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Hauptgerichte, Suppen, Vegetarisch, Vorspeisen

Kürbissuppe

Ein typisches Herbst- und Wintergericht.

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Zutaten
  • 1 kleine Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Butter
  • 1 Spalte Kürbis (ca. 300-400g)
  • 1 große mehligkochende Kartoffel
  • 1 kleine Stange Lauch
  • ca. 700ml kräftige Bouillon
  • Lorbeerblatt
  • Petersilie
  • Kürbisöl
  • Brot für croûtons
Zubereitung

Schalotte & Knoblauch fein schneiden, in der Butter anschwitzen, gewürfelten Kürbis, Kartoffel und in Ringe geschnittenen Lauch hinzufügen.  Mit der Bouillon gerade bedecken und garkochen. Benötigt etwa 25 Minuten. Dann Lorbeerblatt entfernen und mit dem Pürierstab zerkleinern. Durch ein Sieb passieren, etwas Kürbisöl hinzufügen und in Suppenschüsseln anrichten. Mit ein paar Tropfen Kürbisöl und der Petersilie garnieren. Die in genügend Butter (beurre noisette) gebräunten croûtons darübergeben.

Ergibt 4 Portionen.

Als Bouillon verwende ich gerne eine Brühe, in der ich grünen (gesalzenen) Speck mit einer Wurzelgarnitur gekocht habe. Zuletzt werden in dieser Brühe noch Blut- und Leberwürste erhitzt. Aber das ist ein anderes Gericht.  Jedenfalls wird die schmackhafte Brühe bis zur Verwendung in der nächsten Suppe eingefroren.

 

Beilagen, Diverses

Apfelmus für Erwachsene

Hier ein Rezept, um Apfelmus mal etwas anders herzustellen:

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Zutaten
  • Äpfel nach Bedarf (idealerweise Boskoop, aber auch ein anderer stark aromatischer Apfel geht)
  • etwas Weißwein
  • Zucker
  • Calvados (ideal ist der „Reflets de France“, die Hausmarke vom Carrefour-Konzern)
Herstellung

Die Äpfel gut waschen, nicht schälen. Vierteln, Kerngehäuse entfernen, nochmals halbieren, und in einen Kochtopf geben. Erhitzen, ein wenig Weißwein hinzugeben, dass der Topfboden benetzt ist, zuckern nach Bedarf. Solange bei kleiner Hitze schmoren, bis die Schnitze zerfallen. Duch ein Passe-Vite (Flotte Lotte) treiben – mit grobem Sieb. Nach dem das Mus ein wenig abgekühlt ist, Calvados nach Geschmack darunterrühren.

Dank der mitgekochten und pürierten Schale gibt’s eine schöne Farbe.

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Verwendung

Ich serviere das Mus gerne zu Blut- und Leberwürsten mit Sauerkraut und Salzkartoffeln, aber auch zu meinem Guggershörnli-Gericht (Rezept folgt bei Gelegenheit).

Backen, Kleingebäck

Apfeljalousien

Als Dessert hier ein rasch zubereitetes, selbstentwickeltes Rezept:

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Zutaten
  • 1 mittlerer Boskoop-Apfel
  • 1 Handvoll Sultaninen
  • 4 EL gemahlene Mandeln
  • 1 Schnapsglas (30ml) Calvados
  • Grießzucker nach Bedarf
  • 250g ausgerollter Butter-Blätterteig
  • etwas Rahm zum Einstreichen
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Zubereitung

Den Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien, auf der Röstiraffel zerkleinern. Sofort mit Zucker und Calvados mischen, gemahlene Mandeln und Sultaninen beigeben. Den Blätterteig in längliche Quader teilen, auf einer Hälfte 6 Längsschnitte anbringen. Auf die andere Hälfte je ein Häufchen der Füllung geben, zusammenklappen und die Ränder zusammendrücken. Mit Rahm einpinseln, und auf dem mit Backpapier belegten Blech goldbraun backen.

