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Beilagen, Diverses

Pommes frites

Eine einfache, aber sehr delikate Beilage, wenn sie ordentlich zubereitet ist. Über die richtigen Zutaten und deren optimale Zubereitung kann man sich streiten. Für uns hat hat eine lange Suche nach dem richtigen Rezept vorerst ein Ende gefunden; wir bereiten unsere Pommes frites nach dem folgenden Rezept zu:

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Zutaten (für 2 Personen)
  • ca. 500g rohe, mehligkochende Kartoffeln (z.B. Victoria)
  • 2 EL Tafelessig
  • Frittieröl
  • Salz
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Zubereitung

Die Kartoffeln werden in mehreren Etappen zubereitet. Zuerst die Kartoffen schälen, und mit der Frittenpresse schneiden. Die Stäbchen mit Wasser bedecken, zusammen mit 2 EL Essig für 10 Minuten kochen. Abgießen, und in kaltem Wasser abkühlen. Die Stäbchen zum Trocknen auslegen, und nur die brauchbaren Stäbchen (nicht zu dünne) verwenden. Es sollten im Ergebnis ca. 400g  rohe Pommes frites sein.

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Dann können die rohen Frites zum erstem Mal frittiert werden: Etwa 7 Minuten in der 160°C heißen Fritteuse. Die Stäbchen sollten kaum Farbe annehmen.

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Und jetzt folgt ein Trick: Die Pommes frites werden besser, wenn sie vor dem zweiten Frittiergang eingefroren werden. Somit packe ich sie in eine Gefrierdose und stelle sie in den Tiefkühler. Dafür nehme ich die vorfrittierten Pommes vom letzten Mal heraus und frittiere diese (gefroren) zum zweiten Mal, bis sie goldbraun sind: Bei 190°C brauchen sie etwa 7 Minuten, bis sie servierbereit sind. Abtropfen, auf einen mit Küchenpapier ausgelegten, gut vorgeheizten Teller geben, salzen. Dann eine Lage Küchenpapier darauflegen, und alles umdrehen, damit auch der letzte Rest überschüssiges Öl abtropft, und sofort servieren.

Dieses Verfahren – vorkochen und zweimal frittieren – habe ich aufgrund verschiedener Rezepte entwickelt. Hervorragende Quellen hierzu waren zwei Artikel von Raphael Knecht bei Galaxus:

Einen Hintergrund zu den Überlegungen zum Thema Kochen in Essigwasser sowie Einfrieren vor dem zweiten Frittiergang dürfte ein wissenschaftlicher Aufsatz von J. Kenji López-Alt liefern: Perfect Thin and Crispy French Fries Recipe.

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Die Frites sind die ideale Beilage zu „Bœuf bouilli au gros sel“, ein französisches Gericht aus gekochtem Siedfleisch mit grobem Salz, serviert mit gekochtem Gemüse, z.B. Möhren und Selleriewurzel.

Weinempfehlung dazu: ein gehaltvoller Weißwein, z.B. „Zürich AOC Federweisser Stauffacher“ oder „Zürich AOC Cuvée Blanc Prestige Staatsschreiber Staatskellerei Zürich“, beide erhältlich bei Coop Schweiz.

Fleisch, Hauptgerichte

Kalbsbrust am Knochen

Ein oftmals kaum beachtetes Teil ist die Kalbsbrust. Man kann sie (entbeint) füllen, wie hier unter Gefüllte Kalbsbrust beschrieben, oder wie hier am Knochen langsam braten resp. schmoren.

