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Zutaten
1 kleine Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
400g rohe, geschälte Kartoffeln (mehligkochend)
50g Bleu d’Auvergne (z.B. St. Agur oder Fourme d’Ambert)
150ml selbstgemachte Rinderbouillon
Salz, Pfeffer aus der Mühle
50ml Rahm (Sahne)
Zubereitung
Zwiebel und Knoblauch fein schneiden, mit einer Prise Zucker in Olivenöl andünsten. Die Kartoffen längs halbieren, in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Den Käse in kleine Stückchen hacken. Die Zwiebel-Knoblauch-Mischung in eine feuerfeste Form geben, dann abwechselnd Kartoffelscheiben und Käsestückchen einschichten. Zuletzt sollte eine Lage Kartoffeln sein. Mit der Bouillon auffüllen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In den bei 200°C (Konvektion) vorgeheizten Ofen stellen. Nach 45 Minuten den Rahm hinzugießen. Nach weiteren 25 Minuten ist der Auflauf servierbereit. Die hier beschriebene Menge ist für 2 Personen vorgesehen.
Der Gratin wird hier mit einem dry-aged Entrecôte, gedämpfter Tomate und grünen Bohnen serviert:
in Neapel ursprünglich ein Imbiss oder eine Zwischenmahlzeit, hat die Pizza in unseren Breitengraden ihren Platz als Hauptgericht gefunden. Die Qualität wird vorwiegend durch den Teig bestimmt. Hier folgt ein Rezept mit einer Teigführung von 24 Stunden.
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Teig
500g Weichweizenmehl De Cecco Tipo „00“
270ml warmes Wasser
3.5g Hefe
Prise Zucker
2 EL natives Olivenöl
1 TL Salz
Diese Menge ergibt 3 Pizzen.
Die Hefe im warmen Wasser auflösen, zusammen mit der Prise Zucker etwas stehenlassen. Das Mehl hineingeben, und eine Viertelstunde in der Küchenmaschine kneten. Salz und Olivenöl hinzugeben, nochmals mindestens 10 Minuten kneten lassen. Den Teig in der Schüssel zudecken und während 24 Stunden bei 12°C ruhen lassen.
Am Folgetag den Teil für etwa 2 Stunden Zimmertemperatur annehmen lassen, und danach 3 Pizze herstellen. Nicht ausrollen, sondern nur in die gewünschte Form ziehen. Damit der Teig nicht auf der Arbeitsfläche klebt, bestreue ich den Tisch großzügig mit Weizendunst.
Tomatensauce
natives Olivenöl
1 kleine Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
1 Dose Tomaten-Fruchtfleisch
2 Lorbeerblätter
getrocknete italienische Kräuter
Salz, Pfeffer
Zwiebeln und Knoblauch schneiden, mit einer Prise Zucker im Olivenöl dünsten. Tomaten und Gewürze hinzufügen. Solange einkochen lassen, bis daraus eine Paste entsteht.
Belag
Zuerst wird der Teig mit der Tomatenpaste bestrichen, mit etwas Salz und getrocknetem Oregano bestreut. Büffelmozzarella (200g für 3 Pizze), sowie fein gescheibelter roher Knoblauch kommt darauf.
Als weiterer Belag ist vieles möglich – wir ziehen drei eher einfache, aber klassische Belagsvarianten vor:
Sardellen (16g für eine Pizza)
Speckwürfel (60g für eine Pizza)
Basilikum (für Pizza Margherita)
Vor dem Backen träufelt man etwas Olivenöl auf den Belag. Danach, vor dem Servieren, gehört noch etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer darauf.
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Damit die Pizza gut aufgeht, und unten einen festen Boden bekommt, sollte sie innerhalb von 3 Minuten fertiggebacken sein. Das geht idealerweise mit einem dieser Blech-Pizzaofen, die mit einem Schamottstein ausgestattet sind, und 400°C erreichen können. Bei uns ist es ein Bestron „viva Italia“, den es in dieser Form jedoch nicht mehr zu kaufen gibt.
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Vor der Pizza (als Hauptgericht) serviere ich einen kleinen Salat, z.B. mit Kopfsalat, Radicchio und Tomaten.
Am Besten serviert man die Pizza in kleineren Stücken. Ich schneide sie mit einer Küchenschere in die gewünschte Größe. So kann die gesamte Tafelrunde an der soeben fertiggestellten Pizza teilhaben.
