Schlagwort-Archive: cuisine du terroir

Backen, Kuchen

Meiringer Haslikuchen

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)

Ein Rezept aus dem Haslital im Berner Oberland, resp. dessen ländlicher Metropole namens Meiringen. Der Kuchen wird mit dem Adler des Meiringer Wappens verziert. Weshalb es ein Adler ist, kann man auf der Webseite von Meiringen nachlesen. Hier ist der Adler:

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)

Man kann diesen Adler hier herunterladen und auf einen A4-Halbkarton ausdrucken. Dann die Konturen mit einem scharfen Messer ausschneiden, und die so entstandene Schablone auf den abgekühlten Haslikuchen legen und mit Puderzucker bestreuen.

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)
Zutaten Mürbeteig
  • 150g Mehl
  • 75g Butter
  • 35g Zucker
  • 1 Eigelb
  • 1 Prise Salz
Zutaten Füllung
  • 100g geröstete, geriebene Haselnüsse
  • 100g geröstete, gehackte Nüsse
  • 100g Zucker
  • 40g Honig
  • 1 Kaffeelöffel Zimt
  • 1 Prise Salz
  • etwas Zitronenzeste
  • 1 ganzes Ei, 1 Eiweiß (Rest vom Mürbeteig)
  • 70ml Rahm
  • 1 kleiner Apfel
  • 1 Esslöffel Mehl
  • 2 Esslöffel Puderzucker
Zubereitung

Den Mürbeteig herstellen, indem man die trockenen Zutaten mischt, die in kleine Stückchen geschnittene Butter darunterreibt und mittels des Eigelbs einen Teig zusammenfügt. Nicht kneten! Im Kühlschrank 1 Stunde kaltstellen.

Die ganzen Haselnüsse bei 180°C Konvektion im Ofen 10 Minuten rösten, dann mit Hilfe eines Tuchs die braunen Häute abreiben. Im Mixer (oder mit Pürierstab und hohem Gefäß) zerhacken.

Honig, Eier, Zucker, Salz, Zitronenzeste, Rahm und Mehl aufschlagen (emulgieren), dann mit den geriebenen und den gehackten Haselnüssen vermischen. Zuletzt einen kleinen Apfel mit der Bircherraffel hineinreiben, und sofort untermischen, damit die Apfelmasse nicht braun wird. Dank des Apfels erhält die Füllung eine feuchte Konsistenz.

Eine rundes Ø 25cm PTFE-beschichtetes Backblech mit dem ausgewallten Mürbeteich belegen.  Die Mürbeteigmenge erscheint gering für die Blechgröße, ist aber beabsichtigt, da der Teigboden ziemlich dünn sein sollte.

Die Füllung auf den Teigboden verteilen, und bei 200°C Konvektion ca. 30 Minuten backen. Nach dem abkühlen mit Hilfe der oben beschriebenen Schablone den Kuchen verzieren.

So sieht der Kuchen aus, bevor er verziert worden ist:

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)

Inspiriert durch V.G. aus Meiringen und Robert Stalder (lamiacucina)

Aufläufe als Hauptgericht, Backen, Hauptgerichte, Kuchen, Vegetarisch

Schweizer Käsekuchen (Käsewähe)

Hier ist ein Rezept für einen typischen schweizerischen Käsekuchen. Da er mit würzigen Käsesorten zubereitet wird, können die sonst üblichen Zutaten aus angedünsteter Zwiebel und  Knoblauch entfallen.

Zutaten
  • 270g Butter-Blätterteig (rechteckig)
  • 100g alter Gruyères
  • 80g rezenter Appenzeller (vollfett)
  • 100g Emmentaler
  • 2 große Eier (65g)
  • 2 dl Rahm
  • 1 dl Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung

Die Käsesorten mit der Bircherraffel in eine Schüssel reiben, Eier, Rahm und Milch hinzufügen und gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

2 Teigformen (rechteckig, 20x14cm) mit dem Blätterteig auslegen und die Käsemischung darauf verteilen.

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)

Den Backofen auf 200°C Konvektion vorheizen. Die beiden Käsekuchen die untere Hälfte einschieben. Nach 10 Minuten die Hitze auf 170°C reduzieren. Wenn sich Blasen in der Füllung bilden, sollten sie aufgestochen werden, damit die Füllung nicht zu hoch aufsteigt und dadurch verbrennt. Backzeit insgesamt 35 Minuten.

