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Backen, Kuchen

Aargauer Rüeblitorte

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Zutaten
  • 5 Eier
  • 180g Zucker
  • 300g bis 350g geraffelte Rüebli (Möhren)
  • 200g gemahlene Haselnüsse
  • 100g ganze Haselnüsse
  • 100g Weißmehl (oder Dinkelmehl Typ 630)
  • 70g flüssige Butter
  • Prise Salz
  • ausgekratzte Samen einer ½ Schote Bourbon-Vanille
  • etwas Zitronenzeste
  • Saft einer halben Zitrone
  • 80-100g Puderzucker
  • Marzipanrüebli für die Garnitur
Zubereitung

Die ganzen Haselnüsse auf einem Blech im Backofen während 10 Minuten bei 180°C Konvektion rösten. Die erkalteten Nüsse zerhacken oder mahlen.

Eigelb und die Hälfte des Zuckers schaumig schlagen. Eiweiß. Prise Salz und die andere Hälfte des Zuckers aufschlagen. Beide Sorten der Haselnüsse, die geraffelten Möhren,  geschmolzene Butter, Mehl, Vanille, Zitronenzeste unter die Eigelbmasse ziehen. Eiweiß-Zuckermasse zuletzt ebenfalls unterziehen.

Das Ganze in eine gebutterte 26cm-Springform füllen und zuerst bei etwa 200°C Konvektion, dann 175°C ca. 50-60 Minuten backen.

Zum Schluß die aus der Form genommene Torte mit Zuckerguss aus Zitronensaft und Puderzucker überziehen, und mit den Marzipanmöhren ausgarnieren.

Hinweise: Wenn die Rüebli/Möhren sehr saftig sind, sollte etwas Saft abgelassen und etwas mehr von den Möhren genommen werden. Sie sollten so fein wie möglich geraffelt werden, damit man im fertigen Kuchen nicht auf Rüeblifasern beißen muss. Ich verwende dazu die Käsereibe-Trommel der Küchenmaschine.

Ergänzung vom 11.08.2021: Die gerösteten Haselnüsse machen zwar etwas Arbeit, geben der Torte jedoch viel mehr Aroma.

Ergänzung vom 04.02.2024: Bei Verwendung von Dinkelmehl dürfen gerne 350g Möhren verwendet werden, da dises Mehl mehr Feuchtigkeit binden kann. Das Gewicht bezieht sich auf die geraffelte Menge der Möhren.

Aufläufe als Hauptgericht, Hauptgerichte, Vegetarisch

Zucchini-Ziegenkäse-Auflauf

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Zutaten (für 4 Personen)
  • 280g Blätterteig
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 kleine Schalotte
  • 125g Ziegenkäse (mittelhart)
  • 125g Bergkäse
  • etwas Butter
  • 2dl Rahm
  • 3 Eier
  • etwas Milch
  • 2 Zucchini
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Herstellung

Passende Auflaufform mit dem Blätterteig auskleiden. Zucchini fein scheibeln (Gemüseschneider-Aufsatz zur Küchenmaschine), Käse fein raffeln. Den Käse mit dem Rahm, den Eiern und der Milch zu einem Guss verarbeiten, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken, Schalotte und Knoblauch fein schneiden, andünsten und ebenfalls in den Guss mischen.

Lagenweise die Zucchinischeiben und den Guss in die mit Teig ausgekleidete Form geben. Zuerst bei 200°C Konvektion anbacken, später auf 160°C reduzieren. Backzeit etwa eine knappe Stunde.

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Serviervorschlag

Mit gemischtem Salat servieren, dazu entweder einen Tessiner Merlot oder einen Côtes de Roussillon reichen.

Beilagen, Fleisch, Hauptgerichte

Linsenrezept aus der Auvergne

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Zutaten (für 2 Personen)
  • 125g lentilles vertes (2 Std vorher einweichen)
  • 1 kl. Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • etwas Olivenöl extra vierge
  • ½ Möhre
  • gleiche Menge Sellerieknolle (oder Petersilienwurzel)
  • etwas Weißwein
  • selbstgemachte Bouillon
  • etwas glattblättrige Petersilie (prezzemolo)
  • 1 EL Mehl
  • etwas Butter
  • etwas Weißwein- oder Sherry-Essig
  • Salz, Pfeffer

Das Rezept auf der Linsenverpackung spricht von 80g pro Person – bei uns reichen 125g für 2 Personen.

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Herstellung

Mise-en-place: Schalotte und Knoblauch fein würfeln, Möhre und Sellerie zur Brunoise schneiden. Linsen abtropfen lassen. Aus dem Mehl und der Butter eine beurre manié herstellen.