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Aufläufe als Hauptgericht, Hauptgerichte, Vegetarisch

Lauchkuchen

In Abwandlung zum Zucchini-Ziegenkäse-Auflauf hier ein Rezept, das etwas leichter herzustellen ist. Dank des trockeneren Lauchs anstelle der Zucchini wird der Boden des Teigs weniger feucht.

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Zutaten (für 4 Personen)
  • 280g Blätterteig
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 kleine Zwiebel
  • 80g Ziegenkäse (mittelhart)
  • 120g sonstiger Käse – was gerade da ist
  • 1-2 EL Bratbutter
  • 2dl Milch
  • 2 Eier
  • etwas Milch
  • 1 große Stange Lauch
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Herstellung

Passende Auflaufform mit dem Blätterteig auskleiden. Im vorliegenden Gericht (siehe Foto) habe ich 2 Formen zu 15x20cm verwendet. Zwiebel & Knoblauch fein schneiden, in Bratbutter anrösten, feingeschnittenen Lauch während 10 Minuten darin gardünsten. Käse grob raffeln (Röstiraffel). Den Käse mit der Milch, den Eiern und der Milch zu einem Guss verarbeiten, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.

Lauch mit den Zwiebeln und dem Knoblauch in die mit Teig ausgekleidete Form geben. Käse mit Guss darübergießen. Zuerst bei 200°C Konvektion anbacken, später auf 160°C reduzieren. Backzeit etwa 35 Minuten.

Serviervorschlag

Mit gemischtem Salat servieren, dazu passt z.B. ein weißer Chardonnay.

Backen, Kuchen

Aargauer Rüeblitorte

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Zutaten
  • 5 Eier
  • 180g Zucker
  • 300g bis 350g geraffelte Rüebli (Möhren)
  • 200g gemahlene Haselnüsse
  • 100g ganze Haselnüsse
  • 100g Weißmehl (oder Dinkelmehl Typ 630)
  • 70g flüssige Butter
  • Prise Salz
  • ausgekratzte Samen einer ½ Schote Bourbon-Vanille
  • etwas Zitronenzeste
  • Saft einer halben Zitrone
  • 80-100g Puderzucker
  • Marzipanrüebli für die Garnitur
Zubereitung

Die ganzen Haselnüsse auf einem Blech im Backofen während 10 Minuten bei 180°C Konvektion rösten. Die erkalteten Nüsse zerhacken oder mahlen.

Eigelb und die Hälfte des Zuckers schaumig schlagen. Eiweiß. Prise Salz und die andere Hälfte des Zuckers aufschlagen. Beide Sorten der Haselnüsse, die geraffelten Möhren,  geschmolzene Butter, Mehl, Vanille, Zitronenzeste unter die Eigelbmasse ziehen. Eiweiß-Zuckermasse zuletzt ebenfalls unterziehen.

Das Ganze in eine gebutterte 26cm-Springform füllen und zuerst bei etwa 200°C Konvektion, dann 175°C ca. 50-60 Minuten backen.

Zum Schluß die aus der Form genommene Torte mit Zuckerguss aus Zitronensaft und Puderzucker überziehen, und mit den Marzipanmöhren ausgarnieren.

Hinweise: Wenn die Rüebli/Möhren sehr saftig sind, sollte etwas Saft abgelassen und etwas mehr von den Möhren genommen werden. Sie sollten so fein wie möglich geraffelt werden, damit man im fertigen Kuchen nicht auf Rüeblifasern beißen muss. Ich verwende dazu die Käsereibe-Trommel der Küchenmaschine.

Ergänzung vom 11.08.2021: Die gerösteten Haselnüsse machen zwar etwas Arbeit, geben der Torte jedoch viel mehr Aroma.

Ergänzung vom 04.02.2024: Bei Verwendung von Dinkelmehl dürfen gerne 350g Möhren verwendet werden, da dises Mehl mehr Feuchtigkeit binden kann. Das Gewicht bezieht sich auf die geraffelte Menge der Möhren.