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Zutaten (für 2 Personen)
  • ca. 650g Kalbsbrust mit Knochen
  • Schmorgemüse (1 Möhre, etwas Sellerieknolle, Lorbeerblätter)
  • 1 große Schalotte, ein paar Knoblauchzehen
  • Rosé- oder Weißwein
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
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Zubereitung

Das Fleisch salzen, pfeffern und mit Olivenöl einstreichen und so auf Zimmertemperatur bringen. Im offenen Bräter zunächst ½ Stunde bei 200°C anbraten, dann grob zerkleinerte Schalotte und Knoblauch hinzugeben, ebenfalls das Schmorgemüse. Mit ein wenig Wein angießen und den Bräter geschlossen für weitere 30 Minuten in den Ofen stellen. Dann die Temperatur auf 150°C reduzieren, später auf 110°C. Das Fleisch hin und wieder wenden, damit der Teil, der aus der Schmorflüssigkeit ragt, nicht austrocknet. Garzeit insgesamt 120 bis 140 Minuten.

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Zu servieren mit Kartoffelstampf. Als Begleitgemüse kann man Mini-Lattich (in Deutschland: Romana-Salat) längs halbieren, in Rapsöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und während ein paar Minuten in der zugedeckten Pfanne gardämpfen.

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Als Getränk eignet sich derselbe Wein, mit dem man das Gericht zum Schmoren angegossen hat, also ein Rosé- oder Weißwein. Heute gab es einen Engelhof Rosé trocken vom Weingut Gebrüder Netzhammer in Hohentengen / Hochrhein.

Fleisch, Hauptgerichte

Hähnchenbrust mit Estragon-Rahmsauce

Zutaten
  • 350g Hähnchenbrust, in Ragout-Stücke geschnitten
  • etwas Weizendunst zum Mehlieren
  • 1 Schalotte
  • 1 kleiner Apfel (z.B. Boskop), in kleine Stücke geschnitten
  • 1 EL Calvados
  • etwas Weißwein
  • etwas Geflügelfond
  • Prise Zucker
  • 1 TL Maispuder
  • 70ml Rahm
  • 1 Zweiglein Estragon
  • Bratbutter, Salz, Pfeffer

(Mengenangaben für 2 Personen)

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Zubereitung

Die mehlierten Hähnchenbruststücke in Bratbutter anbraten, sodass sie innen noch etwas roh bleiben, mit Salz und Pfeffer würzen und reservieren. Die geschnittene Schalotte anschwitzen, und mit dem Calvados ablöschen. Die Apfelstückchen darin wenden. Mit dem Geflügelfond und Wein angießen. Den Maispuder im Rahm auflösen und hinzugeben. Diese Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, ggf. mit einer Prise Zucker die Säure abmildern, geschnittene Estragonblättchen hinzufügen. Das Fleisch hinzugeben, darin erwärmen und fertiggaren,

Mit Nudeln, Erbsen und gedämpften Tomatenhälften anrichten. Mit ganzen Estragonblättchen garnieren.

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Dazu passt ein französischer Weißwein, z.B. ein vin de Savoie.

Backen, Kuchen

Kirschen-Clafoutis

Angelehnt an den Clafoutis aus dem französischen Limousin, aber mit einem etwas veränderten Teig ist dieser Kuchen etwas lockerer. Der Teigmasse nach diesem Rezept entspricht derjenigen des Apfelkuchens auf dieser Seite.

Zutaten
  • 130 g Feinkristallzucker
  • 2 Eier zu 65g
  • Prise Salz
  • 1 TL Backpulver
  • 130g Weißmehl (405er)
  • etwas Butter zum Einfetten der Springform
  • 650g schwarze Kirschen
  • etwas brauner Kristallzucker zum Bestreuen
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Herstellung

130g Zucker mit den zwei ganzen Eiern und der Prise Salz solange mit dem Schneebesen / Rührwerk bearbeiten, bis eine cremige Masse entsteht. Backpulver und Mehl mischen, unter die Zucker-Eimasse rühren. In eine Springform mit 24cm Ø geben, und die nicht entsteinten Kirschen darauf verteilen. Mit braunem Kristallzucker überstreuen. Bei 200°C Konvektion 35 Minuten backen.