Zubereitung: Schalotte und Knoblauch kleingeschnitten in Olivenöl anschwitzen. Linsen und Brunoise hinzugeben , ebenfalls leicht anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, mit selbstgemachter Bouillon auffüllen. Die Flüssigkeit sollte die Linsen immer knapp bedecken. Kurz vor Ende der Kochzeit (nach etwa 45 Minuten) mit der beurre manié binden. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken, und die zuvor feingeschnittene Petersilie unterrühren.

Gesamtgarzeit je nach Linsensorte (eingeweicht) etwa 50 Minuten.

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Serviervorschlag

Traditionellerweise wird das Gericht mit einer gebratenen Schweinsbratwurst serviert. Ein Schweinskotelett geht ebensogut. Dazu passt klassischerweise ein roter Saint-Pourçain aus der Region Vichy (dép. Allier). Wer es etwas gehaltvoller mag: Côtes-du-Rhône Villages oder ein Vacqueyras.

Hauptgerichte, Vegetarisch

Tessiner Gemüse-Risotto

Ein rustikales Essen, einfach zubereitet:

Tessiner Gemüse-Risotto
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Zutaten (für 2 Personen)
  • 1 Tasse Risotto-Reis
  • je 1 kl. Handvoll getr. Steinpilze und Herbsttrompeten
  • 1 Schalotte
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Bratbutter oder Olivenöl extra vergine
  • 1 kleine Gemüsepaprika (gelb, orange oder rot)
  • 2 San-Marzano-Tomaten
  • 1 kleiner Zucchino
  • etwas Weißwein
  • 2-3 dl hausgemachte Bouillon*
  • etwas Cynar
  • Salz, Pfeffer
Herstellung

Pilze in etwas Wasser einweichen. Schalotte und Knoblauch kleingeschnitten in Bratbutter oder Olivenöl anschwitzen. Reis hinzugeben, ebenfalls leicht anschwitzen. Die Pilze vom Einweichwasser befreien und hinzugeben. Nach und nach im Verlauf des Kochvorgangs die selbstgemachte Bouillon und den Weißwein hineingeben.

Zuerst gewürfelte Gemüsepaprika hinzugeben, später den gewürfelten Zucchino, und die gebrühten, geschälten und gewürfelten Tomaten beigeben. Zuletzt etwa ein Schnapsglas voll Cynar hinzufügen. Der bittersüße Geschmack paßt gut zum Risotto. Mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Wer will, kann noch ein anderes Gemüse dazutun. Ich hatte noch ein paar gekochte Blumenkohlröschen übrig.

Gesamtkochzeit je nach Reissorte etwa 35 Minuten.

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Serviervorschlag

Ein frisch geriebener Parmigiano Reggiano ist das Tüpfelchen auf dem i.

Eine Citterio-Salami, dünn aufgeschnitten, ist der ideale Begleiter. Dazu paßt ein Tessiner Merlot, z.B. aus der Cantina Sociale in Mendrisio. Ein Salice Salentino Rosso geht ebensogut.

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* Ideal ist eine Speckbrühe, die man durch das Kochen von Pökelspeck gewonnen hat. Die Brühe gewinnt zusätzlich, wenn man in ihr Blut- und Leberwürste erwärmt hat. Mahlzeiten-Recycling, sozusagen.

Backen, Kuchen

Elsässer Speck-Gugelhopf

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Zutaten
  • 220cc Wasser
  • 8g frische Hefe
  • 1 TL Zucker
  • 500g Weissmehl
  • 100g Butter
  • 1 Ei
  • ½ TL Salz
  • ½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 150g feingeschnittener, magerer Speck
  • ein paar Zweiglein Thymian
  • ein paar Blätter Salbei
  • 200g Walnüsse (ohne Schale gewogen)
  • weitere 30g Butter
Zubereitung

Hefeteig aus Wasser, Hefe, Zucker, Mehl und Butter (ev. 1 Ei) herstellen.

Die Walnüsse schälen, ca. 20 schöne Hälften beiseite legen, die übrigen in einem Gefrierbeutel zerdrücken. Die Kräuter bei 80°C trocknen, durch ein Sieb reiben.

Salz, Kräuter, Pfeffer, zerdrückte Walnüsse und den feingeschnittenen Speck in den Teig kneten. Den Teig für ca. 20 Std kaltstellen (5°C).

Die Gugelhopfform (aus Blech, Ø22cm) dick mit den 30g Butter einstreichen, und mit den halben Walnüssen belegen. Den Teig rundherum einlegen.

