ei

Guss:

  • ½ Zitrone
  • 50g Puderzucker
Herstellung

Alle trockenen Zutaten mischen, die Butter, in kleine Stücke geschnitten, darunterreiben. Mandeln (oder Mandelstifte) zusammen mit dem Orangeat und der Marzipanmasse durch den Wolf drehen (grobe Scheibe). Diese Masse in den Teig mischen, mit dem ganzes Ei zu einem festen Teig zusammenkneten.

Den Teig 8mm dick auswallen, in 6cm breite Streifen auf dem Backblech auf Backpapier auslegen. 10 bis 15 Minuten auf oberer Position bei 200°C Konvektion backen. An den Rändern sollten die Streifen leicht gebräunt sein.

Aus Zitronensaft und Puderzucker einen Guss herstellen, auf die noch warmen Teigstreifen streichen. Erkalten lassen, und in 8-10mm breite Stängel schneiden.

Backen, Kleingebäck

Marzipanplätzchen

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Zutaten
  • 250g Marzipanrohmasse
  • 125g gemahlene Mandeln
  • 125g Weißmehl
  • 95g Puderzucker
  • 1 Eiweiß
  • 2½ EL Amaretto-Likör

für den Guss:

  • 1 Eigelb
  • etwas Rahm
  • 3 EL gestiftelte Mandeln
Herstellung

Die Marzipanrohmasse in die zuvor gemischten trockenen Zutaten bröseln, und genau gleich wie bei einem englischen Pastry-Teig mit den Fingern zusammenreiben. Dann die flüssigen Zutaten untermengen und zu einem glatten Teig wirken.

Walnussgroße Stücke vom Teig abnehmen, zu Kugeln formen und auf dem Backpapier flachdrücken. Richtwert: Die vorliegende Menge ergibt 32 Stück. Mit dem Guss aus Rahm und Eigelb bestreichen, und die gestiftelten Mandeln darauf verteilen. Bei 160°C 20 Minuten in der oberen Hälfte des Ofens backen. Gegen Ende der Backzeit nur die Oberhitze aktivieren, Temperatur etwas erhöhen und die Oberfläche bis zu einem schönen Goldton backen. Die Oberhitze bringt durch Röstung der Mandelgarnitur zusätzliches Aroma in das Gebäck.

Hauptgerichte, Vegetarisch

Fusilli mit Rucola, getrockneten Tomaten und Mozzarella

Zutaten (für 2 Personen)
  • 150g Fusilli (z.B. De Cecco No. 34)
  • 3-4 Mini-Tomaten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 kleine Schalotte
  • Olivenöl extra vergine
  • 50g Rucola (Rauke)
  • 45g getrocknete Tomaten
  • 125g Mozzarella di Bufala (Büffelmozzarella)
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

Mini-Tomaten brühen, schälen, kleinschneiden. Getrocknete Tomaten würfeln. Den Mozzarella in Würfel schneiden, den Rucola waschen und grob schneiden.

Knoblauch und Schalotte würfeln, in Olivenöl mit einer Prise Zucker leicht anrösten.  Die getrockneten Tomaten hinzugeben, nach kurzem Anschwitzen die gewürfelten Mini-Tomaten dazugeben.

Fusilli nach Anleitung kochen, abgießen und in die Tomatenmischung geben, darin kurz nochmals erhitzen. Portionen auf sehr gut vorgewärmte Teller verteilen. Mozzarella und den Rucola  darübergeben, untermischen und servieren.

Parmigiano di Reggiano und Pfeffermühle dazu reichen.

Dazu passt ein leichter, aber gehaltvoller Wein, z.B. ein Rosé aus Korsika.

Aufläufe als Hauptgericht, Hauptgerichte, Vegetarisch

Zucchini-Ziegenkäse-Auflauf

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Zutaten (für 4 Personen)
  • 280g Blätterteig
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 kleine Schalotte
  • 125g Ziegenkäse (mittelhart)
  • 125g Bergkäse
  • etwas Butter
  • 2dl Rahm
  • 3 Eier
  • etwas Milch
  • 2 Zucchini
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Herstellung

Passende Auflaufform mit dem Blätterteig auskleiden. Zucchini fein scheibeln (Gemüseschneider-Aufsatz zur Küchenmaschine), Käse fein raffeln. Den Käse mit dem Rahm, den Eiern und der Milch zu einem Guss verarbeiten, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken, Schalotte und Knoblauch fein schneiden, andünsten und ebenfalls in den Guss mischen.

Lagenweise die Zucchinischeiben und den Guss in die mit Teig ausgekleidete Form geben. Zuerst bei 200°C Konvektion anbacken, später auf 160°C reduzieren. Backzeit etwa eine knappe Stunde.