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Hinweis zum Servieren: Da der Kuchen kein Fett enthält, wird er doppelt so gut, wenn man ihn zusammen mit geschlagenem Rahm oder Doppelrahm (Crème de Gruyères / Double Cream) serviert.

Aufläufe als Hauptgericht, Hauptgerichte

Choux farcis

Eigentlich heißt „choux farcis“ nur „gefüllte Kohlblätter“. Damit werden verschiedene französische Rezepte bezeichnet, die sich je nach Herkunftsregion unterscheiden. Das kann ein Auflauf mit Hackfleisch und Kohl sein, oder auch Kohl- oder Wirsingblätter geschichtet mit Käse, Speck und Kartoffeln. Eine Variante (fast) ohne Fleisch, aus der Auvergne (département Cantal), war Grundlage zu diesem Rezept.

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Zutaten (für 4 Personen als Hauptgericht)
  • 1 Wirsing zu ca. 600g
  • 4 festkochende Kartoffeln (z.B. Venezia)
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 2 Lauchzwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • etwas Olivenöl, etwas Butter
  • 100g feingeschnittener Bratspeck
  • 200g Cantal-Käse (Cantal entre-deux) , ansonsten ein milder Bergkäse)
  • 3 Eier
  • 300ml Milch
  • Streuwürze oder Salz
  • Pfeffer, Muskatnuss
  • Butter für die Auflaufform
Herstellung

Wirsing vom Strunk befreien, in die Blätter zerteilen und die groben Rippen herausschneiden. in kochendem Wasser 10 Minuten blanchieren und abgießen. Die Blätter trennen, von den groben Rippen befreien. Kartoffeln in der Schale garkochen, schälen und in Scheiben schneiden. Den Speck mit der geschnittenen Zwiebel und dem Knoblauch im Olivenöl / in der Butter anbraten. Den Käse reiben, die Lauchzwiebeln in Ringe schneiden.

Eine Auflaufform mit Butter einstreichen, und lagenweise einschichten: Wirsingblätter, Kartoffelscheiben, Speck/Zwiebel/Knoblauch, Lauchzwiebel, Käse. Zuoberst und zuunterst befindet sich je eine Lage Wirsingblätter.

Eier, Milch, Streuwürze oder Salz und Pfeffer, mit geriebener Muskatnuss mit Pürierstab gut durchmixen, und über den Auflauf geben. Mit Butterflöckchen versehen bei 200°C in den vogeheizten Ofen geben, nach 30 Minuten auf 170°C reduzieren und weitere 45 Minuten backen. Auf gut vorgeheizten Tellern anrichten.

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Weinempfehlung: Ein leichter Rotwein, z.B. ein Mauchener Spätburgunder. Ganz typisch wäre ein Saint-Pourçain (AOC).

Backen, Kuchen

Tarte aux Pruneaux d’Agen

Inspiriert von dem Blog von Sophie Seïté habe ich meine eigene Variante einer „Tarte aux Pruneaux d’Agen“ gebacken:
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Zutaten Teig
  • 250g 550er Mehl
  • 1EL Feinkristallzucker
  • 40g Butter
  • Prise Salz
Zutaten Füllung
  • 350g entsteinte Dörrpflaumen (idealerweise aus Agen), am Vorabend eingeweicht
  • 20ml Vieille Prune (Pflaumenbrand aus dem Département Lot)
  • 2EL Feinkristallzucker
Zubereitung

Die trockenen Zutaten des Teigs mischen, die kleingeschnittene Butter mit den Fingern darunterreiben. Das Ei hinzufügen, und mit Hilfe von etwas Wasser den Teig zusammenfügen, ohne ihn richtig zu kneten. Den Zeig für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Die am Vorabend eingeweichten Dörrpflaumen abgießen, etwas kleinschneiden (je nach Größe halbieren oder dritteln) und mit dem Zucker und dem Vielle Prune gut mischen.

Den Teig ein zwei Kugeln aufteilen,  einen größere für den Boden und Rand, die kleinere für die Streifen der Verzierung.