Diesen Teig nochmals mind. 1 Stunde gehen lassen. Dann bei ca. 200°C 1 Stunde backen. Lauwarm zu essen. Ideal dazu ein Elsässer Pinot gris oder ein Riesling.

Fleisch, Hauptgerichte

Bandnudeln mit Sugo

Rezept für 6 Personen

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Zutaten
  • Olivenöl extra vergine
  • 1-2 mittelgroße Schalotten
  • 2-3 Zehen Knoblauch
  • 400g Hackfleisch vom Rind (oder gemischt)
  • 1 kleine Möhre
  • ähnliche Menge Stangensellerie
  • 4 kleine Strauchtomaten
  • Tomatenfleisch aus der Dose (230g)
  • etwas Tomatenpüree aus der Tube
  • 100-150ml kräftiger Rotwein, oder Weißwein bei gemischtem Hackfleisch
  • getrocknete italienische Kräuter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, nach Wunsch etwas Sardellenpaste
  • 1 Msp Chilipulver
  • 1 Bund glattblättrige Petersile (Prezzemolo)
Herstellung

Etwas Olivenöl in den Topf geben, feingeschnittene Schalotte + Knoblauch anrösten, Hackfleisch dazugeben, rühren bis es bröselig wird und der Saft verdampft ist.

Aus der Möhre und der Selleriestange eine Brunoise schneiden und hinzugeben. Mit den Dosentomaten und den geschnittenen Strauchtomaten ablöschen, Tomatenpüree unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Kräutern und Chili würzen. Wer will, fügt auch noch etwas Sardellenpaste hinzu.

Mit dem Wein knapp bedecken, und bei langsamer Hitze 3½ bis 4 Std köcheln lassen. Der Sugo darf höchstens leise köcheln. Hin und wieder umrühren, ggf. mit etwas Wein ergänzen, bevor der Sugo zu trocken wird.

Am Ende der Garzeit den kleingeschnittenen Prezzemolo unterrühren.

Mit frischen Bandnudeln zu servieren, und separat frisch geriebenen Parmigiano Reggiano dazu reichen. Idealerweise trinkt man denselben Wein dazu, der bereits im Sugo ist.

Nudeln: 2 Eier, ½ TL Salz und soviel Hartweizengrieß und Hartweizendunst hinzufügen, dass ein fester Nudelteig entsteht. Solange kneten, bis der Teig nicht mehr klebt. Mit der Nudelmaschine dünne Nudeln herstellen. Diese Portion reicht fü 3 Personen. Die restliche Menge des Sugo lässt sich sehr gut einfrieren.

Fleisch, Hauptgerichte

Königsberger Klopse

EIn Rezept, ursprünglich aus Ostpreußen stammend, in einer Abwandlung von Martin Born (* 13. April 1943 in Königsberg; † 16. Mai 2007 in Rübgarten, Landkreis Reutlingen).

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Zutaten
  • 400 gehacktes Schweinefleisch (vozugsweise etwas durchzogen, z.B. Hals)
  • 3 Scheiben eingeweichtes Brot, ausgedrückt (oder gutes, frisches Paniermehl vom Bäcker)
  • 1 fein geschnittene Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
  • 4 Sardellenfilets
  • 1 Ei
  • fein geschnittene Blattpetersilie (Prezzemolo)
  • 125ml Weißwein
  • 125ml Hühner- oder Rindsbouillon
  • Bratbutter
  • 1EL Mehl
  • 1EL kleine Kapern
  • 100g geschlagener Rahm
Zubereitung

Fleisch, Sardellenfilets und Brot durch den Wolf drehen. Zwiebeln/Knoblauch in Bratbutter gardünsten, zur Masse hinzufügen, ebenso die Petersilie. Salzen, pfeffern, mit dem Ei glattrühren, und kleine Klopse (Ø 40mm) daraus formen. Das geht am besten mit nassen Händen. Die Klopse direkt in eine leise köchelnde Mischung aus der Bouillon und dem Weißwein legen. Garziehen lassen.

Inzwischen mit Bratbutter und Mehl eine Mehlschwitze bereiten. Wenn die Klopse gar sind, sie auf einem heißen Teller reservieren und eine Sauce aus der Mehlschwitze und dem Sud bereiten. Kapern hinzufügen, und den Schlagrahm unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, und darin die Klopse nochmals erhitzen.

Mit kleinen Salzkartoffeln, mit Petersilie garniert, und einem gemischten Salat servieren. Als Getränk dazu empfehle ich einen kräftigen Weißwein, z.B. einen Riesling oder eine Cuvée Dénuo der Staatskellerei Zürich.