Weinempfehlung: ein kräftiger italienischer Rotwein, z.B. ein Salice Salentino Riserva Vecchia Torre.
Die Zutaten müssen hier nicht abgewogen oder abgezählt werden, die Mengen können nach Gefühl variieren. Nur die Menge der Möhren (=süße Aromen) sollte mit dem Selleriegrün (=kräftig, bitter) einigermaßen im Gleichgewicht sein.
1 große Zwiebel, mit Lorbeerblatt und Gewürznelken besteckt
2 große Knoblauchzehen
½ Bund glatte Petersilie
50g Butter
100 bis 200 ml Rahm (Sahne), je nach Bedarf
100 bis 200 ml Milch, je nach Bedarf
250g gehacktes Rindfleisch (idealerweise vom Weiderind)
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Lauch putzen und fein scheiden, ebenso den Stangensellerie. Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Petersilie von den Stängeln befreien. Dieses Gemüse zusammen mit dem Knoblauch in der Butter kräftig andünsten. Die Kartoffeln und die Selleriewurzel in Stücke schneiden, hinzugeben. Alles mit Wasser bedecken. Die besteckte Zwiebel hinzugen, aufkochen. Während ca. 35 Minuten sanft kochen lassen.
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In der Zwischenzeit das Hackfleisch mit Salz und Pfeffer gut durchkneten und kleine Fleischbällchen (ca. 15-18mm Durchmesser) herstellen.
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Die besteckte Zwiebel herausnehmen, entsorgen. Den Topfinhalt mit dem Pürierstab zerkleinen, bis keine Stücke mehr sichtbar sind. Die Masse durch die Passevite (Flotte Lotte) drehen. Mit Rahm und Milch auf die gewünschte Konsistenz bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fleischbällchen hinzufügen, und alles bis knapp zum Siedepunkt sanft erhitzen, sodass die Fleischbällchen gar werden. Vorsicht, dass die Suppe nicht am Topfboden ansetzt!
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Weinempfehlung dazu: ein leichter Rotwein, z.B. ein Trollinger oder ein Pinot Noir aus der Bündner Herrschaft, z.B. ein Malanser Steinadler (Kellerei zum Stauffacher).
Eine einfache, aber sehr delikate Beilage, wenn sie ordentlich zubereitet ist. Über die richtigen Zutaten und deren optimale Zubereitung kann man sich streiten. Für uns hat hat eine lange Suche nach dem richtigen Rezept vorerst ein Ende gefunden; wir bereiten unsere Pommes frites nach dem folgenden Rezept zu:
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Zutaten (für 2 Personen)
ca. 500g rohe, mehligkochende Kartoffeln (z.B. Victoria)
2 EL Tafelessig
Frittieröl
Salz
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Zubereitung
Die Kartoffeln werden in mehreren Etappen zubereitet. Zuerst die Kartoffen schälen, und mit der Frittenpresse schneiden. Die Stäbchen mit Wasser bedecken, zusammen mit 2 EL Essig für 10 Minuten kochen. Abgießen, und in kaltem Wasser abkühlen. Die Stäbchen zum Trocknen auslegen, und nur die brauchbaren Stäbchen (nicht zu dünne) verwenden. Es sollten im Ergebnis ca. 400g rohe Pommes frites sein.
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Dann können die rohen Frites zum erstem Mal frittiert werden: Etwa 7 Minuten in der 160°C heißen Fritteuse. Die Stäbchen sollten kaum Farbe annehmen.
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Und jetzt folgt ein Trick: Die Pommes frites werden besser, wenn sie vor dem zweiten Frittiergang eingefroren werden. Somit packe ich sie in eine Gefrierdose und stelle sie in den Tiefkühler. Dafür nehme ich die vorfrittierten Pommes vom letzten Mal heraus und frittiere diese (gefroren) zum zweiten Mal, bis sie goldbraun sind: Bei 190°C brauchen sie etwa 7 Minuten, bis sie servierbereit sind. Abtropfen, auf einen mit Küchenpapier ausgelegten, gut vorgeheizten Teller geben, salzen. Dann eine Lage Küchenpapier darauflegen, und alles umdrehen, damit auch der letzte Rest überschüssiges Öl abtropft, und sofort servieren.