Backen, Kleingebäck

Orangeat – Stängel

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Zutaten
  • 200g Weißmehl
  • 100g Feinkristallzucker
  • 1 Msp Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 50g Butter
  • 100g geschälte Mandeln (ohne das braune Häutchen)
  • 100g Orangeat (kandierte Orangenschale)
  • 100g Marzipanmasse
  • 1 Ei

Guss:

  • ½ Zitrone
  • 50g Puderzucker
Herstellung

Alle trockenen Zutaten mischen, die Butter, in kleine Stücke geschnitten, darunterreiben. Mandeln (oder Mandelstifte) zusammen mit dem Orangeat und der Marzipanmasse durch den Wolf drehen (grobe Scheibe). Diese Masse in den Teig mischen, mit dem ganzes Ei zu einem festen Teig zusammenkneten.

Den Teig 8mm dick auswallen, in 6cm breite Streifen auf dem Backblech auf Backpapier auslegen. 10 bis 15 Minuten auf oberer Position bei 200°C Konvektion backen. An den Rändern sollten die Streifen leicht gebräunt sein.

Aus Zitronensaft und Puderzucker einen Guss herstellen, auf die noch warmen Teigstreifen streichen. Erkalten lassen, und in 8-10mm breite Stängel schneiden.

Hauptgerichte, Vegetarisch

Fusilli mit Rucola, getrockneten Tomaten und Mozzarella

Zutaten (für 2 Personen)
  • 150g Fusilli (z.B. De Cecco No. 34)
  • 3-4 Mini-Tomaten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 kleine Schalotte
  • Olivenöl extra vergine
  • 50g Rucola (Rauke)
  • 45g getrocknete Tomaten
  • 125g Mozzarella di Bufala (Büffelmozzarella)
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

Mini-Tomaten brühen, schälen, kleinschneiden. Getrocknete Tomaten würfeln. Den Mozzarella in Würfel schneiden, den Rucola waschen und grob schneiden.

Knoblauch und Schalotte würfeln, in Olivenöl mit einer Prise Zucker leicht anrösten.  Die getrockneten Tomaten hinzugeben, nach kurzem Anschwitzen die gewürfelten Mini-Tomaten dazugeben.

Fusilli nach Anleitung kochen, abgießen und in die Tomatenmischung geben, darin kurz nochmals erhitzen. Portionen auf sehr gut vorgewärmte Teller verteilen. Mozzarella und den Rucola  darübergeben, untermischen und servieren.

Parmigiano di Reggiano und Pfeffermühle dazu reichen.

Dazu passt ein leichter, aber gehaltvoller Wein, z.B. ein Rosé aus Korsika.

Aufläufe als Hauptgericht, Hauptgerichte, Vegetarisch

Zucchini-Ziegenkäse-Auflauf

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Zutaten (für 4 Personen)
  • 280g Blätterteig
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 kleine Schalotte
  • 125g Ziegenkäse (mittelhart)
  • 125g Bergkäse
  • etwas Butter
  • 2dl Rahm
  • 3 Eier
  • etwas Milch
  • 2 Zucchini
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Herstellung

Passende Auflaufform mit dem Blätterteig auskleiden. Zucchini fein scheibeln (Gemüseschneider-Aufsatz zur Küchenmaschine), Käse fein raffeln. Den Käse mit dem Rahm, den Eiern und der Milch zu einem Guss verarbeiten, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken, Schalotte und Knoblauch fein schneiden, andünsten und ebenfalls in den Guss mischen.

Lagenweise die Zucchinischeiben und den Guss in die mit Teig ausgekleidete Form geben. Zuerst bei 200°C Konvektion anbacken, später auf 160°C reduzieren. Backzeit etwa eine knappe Stunde.

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Serviervorschlag

Mit gemischtem Salat servieren, dazu entweder einen Tessiner Merlot oder einen Côtes de Roussillon reichen.

