Gulasch oder genauer: Pörkölt

Vorbemerkungen

Bei allen Schmorgerichten ist es sehr wichtig, das Fleisch nicht bei zu hoher Temperatur zu garen. Es gilt, den Punkt vor dem Kochen zu erwischen, es darf höchstens simmern. Deshalb ist eine Zubereitung im Drucktopf mit Temperaturen weit über 100°C ein absolutes „no-go“. Bei Verwendung gewöhnlicher Kochplatten (Massekochplatten oder Ceranfelder) ist es sehr schwierig, die Temperatur unter den erforderlichen 100°C zu halten. Deshalb brate ich alle Komponenten in der Pfanne an, und gebe sie nacheinander in einen passende Pyrex-Schmortopf, den ich anschließend für 2½ oder besser 3 Stunden den Backofen bei höchstens 100°C stelle.

Lange Zeit habe ich das Rezept mit Schweinefleisch zubereitet, so wie es mir ein gebürtiger Ungar in den 70er Jahren beigebracht hat. Inzwischen bin ich auf eine Verbesserung gekommen, dank der Lektüre der „Mampf-Gruppe“ (news://de.rec.mampf). Konni Scheller, seines Zeichens früherer Wirt des Roten Ochsen im fränkischen Forchheim, empfiehlt Rindfleisch von der Wade. Dank des hohen Bindegewebsanteils ergibt sich eine wundervolle Konsistenz und ein hervorragender Geschmack. Es ist wichtig, dass das verwendete Fleisch nicht zu mager ist.

Zutaten

• 900-1000g Rinderwade (jarret de bœuf)
• 400g Zwiebeln
• 3 Zehen Knoblauch
• Prise Zucker
• 2 Gemüse- oder Spitzpaprika
• 3 kleine Möhren
• 10-15g Rosenpaprikapulver
• Kümmelsamen
• 250ml Weißwein
• Salz, Pfeffer
• 2 mittlere Kartoffeln

Zubereitung

Rinderwade (jarret de bœuf) ausbeinen, in mundgerechte Würfel schneiden. Das Mark aus dem Knochen drücken, kleinscheiden, auslassen. In diesem Fett das Fleisch anbraten, und in den Schmortopf geben. Den Knochen ebenfalls.

Zwiebeln, nicht zu fein gewürfelt, ebenfalls den kleingescnittenen Knoblauch, mit einer Prise Zucker anbraten, in den Schmortopf geben.

Das  Paprikapulver hinzugeben, ebenso die geschnittene Gemüsepaprika, oder auch Spitzpaprika. Je nach Wunsch etwas Kümmelsamen hineingeben .

Möhren schälen, in 10mm dicke Scheiben geschnitten, dazugeben. Salzen, Pfeffern. Als Salz eignet sich am besten das graue, ungereinigte Meersalz.

Mit der Mischung aus halb Weißwein, halb Wasser knapp bedecken, aufkochen. 3 bis 4 Stunden schmoren lassen. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit 2 mittelgroße Kartoffeln, in mundgerechte Würfel geschnitten, hinzugeben.

Das Gericht mit grünem Salat und Brot oder Kartoffelknödeln servieren.  Ideal dazu ein ungarischer oder österreichischer Rotwein.