Dieses Verfahren – vorkochen und zweimal frittieren – habe ich aufgrund verschiedener Rezepte entwickelt. Hervorragende Quellen hierzu waren zwei Artikel von Raphael Knecht bei Galaxus:
Einen Hintergrund zu den Überlegungen zum Thema Kochen in Essigwasser sowie Einfrieren vor dem zweiten Frittiergang dürfte ein wissenschaftlicher Aufsatz von J. Kenji López-Alt liefern: Perfect Thin and Crispy French Fries Recipe.
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Die Frites sind die ideale Beilage zu „Bœuf bouilli au gros sel“, ein französisches Gericht aus gekochtem Siedfleisch mit grobem Salz, serviert mit gekochtem Gemüse, z.B. Möhren und Selleriewurzel.
Weinempfehlung dazu: ein gehaltvoller Weißwein, z.B. „Zürich AOC Federweisser Stauffacher“ oder „Zürich AOC Cuvée Blanc Prestige Staatsschreiber Staatskellerei Zürich“, beide erhältlich bei Coop Schweiz.
Ein oftmals kaum beachtetes Teil ist die Kalbsbrust. Man kann sie (entbeint) füllen, wie hier unter Gefüllte Kalbsbrust beschrieben, oder wie hier am Knochen langsam braten resp. schmoren.
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Zutaten (für 2 Personen)
ca. 650g Kalbsbrust mit Knochen
Schmorgemüse (1 Möhre, etwas Sellerieknolle, Lorbeerblätter)
1 große Schalotte, ein paar Knoblauchzehen
Rosé- oder Weißwein
Olivenöl
Salz, Pfeffer
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Zubereitung
Das Fleisch salzen, pfeffern und mit Olivenöl einstreichen und so auf Zimmertemperatur bringen. Im offenen Bräter zunächst ½ Stunde bei 200°C anbraten, dann grob zerkleinerte Schalotte und Knoblauch hinzugeben, ebenfalls das Schmorgemüse. Mit ein wenig Wein angießen und den Bräter geschlossen für weitere 30 Minuten in den Ofen stellen. Dann die Temperatur auf 150°C reduzieren, später auf 110°C. Das Fleisch hin und wieder wenden, damit der Teil, der aus der Schmorflüssigkeit ragt, nicht austrocknet. Garzeit insgesamt 120 bis 140 Minuten.
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Zu servieren mit Kartoffelstampf. Als Begleitgemüse kann man Mini-Lattich (in Deutschland: Romana-Salat) längs halbieren, in Rapsöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und während ein paar Minuten in der zugedeckten Pfanne gardämpfen.
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Als Getränk eignet sich derselbe Wein, mit dem man das Gericht zum Schmoren angegossen hat, also ein Rosé- oder Weißwein. Heute gab es einen Engelhof Rosé trocken vom Weingut Gebrüder Netzhammer in Hohentengen / Hochrhein.
Ursprünglich ist die Minestrone ein Gericht zur Resteverwertung. Also im besten Sinn ein Akt zur Vermeidung von Food-Waste . Es werden Gemüse verwendet, die gerade zur Verfügung stehen. Das vorliegende Rezept ist somit nur ein Vorschlag zur Zubereitung.
Die Mengenangaben beziehen sich auf 4 bis 6 Personen. Wir gefrieren die restliche Minestrone ein, und servieren sie später mit erneut frisch gekochten Teigwaren. Alle Gemüse sollten in mundgerechte Stücke geschnitten sein, damit ein Löffel zum Verzehr genügt.
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Zutaten für die Brühe und die Fleischeinlage
350g roher gepökelter, aber nicht geräucherter Speck
etwas Blumenkohl, vorgegart, in kleine Röschen zerteilt
Salz, Pfeffer
1 Messerspitze Chilipulver
3 kleine Tomaten
Blattpetersilie (Prezzemolo)
Pro Person 30g Teigwaren (z.B. Riccioli von Delverde)
etwas Butter
Zubereitung
Am Vortag die dicken Bohnen (Soissons-Bohnen) für etwa 24 Std einweichen, sie dann im Einweichwasser mit etwas getrockneten italienischen Kräutern während etwa 1½ Std garkochen. Salz erst nach einer Stunde hinzugeben. Abgießen, reservieren.