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Serviervorschlag

Mit gemischtem Salat servieren, dazu entweder einen Tessiner Merlot oder einen Côtes de Roussillon reichen.

Beilagen, Fleisch, Hauptgerichte

Linsenrezept aus der Auvergne

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Zutaten (für 2 Personen)
  • 125g lentilles vertes (2 Std vorher einweichen)
  • 1 kl. Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • etwas Olivenöl extra vierge
  • ½ Möhre
  • gleiche Menge Sellerieknolle (oder Petersilienwurzel)
  • etwas Weißwein
  • selbstgemachte Bouillon
  • etwas glattblättrige Petersilie (prezzemolo)
  • 1 EL Mehl
  • etwas Butter
  • etwas Weißwein- oder Sherry-Essig
  • Salz, Pfeffer

Das Rezept auf der Linsenverpackung spricht von 80g pro Person – bei uns reichen 125g für 2 Personen.

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Herstellung

Mise-en-place: Schalotte und Knoblauch fein würfeln, Möhre und Sellerie zur Brunoise schneiden. Linsen abtropfen lassen. Aus dem Mehl und der Butter eine beurre manié herstellen.

Zubereitung: Schalotte und Knoblauch kleingeschnitten in Olivenöl anschwitzen. Linsen und Brunoise hinzugeben , ebenfalls leicht anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, mit selbstgemachter Bouillon auffüllen. Die Flüssigkeit sollte die Linsen immer knapp bedecken. Kurz vor Ende der Kochzeit (nach etwa 45 Minuten) mit der beurre manié binden. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken, und die zuvor feingeschnittene Petersilie unterrühren.

Gesamtgarzeit je nach Linsensorte (eingeweicht) etwa 50 Minuten.

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Serviervorschlag

Traditionellerweise wird das Gericht mit einer gebratenen Schweinsbratwurst serviert. Ein Schweinskotelett geht ebensogut. Dazu passt klassischerweise ein roter Saint-Pourçain aus der Region Vichy (dép. Allier). Wer es etwas gehaltvoller mag: Côtes-du-Rhône Villages oder ein Vacqueyras.

Hauptgerichte, Vegetarisch

Tessiner Gemüse-Risotto

Ein rustikales Essen, einfach zubereitet:

Tessiner Gemüse-Risotto
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Zutaten (für 2 Personen)
  • 1 Tasse Risotto-Reis
  • je 1 kl. Handvoll getr. Steinpilze und Herbsttrompeten
  • 1 Schalotte
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Bratbutter oder Olivenöl extra vergine
  • 1 kleine Gemüsepaprika (gelb, orange oder rot)
  • 2 San-Marzano-Tomaten
  • 1 kleiner Zucchino
  • etwas Weißwein
  • 2-3 dl hausgemachte Bouillon*
  • etwas Cynar
  • Salz, Pfeffer
Herstellung

Pilze in etwas Wasser einweichen. Schalotte und Knoblauch kleingeschnitten in Bratbutter oder Olivenöl anschwitzen. Reis hinzugeben, ebenfalls leicht anschwitzen. Die Pilze vom Einweichwasser befreien und hinzugeben. Nach und nach im Verlauf des Kochvorgangs die selbstgemachte Bouillon und den Weißwein hineingeben.

Zuerst gewürfelte Gemüsepaprika hinzugeben, später den gewürfelten Zucchino, und die gebrühten, geschälten und gewürfelten Tomaten beigeben. Zuletzt etwa ein Schnapsglas voll Cynar hinzufügen. Der bittersüße Geschmack paßt gut zum Risotto. Mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Wer will, kann noch ein anderes Gemüse dazutun. Ich hatte noch ein paar gekochte Blumenkohlröschen übrig.

Gesamtkochzeit je nach Reissorte etwa 35 Minuten.

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Serviervorschlag

Ein frisch geriebener Parmigiano Reggiano ist das Tüpfelchen auf dem i.

Eine Citterio-Salami, dünn aufgeschnitten, ist der ideale Begleiter. Dazu paßt ein Tessiner Merlot, z.B. aus der Cantina Sociale in Mendrisio. Ein Salice Salentino Rosso geht ebensogut.

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* Ideal ist eine Speckbrühe, die man durch das Kochen von Pökelspeck gewonnen hat. Die Brühe gewinnt zusätzlich, wenn man in ihr Blut- und Leberwürste erwärmt hat. Mahlzeiten-Recycling, sozusagen.

