Alle trockenen Zutaten sowie die kandierten Früchte mischen. Die in kleine Stücke geschnittenen Butter darunter reiben, und zuletzt mit den 2 Eiern einen Teig herstellen. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech 10 mm dick ausstreichen. Bei 220°C Konvektion 20 Minuten backen. Noch warm mit einer dickflüssigen Mischung aus Puderzucker und Zitronensaft bestreichen.
Nach dem Erkalten mit einem scharfen Messer Rhomben schneiden.
Pfingsten – Zeit für ein passendes Rezept. Laut der biblischen Apostelgeschichte fand die Herabkunft des Heiligen Geistes auf die Jünger Jesu am jüdischen Wochenfest statt. Deshalb wurde im Christentum Schawuot (hebr. שבועות für „Wochen“) zum Pfingstfest. Traditionellerweise wird an Schawuot eine Quarktorte aufgetischt. Hier ist sie:
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Zutaten (Teig)
100g Butter
200g Mehl
50g Zucker
geriebene Zeste von ½ Zitrone (möglichst ungespritzt)
Prise Salz
1 Ei
Zutaten (Füllung)
500g Magerquark
250g Sauerrahm (crème fraîche)
60g Butter (geschmolzen)
60g Mehl
125g Zucker
60g Rosinen (Weinbeeren)
4 Eier
Herstellung
Trockene Zutaten mischen, kleingeschnittenene kalte Butter mit den Fingern darunterreiben, mit einem Ei zu einem Mürbeteig zusammenfügen. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.
Für die Füllung die Zutaten mischen, die Eier teilen und den Eiweiß zu Schnee schlagen, welcher zuletzt untergehoben wird.
Eine Ø 26cm-Form buttern, mit ½ des Teigs den Boden auslegen, mir der anderen Hälfte einen Rand herstellen. Füllung hineingeben Bei 180°C (Umluft) anbacken, dann bei 160°C fertigbacken. Dauer knapp 60 Minuten.
Ein winterliches Gericht, das aber je nach Beilage auch in der wärmeren Jahreszeit gerne gegessen wird.
Zutaten
ca. 850 – 1000g Kalbsbrust, in die man eine Tasche geschnitten hat
100g braune Champignons (Egerlinge)
1 Bund Petersilie
1 Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch
250g Hackfleisch (gemischt). Idealerweise selbst durch den Wolf gedreht
Etwas altbackenes Brot ohne Rinde, eingeweicht und ausgedrückt
2 Eier
Salz, Pfeffer
Bratgarnitur aus Karotten, Pfälzer Rüben, Sellerieknolle
Saucenknochen
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Herstellung
Zunächst wird eine Duxelles hergestellt: Zwiebeln, Knoblauch fein schneiden und in Butter anschwitzen. Petersilie und Champignons durch den Wolf drehen und zu der Zwiebel-Knoblauchmischung geben. Solange dünsten, bis das ausgetretene Wasser verdampft ist.
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Eine Füllung herstellen, indem die abgekühlte Duxelles mit dem Hackfleisch, dem Brot und den Eiern gründlich vermischt und verknetet wird. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch vorbereiten (salzen, pfeffern) und die Füllung hineingeben. Das offene Ende der Tasche mit Küchengarn vernähen.
Den Braten und die Saucenknochen bei hoher Temperatur (250°C) anbräunen, dann die Bratengarnitur hinzufügen, etwas Weißwein und Bouillon hinzufügen und bei niedriger Temperatur insgesamt 2½ bis 3 Stunden zugedeckt garen (150 – 160°C).
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Zu servieren mit Teigwaren oder Salzkartoffeln. In der warmen Jahreszeit passt auch frisches Brot. Dazu ein Gemüse aus der Saison servieren, z.B. Rosenkohl, Broccoli oder grüne Bohnen.
3 mittlere Quitten, geschält, geachtelt, in feine Scheibchen geschnitten
150g Zucker
2 große Eier
200ml Rahm(2)
Herstellung
Trockene Zutaten mischen, kleingeschnittenene kalte Butter mit den Fingern darunterreiben, mit dem Ei und dem Rahm(1) zu einem festen Teig zusammenfügen. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.
Eine Ø 28cm-Form buttern, mit dem Teigs auslegen.
Für die Füllung die rohen Quitten fein geschnitten auf dem Teig verteilen. Eine Royale aus Eiern, Zucker und Rahm(2) herstellen, die Quitten damit bedecken. Nochmals mit etwas Zucker bestreuen.
Bei 200°C (Umluft) anbacken, dann bei 170°C fertigbacken. Dauer ca. 60 Minuten.
Trockene Zutaten mischen, kleingeschnittenene kalte Butter mit den Fingern darunterreiben, mit einem Ei zu einem Mürbeteig zusammenfügen. Eine Ø 28cm-Form buttern, mit dem Teig auslegen. Das feingeschnittenene Marzipan darauf verteilen, die geriebenen Mandeln daraufschütten, und die Zwetschgenviertel verteilen. Mit Zucker bestreuen.
Bei 200°C (Konvektion) zuerst 15 Minuten, dann bei 175°C während 35 Minuten fertigbacken, insgesamt also 50 Minuten.
Reduzierte Menge für eine Ø 23cm-Form:
85g Butter
40g Zucker
170g Mehl (Weizen 550 oder Dinkel 630)
etwas geriebene Zitronenzeste (ungespritzt!)
Prise Salz
1 Eigelb und ggf. etwas Wasser
100g Rohmarzipan
100g gemahlene Mandeln
ca. 500g Zwetschgen, entkernt und geviertelt
Zucker zum Bestreuen
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Die gesamte Backzeit verringert sich um ca 10 Minuten.
Weiche Butter mit dem Zucker in der Rührmaschine schaumig aufschlagen. Nacheinander die Eier (ganz) hinzugeben, warten, bis das Gerät die Masse wieder völlig homogen und schaumig geschlagen hat. Mehl hinzugeben, ein wenig weiterschlagen.
Die Masse aufteilen, eine Hälfte mit (ganz wenig) geriebener Zitronenzeste würzen, unter die andere Hälfte das Kakaopulver zusammen mit den ausgekratzten Samen der ½ Vanilleschote mischen.
Lagenweise In eine passende Cake-Form geben, dann grob mit einem Löffelstiel vermischen, sodass die Marmorstruktur entsteht, dann bei 170°C Umluft anbacken, und bei 150°C fertigbacken. Insgesamt ca. 50 Minuten.
Etwas Saft der Zitrone mit 50g Puderzucker vermischen, damit den Kuchen oben überziehen.
Hinweis
Dieses Rezept verwendet kein Backpulver. Deshalb ist es wichtig, dass die Masse wirklich gründlich aufgeschlagen wird. Der sonst typische Seifengeschmack des Backpulvers läßt sich so umgehen. Die Zusammenstellung der Zutaten – von jedem Grundbestandteil gleichviele Gewichtsanteile – gab dem Gebäcks seinem zweiten Namen: Gleichschwer.
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