Den gepökelten Speck mit der Suppengarnitur mit Wasser bedecken und während etwa 2 Stunden weichkochen. Nicht salzen, da der Speck bereits genug Salz enthält. Wenn das Fleisch gar ist, die ausgekochte Suppengarnitur herausnehmen und entsorgen. Den Speck in der Brühe erkalten lassen.
Die (gefrorenen) Brechbohnen während 8 Minuten in wenig Wasser garen, abschütten. Schalotte und Knoblauch in nativem Olivenöl anrösten, die Möhrenstifte hinzugeben. Mit der Speckbrühe auffüllen, aufkochen. Spitzpaprika, Kartoffelstücke und Lauchscheiben hinzufügen. Nach einer Viertelstunde die restlichen vorgegarten Gemüse, sowie den in Würfel geschnittenen Speck in den Topf geben. Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken.
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Die Teigwaren nach Vorgabe separat kochen, abgießen, mit etwas frischer Butter verfeinern. Tomaten überbrühen, schälen und würfeln. Zusammen mit der abgezupften Petersilie in die Minestrone geben, und in den Tellern anrichten.
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Mit frisch geriebenem Parmesan überstreuen. Dazu passt ein Stück Bauernbrot und ein roter oder ebensogut ein weißer Wein. Hier war es ein trockener Acolon von der Felsengartenkellerei Besigheim, sowie ein Dénuo Cuvée Blanc von der Staatskellerei Zürich.
Ähnlich wie das Irische Sodabrot enthält auch dieses Brot Buttermilch. Der wesentliche Unterschied besteht im Treibmittel – Hefe anstatt Weinsteinsäure und Backsoda.
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Zutaten
7g frische (oder gefrorene) Hefe
1 TL Zucker
620g Weizen- oder Dinkel-Vollkornmehl
50g Weizenmehl Typ 550
2EL Weizenkeime
1EL Haferflocken
8g Salz
500ml Buttermilch
Zubereitung am Vortag
Die Hefe in 1dl warmem Wasser mit einem TL Zucker auflösen, ein paar Minuten stehenlassen. Die restlichen Zutaten in den Hefe-Ansatz geben und gut vermischen. Während mindestens 15 Minuten den Teig von der Küchenmaschine kneten lassen. Der Teig sollte zuerst 8 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen, um die Hefe zu aktivieren. In den nun folgenden 16 Stunden bei 12-14°C entwickelt er sich weiter zum aromatischen Brotteig.
Zubereitung am Backtag
Der Backofen auf 230°C Konvektion vorheizen. Zwei Laibe formen. Die Laibe auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen. Stückgare etwa 45 Minuten. Die Laibe oben einschneiden.
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Die Brote in den 230°C heißen Backofen geben, nach 10 Minuten auf 175°C herunterschalten und weitere 35 Minuten backen. Wenn das Klopfen auf den Boden des Brots ein hohles Geräusch ergibt, ist es fertig gebacken. Die vorliegende Menge ergibt 2 Laibe zu etwa 655g (vor dem Backen).
Es hilft für einen gutes Auftrieb, wenn man das Brot schwadet: In ein kleines Backblech, das man zum Vorheizen auf den Backofenboden gestellt hat, gibt man direkt vor dem Backvorgang eine halbe Tasse heißes Wasser.
zu den Eiern passende Menge Spätzlemehl (Weizendunst)
etwas geriebene Muskatnuss
Streuwürze oder Salz
160g verschiedene Käse (gereifter Appenzeller, Gruyères etc.), oder Allgäuer Mischung für Kasspatzn.
etwas Butter zum Einfetten der Auflaufform, für die Butterflöckchen und die braun geröstete Zwiebel
75g gekochter Schinken, fein geschnitten (sofern das Gericht nicht vegetarisch sein soll)
100 ml Weißwein
1 mittlere Zwiebel, in Ringe geschnitten
Herstellung
Aus dem Mehl und den Eiern eine Spätzleteig herstellen, gut schlagen, dass er Blasen wirft. Mit Streuwürze oder Salz und der Muskatnuss würzen. Den Teig zu Spätzle verarbeiten, abkühlen lassen. Die verschiedenen Käsesorten raffeln, den gekochten Schinken fein schneiden. Eine Auflaufform ausbuttern, lagenweise Spätzle, Käse und den Schinken einschichten. Zuoberst sollte eine Lage Spätzle sein. Mit Butterflöckchen belegen, den Weißwein hinzugeben und in den auf 190°C (Konvektion) vorgeheizten Ofen stellen.