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)

Ideal als Beilage ist ein grüner Salat. Als Getränk passt ein Weißwein, z.B. ein trockener Müller-Thurgau aus dem Klettgau.

Backen, Kuchen

Gedeckter Apfelkuchen

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)

Herbstzeit – Zeit der frischen Äpfel. Neulich bin ich duch eine Kolumne von Christian Seiler (Tamedia – Das Magazin) motiviert worden, einen gedeckten Apfelkuchen zu backen. Ich habe Christian Seilers Rezept ein wenig abgewandelt, indem ich auf den Zimt verzichte, dafür wahlweise die Apfelfüllung mit Calvados parfümiere.  Die Mengen habe ich auf das Format eines Kleinhaushalts heruntergerechnet, in diesem Fall also halbiert. Anders als in Seilers Rezept dämpfe ich die Füllung, bevor sie in den Kuchen gegeben wird.

Zutaten Mürbeteig
  • 300g Weißmehl
  • 100g Puderzucker
  • ½ EL Vanillezucker
  • Prise Salz
  • ½ TL Backpulver
  • 125g Butter
  • 1 Ei zu 63g
  • 1 EL Milch
  • etwas Butter zum Einfetten der Springform
Zutaten Apfelfüllung
  • 5 mittelgroße säuerliche Äpfel (ideal: Boskoop)
  • abgeriebene  Zeste von ½ Zitrone
  • 60g Zucker
  • 60g helle Weinbeeren / Rosinen
  • ½  EL Zitronensaft
  • 1 EL Calvados (oder ½ TL Zimt und etwas Wasser)
Zubereitung

Alle trockenen Teigzutaten mischen, die Butter in kleinen Flöckchen darunterreiben. Mit dem Ei und der Milch einen Mürbeteig zusammenfügen. Den Teig mindestens ½ Std in den Kühlschrank stellen, ebenso die mit Butter eingefettete Springform (23cm Ø).

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien, nochmals halbieren und diese Achtel fein blättrig schneiden. Die restlichen Zutaten der Füllung mit den Apfelblättchen mischen. In dem Zitronensaft die Füllung dämpfen, bis die Apfelstückchen weich sind. Dann erst den Calvados hinzufügen. Stattdessen kann der Zimt vor dem Garen hinzugegeben werden.

Einen Fünftel des Teigs beiseite legen. Zwei Fünftel  zum Boden ausrollen, die anderen zwei als Deckel ausrollen. Das Backblech mit Teigboden auslegen, mit dem ersten, beiseitegelegten  Fünftel den Rand herstellen.

Die Füllung hineingeben, gut verteilen.  Den Teigdeckel aufsetzen und rundherum mit dem Rand gut verschließen. Bei 190°C Konvektion 40 bis 45 Minuten backen.

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)
Aufläufe als Hauptgericht, Hauptgerichte, Vegetarisch

Canelloni mit Spinat- und Quarkfüllung

Ein Rezept , das von den übrigen abweicht, indem es auf das Industrieprodukt „Ricotta“ verzichtet.

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)
Zutaten Teig
  • 1 Ei (63g)
  • 2 Teile Hartweizengrieß
  • 1 Teil Weichweizenmehl
  • Salz
Zutaten Füllung
  • 2  Zehen Knoblauch
  • 1 Schalotte
  • 500g frische Spinatblätter (350g gerüstet)
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 150g Bio-Magerquark
  • 2-3 EL Paniermehl vom Bäcker
Zutaten Béchamel-Sauce
  • 2 EL Bratbutter
  • 2 EL Weizenmehl
  • 500ml Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 100g frisch geriebenen Sbrinz oderBergkäse
  • 40g frisch geriebenen Parmesan Reggiano zum Bestreuen
Zubereitung

Aus dem Ei, dem Grieß und dem Mehl mit Salz einen Nudelteig kneten. Min. 4 Std ruhen lassen, und dann Teigplatten herstellen (Nudelmaschine Atlas Wellness: Teigdicke Stufe 5). In 10 längliche Rechtecke schneiden.