Hauptgerichte, Vegetarisch

Tessiner Gemüse-Risotto

Ein rustikales Essen, einfach zubereitet:

Tessiner Gemüse-Risotto
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Zutaten (für 2 Personen)
  • 1 Tasse Risotto-Reis
  • je 1 kl. Handvoll getr. Steinpilze und Herbsttrompeten
  • 1 Schalotte
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Bratbutter oder Olivenöl extra vergine
  • 1 kleine Gemüsepaprika (gelb, orange oder rot)
  • 2 San-Marzano-Tomaten
  • 1 kleiner Zucchino
  • etwas Weißwein
  • 2-3 dl hausgemachte Bouillon*
  • etwas Cynar
  • Salz, Pfeffer
Herstellung

Pilze in etwas Wasser einweichen. Schalotte und Knoblauch kleingeschnitten in Bratbutter oder Olivenöl anschwitzen. Reis hinzugeben, ebenfalls leicht anschwitzen. Die Pilze vom Einweichwasser befreien und hinzugeben. Nach und nach im Verlauf des Kochvorgangs die selbstgemachte Bouillon und den Weißwein hineingeben.

Zuerst gewürfelte Gemüsepaprika hinzugeben, später den gewürfelten Zucchino, und die gebrühten, geschälten und gewürfelten Tomaten beigeben. Zuletzt etwa ein Schnapsglas voll Cynar hinzufügen. Der bittersüße Geschmack paßt gut zum Risotto. Mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Wer will, kann noch ein anderes Gemüse dazutun. Ich hatte noch ein paar gekochte Blumenkohlröschen übrig.

Gesamtkochzeit je nach Reissorte etwa 35 Minuten.

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Serviervorschlag

Ein frisch geriebener Parmigiano Reggiano ist das Tüpfelchen auf dem i.

Eine Citterio-Salami, dünn aufgeschnitten, ist der ideale Begleiter. Dazu paßt ein Tessiner Merlot, z.B. aus der Cantina Sociale in Mendrisio. Ein Salice Salentino Rosso geht ebensogut.

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* Ideal ist eine Speckbrühe, die man durch das Kochen von Pökelspeck gewonnen hat. Die Brühe gewinnt zusätzlich, wenn man in ihr Blut- und Leberwürste erwärmt hat. Mahlzeiten-Recycling, sozusagen.

Backen, Kuchen

Schokoladenkuchen

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Zutaten
  • 250g Butter
  • 250g Feinkristallzucker
  • 4 Eier zu 65g
  • 1 Prise Salz
  • 250g Mehl
  • 2 gehäufte EL Kakaopulver (ungesüßt)
  • 1 Bourbon-Vanilleschote
  • 160g Schoko-Stückchen zum Backen
  • 80g Puderzucker
  • Saft einer halben Zitrone
Herstellung

Weiche Butter zusammen mit den ausgekratzten Samen der Vanilleschote und dem Zucker und der Prise Salz in der Rührmaschine schaumig aufschlagen. Nacheinander die Eier (ganz) hinzugeben, warten, bis das Gerät die Masse wieder völlig homogen und schaumig geschlagen hat. Die Eier und die Butter emulgieren leichter, wenn man zu Beginn einen EL der Mehlmenge hinzugibt.

Mehl hinzugeben, ein wenig weiterschlagen. Kakaopulver hinzufügen, weiterschlagen. Die Schokostückchen (Würfelchen von einer Kantenlänge von etwa 4mm) unterziehen.

In eine passende Cake-Form geben und bei 200°C Konvektion anbacken, und bei 170°C fertigbacken. Insgesamt ca. 50 Minuten.

Den Zitronensaft mit dem Puderzucker vermischen, damit den Kuchen oben überziehen.

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Hinweis

Dieses Rezept verwendet kein Backpulver. Deshalb ist es wichtig, dass die Masse wirklich gründlich aufgeschlagen wird. Der sonst typische Seifengeschmack des Backpulvers läßt sich so umgehen.