Eine Ø 26cm beschichtete Backform mit dem Teig auskleiden, die Füllung gleichmäßig darauf verteilen und mit den Teigstreifen verzieren. Die Teigoberflächen mit Eigelb oder Rahm bestreichen, damit sie beim Backen etwas bräunen.

Bei 200°C Konvektion für etwa 30-35 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

Backen, Kleingebäck

Brioches

Möglicherweise nicht die klassische Brioche, die in der Regel in einem Backförmchen gebacken wird, sondern frei geschoben, mit einem etwas festeren Teig.  Die Brioche der kleinen Bäckerei „La Mie d’Hélène“  in Port Nature, im Village Naturiste Cap d’Agde hat mich zu diesem Rezept inspiriert. Das Rezept ergibt 12 Brioches zu 60g.

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Zutaten
  • 375g Weißmehl (Typ 405)
  • 20g Hefe
  • 60g Zucker
  • 2 Eier zu 60g
  • 60g Milch
  • 5g Salz
  • 100g Butter
  • etwas Rahm zum Bestreichen
  • Hagelzucker
Zubereitung

Die Hefe in die warme Milch geben, ggf. zum Auftauen. Mehl, Zucker, die Hefemilch und die Eier in eine Knetschüssel schütten. Mindestens 10 Minuten kneten lassen, dann das Salz hinzufügen, etwas weiterkneten.

Die Butter in kleinen Stücken hinzufügen, und weitere 5 Minuten kneten lassen. Der Teig sollte eine kompakte, seidige Oberfläche haben. In einer zugedeckten Schüssel mindestens 12 Stunden gekühlt (5-10°C) stehenlassen.

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Aus dem Teig (insgesamt etwa 720g) 12 Stücke zu 60g herstellen, zu Kugeln wirken und auf ein Backpapier setzen. Nach der Stückgare von 3½ Stunden kreuzweise einschneiden, mit Rahm bepinseln und mit Hagelzucker bestreuen. Bei 180°C Konvektion in der Mitte des Ofens 18 bis 20  Minuten backen. Die Brioches sollten goldbraun sein.
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Hinweis: Es lohnt sich, die Brioches sofort nach dem Erkalten einzufrieren. Kurz in der Mikrowelle aufgetaut und im Minibackofen 5 Minuten bei 150°C Umluft aufgewärmt, ergeben sie eine hervorragende Begleitung zum Cappuccuno.

Backen, Kleingebäck

Madeleines de Commercy

Commercy, die französische Kleinstadt im Département Meuse, gilt als die Herkunft des Feingebäcks namens „Madeleines“. Hier ein Rezept aus der Manufaktur «A la Cloche Lorraine»:

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Zutaten
  • 2 Eier zu 53g
  • 55g Feinkristallzucker
  • 20g Honig
  • 150g Weißmehl (Typ 405)
  • 3g Backpulver
  • 80g Butter
  • 3g Zitronensaft
  • etwas Zitronenzeste
  • 3g Meersalz (Sel de Guérande)
Zubereitung

Eier, Zucker und Honig gut mischen. Das Backpulver mit dem Mehl vermischen und beides in die Ei-Zucker-Honig-Mischung geben und 4 Minuten lang mit dem Handmixer gut verrühren.

Die Butter auf 50°C schmelzen, mit dem Zitronensaft, der Zitronenzeste und dem Salz mischen. Diese Flüssigkeit in die vorherige Mehlmischung geben und 1 Minute lang mit dem Handmixer verrühren.

Den Teig für mindestens 6 Stunden ruhen lassen. Danach in 14 Papierförmchen verteilen, und im vorgeheizten Ofen bei 220°C während 11 Minuten goldbraun backen.

Die Madeleines sind in einer geschlossenen Dose mehrere Tage haltbar.