Den Spinat verlesen (schlechte Blätter und Stängel entfernen), ihn ein kurz in kochendem Salzwasser blanchieren.  In kaltem Wasser abschrecken, grob kleinschneiden, und in den zuvor im Öl angeschwitzten Schalotten- und  Knoblauchwürfeln dämpfen. Erkalten lassen, mit dem Paniermehl und dem Quark mischen, kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Füllung auf die Teigplatten verteilen, einrollen und in eine gebutterte Pyrex-Backform legen. Béchamelsauce herstellen,  indem Mehl in der Bratbutter angeschwitzt wird. Mit Milch ablöschen und nach und nach die Milch hinzufügen. Salz, Pfeffer, Muskatnuss dazu und 5 Minuten köcheln lassen. 100g Sbrinz oder Bergkäse unterrühren. Sauce auf den Canelloni verteilen, und die 40g geriebenen Parmesan darüberstreuen.

Im Backofen bei 150°C Konvektion ca. 45-50 Minuten garen.

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)

Passende Begleitung: Rotwein, z.B. ein Montepulciano, sowie ein kleiner Tomatensalat.

Hauptgerichte, Vegetarisch

Pesto Genovese

Hier ein Rezept, zu dem ich von Sergio Muto (Restaurant La Fattoria in Stuttgart) inspiriert worden bin. Der SWR Marktcheck hat sein Rezept veröffentlicht. Da ich unseren großen Mörser aus Stein vorwiegend für Chili-Paste verwende, habe ich stattdessen den  Fleischwolf mit der feinen Scheibe für die Zerkleinerung eingesetzt. Das Resultat überzeugt trotzdem.

Zutaten
  • 1 kleine Zehe Knoblauch
  • 60g frischer Basilikum (aus eigenem Garten)
  • grobes Meersalz nach Bedarf
  • 30g Pinienkerne
  • 50g Parmigiano Reggiano, 24 Monate alt
  • 30g Pecorino Romano, 8-10 Monate alt
  • 50ml bestes italienisches Olivenöl
Zubereitung

Alle Zutaten grob zerkleinert durch den Fleischwolf drehen. Den so entstandenen Brei in einer Schüssel gründlich verrühren. Bei Bedarf noch etwas Olivenöl hinzugeben. Die obige Menge reicht für 4 Personen.

Zu servieren mit frisch gekochten Trofie, die man mit etwas Butter angerichtet hat. In Ermangelung von Trofie habe ich Casareccie (DeCecco No. 88) verwendet. Weiterer Parmesan und Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack. Dazu passt ein italienischer Rotwein.

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)

Hinweis: Der Pesto oxidiert rasch, und nimmt dadurch eine bräunliche Farbe an. Man kann ihn bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren, jedoch ist er dann nicht mehr so leuchtend grün.

Fisch, Hauptgerichte

Spaghetti Colatura di alici

Eine traditionelle italienische Zutat gibt dem Gericht die typische Würze: Colatura di alici. Es handelt sich um die eingedickte Flüssigkeit. die bei der Reifung der Sardellen nach dem Einsalzen austritt. Elizabeth Minchilli beschreibt diesen Prozess in ihrem Blog und hat gleich ein Rezept dazu mit Video veröffentlicht.

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)

Um die Zubereitung dieses Gerichts für mich selbst zu notieren, habe ich es in den folgenden Zeilen beschrieben.

Zutaten (für 2 Personen)
  • 200g Spaghetti DeCecco No. 12 (sie sind etwas dicker als Barilla No. 5)
  • 1 große Zehe Knoblauch
  • 2 EL Colatura di alici, oder eine Mischung aus Sardellenpaste und Nam Pla (thailändische Fischsauce)
  • 50 ml bestes Olivenöl (kaltgepresst)
  • 2 EL Paniermehl
  • ¼TL Chilipulver
  • 1 TL getrockneter oder besser frischer Oregano
  • gehackte glatte Petersilie (Prezzemolo)
  • etwas Zitronensaft
  • etwas Orangenzeste
  • Parmesan Reggiano
Zubereitung

Die Knoblauchzehe fein schneiden oder raffeln, und in dem Olivenöl sanft anrösten, kurz bevor sie bräunt. Das Paniermehl zusammen mit dem Oregano, der Orangenzeste und dem Chilipulver sanft anrösten.

In einer Schüssel die Colatura di alici mit dem Knoblauch  im Olivenöl mit dem Schneebesen vermischen, mit dem Zitronensaft abschmecken.

200g Spaghetti kochen, 2 dl Kochwasser zurückbehalten. Die Spaghetti in die Schüssel mit der Colatura geben, zusammen mit etwas Kochwasser rasch vermengen. Das geröstete, gewürzte Paniermehl und den gehackten Prezzemolo untermischen und bei Bedarf noch etwas Kochwasser hinzugeben. Bei Bedarf mit noch etwas Colatura korrigieren.