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Backzeit etwa 45 Minuten. In der Zwischenzeit die Zwiebelringe in Butter braun rösten, und ein Apfelmus oder einen Salat zubereiten.
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Auf gut vorgeheizten Tellern anrichten, mit den Zwiebelringen garnieren. Dazu das Apfelmus oder den Salat, sowie einen leichten Rotwein (z.B. einen Württemberger Trollinger oder Lemberger) reichen. Die Pfeffermühle auf dem Tisch gehört ebenso dazu.
Gemäß allgemeiner Lesart soll dieses Gericht aus Nerano stammen, einem Dorf auf der Halbinsel von Sorrent, südlich von Neapel, am Golf von Amalfi. Es besticht durch seine sanften, aber nachdrücklichen Aromen, welche durch die gebratenen Zucchini und den reifen Provolone entstehen.
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Zutaten (für 2 Personen)
190g Spaghetti (z.B. Barilla No. 5)
2 kleine Zucchini
1 große Zehe Knoblauch
125g reifer Provolone (tipo piccante)
bestes Olivenöl (kaltgepresst)
Salz, Pfeffer
eine gute Handvoll frische Basilikumblätter
Zubereitung
Die Zucchini in der Küchenmaschine mittels der Schneidtrommel in feine Scheiben schneiden. In zwei Chargen, mit etwas Olivenöl bestrichen, auf einem Backblech bei 250°C (Konvektion) etwa 10 Minuten backen, bis die ersten Scheibchen etwas gebräunt sind. Dieser Vorgang benötigt etwas Zeit; aber es lohnt sich, die Scheibchen sorgsam und gründlich zu garen, denn sie verleihen dem Gericht das typische Aroma.
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Eine Hälfte der Zucchini, eine Hälfte der Basilikumblätter mit dem Küchenmesser fein hacken. Die andere Hälfte zusammen mit den restlichen Basilikumblättern beiseitestellen. Dies sind die wichtigsten Zutaten:
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Die halbierte und gescheibelte Knoblauchzehe im Olivenöl goldgelb anrösten, die gehackte Zucchini-Basilikum-Mischung dazugeben. Den Provolone raffeln, z.B. auf der Bircherraffel-Trommel der Küchenmaschine.
190g Spaghetti kochen, 2 dl Kochwasser zurückbehalten. Die Zucchinimasse mit dem Knoblauch mit etwas Kochwasser aufrühren, erhitzen, und den Käse dazugeben, mittels weiterem (stärkehaltigen) Kochwasser eine Emulsion herstellen. Die gekochten Spaghetti dazugeben, die ganzen Zucchinischeiben hinzugeben, salzen, pfeffern, alles gut mischen.
In gut vorgewärmten Tellern anrichten. Mit den Basilikumblättern garnieren. Wer mag, kann seine Spaghetti mit etwas frischem Pfeffer aus der Mühle nachwürzen, ggf. auch etwas Parmigiano Reggiano darüberreiben.
Als Getränk eignet sich z.B. ein kräftiger italienischer Rotwein, z.B. ein Salice Salentino Riserva.
Angelehnt an den Clafoutis aus dem französischen Limousin, aber mit einem etwas veränderten Teig ist dieser Kuchen etwas lockerer. Der Teigmasse nach diesem Rezept entspricht derjenigen des Apfelkuchens auf dieser Seite.
Zutaten
130 g Feinkristallzucker
2 Eier zu 65g
Prise Salz
1 TL Backpulver
130g Weißmehl (405er)
etwas Butter zum Einfetten der Springform
650g schwarze Kirschen
etwas brauner Kristallzucker zum Bestreuen
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Herstellung
130g Zucker mit den zwei ganzen Eiern und der Prise Salz solange mit dem Schneebesen / Rührwerk bearbeiten, bis eine cremige Masse entsteht. Backpulver und Mehl mischen, unter die Zucker-Eimasse rühren. In eine Springform mit 24cm Ø geben, und die nicht entsteinten Kirschen darauf verteilen. Mit braunem Kristallzucker überstreuen. Bei 200°C Konvektion 35 Minuten backen.
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Hinweis zum Servieren: Da der Kuchen kein Fett enthält, wird er doppelt so gut, wenn man ihn zusammen mit geschlagenem Rahm oder Doppelrahm (Crème de Gruyères / Double Cream) serviert.
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