Backen, Kuchen

Gedeckter Apfelkuchen

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Herbstzeit – Zeit der frischen Äpfel. Neulich bin ich duch eine Kolumne von Christian Seiler (Tamedia – Das Magazin) motiviert worden, einen gedeckten Apfelkuchen zu backen. Ich habe Christian Seilers Rezept ein wenig abgewandelt, indem ich auf den Zimt verzichte, dafür wahlweise die Apfelfüllung mit Calvados parfümiere.  Die Mengen habe ich auf das Format eines Kleinhaushalts heruntergerechnet, in diesem Fall also halbiert. Anders als in Seilers Rezept dämpfe ich die Füllung, bevor sie in den Kuchen gegeben wird.

Zutaten Mürbeteig
  • 300g Weißmehl
  • 100g Puderzucker
  • ½ EL Vanillezucker
  • Prise Salz
  • ½ TL Backpulver
  • 125g Butter
  • 1 Ei zu 63g
  • 1 EL Milch
  • etwas Butter zum Einfetten der Springform
Zutaten Apfelfüllung
  • 5 mittelgroße säuerliche Äpfel (ideal: Boskoop)
  • abgeriebene  Zeste von ½ Zitrone
  • 60g Zucker
  • 60g helle Weinbeeren / Rosinen
  • ½  EL Zitronensaft
  • 1 EL Calvados (oder ½ TL Zimt und etwas Wasser)
Zubereitung

Alle trockenen Teigzutaten mischen, die Butter in kleinen Flöckchen darunterreiben. Mit dem Ei und der Milch einen Mürbeteig zusammenfügen. Den Teig mindestens ½ Std in den Kühlschrank stellen, ebenso die mit Butter eingefettete Springform (23cm Ø).

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien, nochmals halbieren und diese Achtel fein blättrig schneiden. Die restlichen Zutaten der Füllung mit den Apfelblättchen mischen. In dem Zitronensaft die Füllung dämpfen, bis die Apfelstückchen weich sind. Dann erst den Calvados hinzufügen. Stattdessen kann der Zimt vor dem Garen hinzugegeben werden.

Einen Fünftel des Teigs beiseite legen. Zwei Fünftel  zum Boden ausrollen, die anderen zwei als Deckel ausrollen. Das Backblech mit Teigboden auslegen, mit dem ersten, beiseitegelegten  Fünftel den Rand herstellen.

Die Füllung hineingeben, gut verteilen.  Den Teigdeckel aufsetzen und rundherum mit dem Rand gut verschließen. Bei 190°C Konvektion 40 bis 45 Minuten backen.

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Backen, Kleingebäck

Madeleines

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Zutaten

  • 100g weiche Butter
  • 100g Feinkristallzucker
  • Zeste von ½ Zitrone
  • ½ Vanilleschote
  • 2 Eier zu 63g
  • ½ TL Salz
  • 100 g Weißmehl
  • 75g geschälte, gemahlene Mandeln
  • 1 TL Backpulver
  • Saft einer ½ Zitrone
  • etwas Puderzucker

Zubereitung
Samen aus der halben Vanilleschote auskratzen und zur Butter hinzufügen, ebenso die geriebene Zitronenzeste. Zusammen mit dem Salz und dem Feinkristallzucker schaumig rühren.

Mehl, Mandelpulver und Backpulver gut vermengen. Davon einen EL in die schaumige Butter-Zuckermischung geben, damit die nun folgenden Eier besser emulgieren. Die Eier nacheinander ganz in die Mischung geben, und mit dem Rührwerk gut emulgieren. Mehl-Mandelmischung gründlich untermischen.

Diesen Teig in kleine Papierförmchen (14 Stück) abfüllen und bei 200°C (Konvektion) anbacken, dann bei 150°C fertigbacken, bis die Madeleines eine goldgelbe Farbe annehmen. Dauer ca. 25 Minuten.

Aus dem Saft der halben Zitrone und dem Puderzucker eine dünnflüssige Glasur herstellen und damit die noch warmen Madeleines überziehen.