Im gut vorgewärmten Teller anrichten, mit frisch geriebenem Parmesan Reggiano bestreuen. Wer mag, kann seine Spaghetti mit etwas frischem Pfeffer aus der Mühle nachwürzen.

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)

Als Getränk eignet sich z.B. ein Rotwein aus Puglia.

Anmerkung

In Ermangelung von Colatura di alici habe ich etwas ausprobiert: Eine Mischung aus thailändischer Fischsauce (Nam Pla) und Sardellenpaste „Grand Cantabrico“ (gibt’s im Schweizer Coop) ist ebenso geeignet, wenn man die richtige Mischung trifft.

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)
Fleisch, Hauptgerichte, Kleingebäck vor dem Essen, Vorspeisen

Wurstweggen

Als Vorspeise zum Wein, oder zusammen mit einem Salat als Hauptgericht.

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)

Zutaten
  • Paniermehl einer guten Bäckerei
  • 2 Schalotten
  • 2 kleine Zehen Knoblauch
  • etwa Butter oder Schmalz
  • 300g  gemischtes Hackfleisch
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Ei
  • etwas Sardellenpaste
  • gehackte glatte Petersilie (Prezzemolo)
  • 320g Butter-Blätterteig
Zubereitung

Die Schalotten und den Knoblauch kleinschneiden, in Butter oder Schmalz anschwitzen. Das Paniermehl hinzugeben. mit dem Hackfleisch und den übrigen Zutaten vermengen. Das Ei teilen, Eiweiss unter den Teig rühren. Mit Salz, Pfeffer und der Sardellenpaste würzen.

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)

Den Blätterteig in 12 Rechtecke teilen, in jedes der Rechtecke einen Zwölftel der Fleischmasse geben. Eine seitlich offene Rolle formen, und mit dem äußeren Teigende nach unten auf ein Backpapier legen. Mit dem zurückbehaltenen Eigelb bestreichen.

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)

Bei 200°C Konvektion 20 Minuten backen, dann auf 160°C zurückregeln und weitere 20 Minuten fertigbacken. Die hohe Anfangstemperatur ist wie bei allen Blätterteig-Gerichten wichtig, damit der Teig luftig aufgeht.

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)

Wenn es ein Hauptgericht werden soll: einen gemischten Salat dazu servieren.

Als Getränk eignet sich ein Rosé, z.B. ein Engelhof Spätburgunder Rosé vom Weingut Netzhammer aus Hohentengen.

Aufläufe als Dessert, Backen

Bread and Butter Pudding

Food Waste, also die Entsorgung von nicht mehr benötigten Esswaren,  ist ein enorm wichtiges Thema.  Zitat aus Wikipedia zu diesem Thema:

„Die Menge an Lebensmittelabfällen, die jährlich in den 28 Mitgliedstaaten der EU anfällt, wird in einer von der EU-Kommission veröffentlichten Untersuchung auf ca. 89 Millionen Tonnen, bis zu 50 % entlang der Lebensmittelversorgungskette, geschätzt. Dies entspricht 179 kg pro Kopf, mit großen Unterschieden zwischen den einzelnen EU-Ländern und den verschiedenen Branchen. Dabei ist die Verschwendung bei der landwirtschaftlichen Erzeugung oder der Rückwurf von Fängen ins Meer noch nicht eingerechnet. Für Deutschland wurden 81,6 kg/a Lebensmittelabfälle pro Person in Privathaushalten ermittelt. Nach der Studie vom März 2012 der Universität Stuttgart wäre davon 45 % vermeidbar und 18 % teilweise vermeidbar gewesen.“

So ist es uns ein Anliegen, möglichst überhaupt keine Lebensmittel zu entsorgen, wenn sie noch in irgendeiner Weise verwertbar sind. Das gilt insbesondere für das Brot, welchem z.B. in der Bibel eine besondere Bedeutung zukommt.  Eine gute Möglichkeit, altbackenes Brot in ein Dessert zu verwandeln, ist der englische „Bread and Butter Pudding“:

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)

Zutaten
  • 100g altbackenes, möglichst helles Brot (Halbweißbrot)
  • 1 Apfel
  • 2 EL Sultaninen
  • 50g Butter
  • Zeste von ½ Zitrone
  • 3 EL Zucker, wahlweise auch Vanillezucker
  • 2 Eier
  • 130ml Milch
Zubereitung

Das Brot in kleine Stücke schneiden, den Apfel ebenso. Zusammen mit den Rosinen in eine Auflaufform schichten. Butter, in Stückchen geschnitten, darauf verteilen. Für ein paar Minuten in den Backofen geben, damit die Butter schmilzt.