Backen, Kuchen

Zitronenkuchen

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Zutaten
  • 250g Butter
  • 250g Feinkristallzucker
  • Prise Salz
  • 4 Eier zu 65g
  • 250g Mehl
  • 100g gehacktes Zitronat (kandierte Zitronenschale)
  • Zeste und Saft einer Zitrone
  • 100g Puderzucker
Herstellung

Weiche Butter zusammen mit dem Zucker und der Zitronenzeste in der Rührmaschine schaumig aufschlagen. Prise Salz hinzugeben.
Nacheinander die Eier (ganz) hinzufügen, warten, bis das Gerät die Masse wieder völlig homogen und schaumig geschlagen hat.
Mehl hinzugeben, ein wenig weiterschlagen. Tipp: Bevor die Eier hinzugegeben werden, fügt man einen EL des abgewogenen Mehls hinzu, damit die Eimasse besser mit der Butter emulgiert. Zum Schluss das Zitronat beigeben.

In eine passende Cake-Form füllen und bei 200°C Konvektion anbacken, und bei 170°C fertigbacken. Insgesamt ca. 50 Minuten.

Das Meiste des Zitronensafts mit 20g Puderzucker verrühren. Den Kuchen nach dem Backen damit beträufeln.

Etwas Zitronensaft mit 80g Puderzucker vermischen, damit den Kuchen oben überziehen.

Hinweis

Dieses Rezept verwendet kein Backpulver. Deshalb ist es wichtig, dass die Masse wirklich gründlich aufgeschlagen wird. Der sonst typische Seifengeschmack des Backpulvers läßt sich so umgehen.

Backen, Kuchen

Einfacher Apfelkuchen

Ein ganz einfaches Rezept für einen Apfelkuchen, ursprünglich aus Kriegszeiten stammmend, aber vielleicht gerade deshalb sehr gut.

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Zutaten

  • 125 g Feinkristallzucker
  • 2 Eier zu 63g
  • Prise Salz
  • 1 TL Backpulver
  • 125g Weißmehl
  • etwas Butter zum Einfetten der Springform
  • 2 große oder 3 mittlere Boskoop-Äpfel
  • etwas brauner Kristallzucker zum Bestreuen
Zubereitung

125g Zucker mit den zwei ganzen Eiern und der Prise Salz solange mit dem Schneebesen / Rührwerk bearbeiten, bis eine cremige Masse entsteht. Backpulver und Mehl mischen, unter die Zucker-Eimasse rühren. In eine Springform mit 24cm Ø geben, und die Äpfel, geschält und in Spalten geschnitten darauf verteilen. Mit braunem Kristallzucker überstreuen. Bei 200°C Konvektion 30 Minuten backen.

Hinweis zum Servieren: Da der Kuchen kein Fett enthält, wird er doppelt so gut, wenn man ihn zusammen mit geschlagenem Rahm oder Doppelrahm (Crème de Gruyères / Double Cream) serviert.

Backen, Kuchen

Linzertorte

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Zutaten (Teig)
  • 250g Mehl
  • 200g Zucker
  • 200g gemahlene Haselnüsse, oder zur Hälfte durch Mandeln ersetzt
  • ½TL Zimtpulver
  • Prise Salz
  • Prise Nelkenpulver
  • etwas Zitronenzeste
  • 1 EL Kakaopulver (ungesüßt)
  • 2 El Schokoladepulver
  • 200g Butter
  • 2 Eier
Zutaten (Füllung)
  • 500g Konfitüre ⅓ Himbeer, ⅔ Brombeer
  • 2 TL Pektinpulver
Zubereitung

Alle trockenen Zutaten mischen, die Zitronenzeste dazureiben. Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und mit den Fingern in die trockenen Zutaten hineinreiben, so dass feine Brösel entstehen. Mit Hilfe der Eier daraus einen weichen Teig zusammenfügen. Den Teig mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Füllung wird hergestellt, indem man die beiden Konfitüren und das Pektinpulver gut mischt.

Den Teig halbieren, den Boden einer 28cm-Springform belegen. Mit einem weiteren Viertel den Rand ca. 3cm hoch auskleiden. Die Füllung daraufgeben und gut verteilen, und mit langen dünnen Streifen aus dem verbliebenen Viertel des Teigs rhombenförmig garnieren (siehe Bild).

Bei 190°C (Konvektion) während ca. 50 Minuten gut ausbacken. Der Rand sollte gebräunt sein. Dadurch kommt das Röstaroma der Haselnuss zur Geltung. Nach dem Erkalten auf eine Kuchenplatte geben. Die Torte gewinnt an Aroma, wenn man sie mindestens 24 Stunden vor dem Verzehr ruhen lässt.