Inzwischen den Guss herstellen: Mit dem Pürierstab die Eier, Milch, Zitronenzeste und den Zucker verquirlen und über den Auflauf gießen.

Bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten backen, bei Bedarf mit Alufolie abdecken, wenn die oberste Schicht zu dunkel zu werden droht.

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)

Backen, Kuchen

Apfeltorte aus dem Pfarrhaus

Ein Rezept für eine Apfeltorte, die ein wenig reichhaltiger ist als der einfache Apfelkuchen aus Kriegszeiten, die aber dennoch leicht herzustellen ist.  Das Rezept hat eine gewisse Verwandtschaft mit der Zürcher Pfarrhaustorte, weshalb ich es „Apfeltorte aus dem Pfarrhaus“ nenne.

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)

Zutaten
  • 125g Feinkristallzucker
  • 2 Eier zu 63g
  • Prise Salz
  • 1 TL Backpulver
  • 80g weiche Butter
  • abgeriebene  Zeste von ½ Zitrone
  • 160g helles Weizen- oder Dinkelmehl
  • etwas Butter zum Einfetten der Springform
  • 3 große oder 4 kleinere Boskoop-Äpfel
  • etwas Rohzucker zum Bestreuen
Zubereitung

125g Zucker mit der weichen Butter, der Zitronenzeste und der Prise Salz mittels Schneebesen und Handrührer emulgieren. Nacheinander zwei ganze Eier hineinmischen. Das geht am besten, indem man einen EL Mehl aus der abgewogenen Mehlmenge hinzugibt, sodass die Butter und das Ei sich nicht trennen, und eine glatte Emulsion bilden.

Backpulver und Mehl mischen, mit der Zucker-Butter-Eimasse verrühren. Bei Verwendung von Dinkelmehl nach Bedarf etwas Milch hinzugeben, damit der Teig nicht zu fest wird. In eine Springform mit 23cm Ø geben. Die Äpfel schälen, in vier Teile zerlegen und vom Kernhaus befreien. Die Viertel in dünne Scheiben geschnitten, jedoch „ganz“ im Kreis auf dem Teig verteilen, sodass sich das typische Muster ergibt (siehe Bild oben).

Mit dem Rohzucker überstreuen. Bei 200°C Konvektion 15 Minuten anbacken, bei 175°C während weiteren 20 bis 25 Minuten fertigbacken. Backzeit gesamthaft somit 35 bis 40 Minuten.

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)

Aufläufe als Dessert, Backen

Rhubarb Crumble

Ein Rezept aus England, das dem gegenwärtigen Angebot an frischem Rhabarber entgegenkommt. Rasch hergestellt, ergibt dieser Auflauf einen netten Dessert. Eine passende Übersetzung für crumble ist mir nicht begegnet, stattdessen jedoch ein Wikipedia-Eintrag.

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)

Zutaten
  • 550g Rhabarberstangen
  • 150g Kristallzucker, der zusammen mit leeren Vanilleschoten in einem Glas aufbewahrt worden ist
  • 200g Weißmehl
  • 50g Kristallzucker
  • ½ TL Salz
  • 100g Butter

Zubereitung

Die gewaschenen Rhabarberstangen in 10mm-Abschnitte schneiden, in ein Auflaufgefäß geben. 150g Zucker (mit Vanilleschoten parfümiert) darüberstreuen, gut andrücken.

Einen Streuselteig aus dem Mehl, den 50g Zucker, Salz und der Butter herstellen: Alle trockenen Zutaten mischen, die Butter in kleinen Stückchen darunterreiben, bis alles homogen vermischt ist.

Den Teig auf dem Rhabarber gleichmäßig verteilen, andrücken. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C Konvektion ca. 50 Minuten backen, sodass die Oberfläche des Teigs golden angebräunt ist.

Noch ein wenig lauwarm servieren, zusammen mit Crème double (Crème double de la Gruyère) auf einem Dessertteller anrichten.